Čokolada – dama koja nas zavodi već 4000 godina

Čokoladna istorija je započela pre otprilike četiri milenijuma u današnjem Meksiku. Olmeci, jedna od najranijih civilizacija u Latinskoj Americi, prvi su pretvorili biljku kakaa u čokoladu. Pili su je tokom rituala, ali su je i smatrali lekovitom. Vekovima kasnije Maje su verovali da je čokolada piće bogova a pravili su je od prženih i samlevenih semenki kakaa pomešanih sa čili paprikom, vodom i kukuruznim brašnom. Prelivali su ovu mešavinu iz jedne posude u drugu, stvarajući gusti, penasti napitak koji su zvali xocolatl, u prevodu: gorka voda. Do 15. veka Asteci su zrna kakaa korisili kao valutu, afrodizijak, ali su je pili i tokom molitve bogu Quetzalcoatlu pred polazak u rat.

Legenda kaže da je istraživac Novog sveta Hernán Cortés doneo čokoladu u Španiju 1528. godine i to kao poklon astečkog kralja. Španci su originalnom piću dodali šećer i med kako bi smanjili gorčinu, te je ovo piće ubrzo postalo veoma popularno na dvoru i među aristokratijom.

Sa čokoladom jednostavno nikada ne možete pogrešiti. Nezamenjiva je u poslastičarstvu, a svakom upotrebom više približava se večnom životu

Godine 1615. francuski kralj Luj XIII se oženio Anom od Austrije, ćerkom španskog kralja Filipa III. Kako bi proslavili uniju dve kraljevine, Španci su doneli čokoladu na kraljevsko venčanje. Na sličan način čokolada se ubrzo pojavila u Britaniji, a širom Evrope su počele da niču specijalizovane čokoladne kuće koje su služile ovo piće.

Španci su ljubomorno čuvali čokoladu, pa je prošao čitav vek pre nego što je stigla u susednu Francusku

Čokoladna revolucija se dogodila 1828. godine izumom prese. Ovaj uređaj je iz prženih zrna kakaa cedio masnoću, ostavljajući za sobom fini kakao prah. Prah je zatim mešan sa mlekom, a potom bi se smesa izlivala u kalupe i tako su nastale prve table. Upravo tada je počelo moderno doba čokolade.

Bez obzira da li se radi o zanatskoj ili čokoladi kao sastojku brojnih poslastica i sladoleda, bez sumnje je da samo čokolada pruža autentično i neponovljivo čulno iskustvo. Najprodavaniji gelato ukus na svetu tj. ukus tamne čokolade potvrđuje da je, za veći deo svetske populacije, čokolada prva asocijacija na zadovoljstvo. Tržište čokolade predstavlja dinamičan i inovativan segment, sa više od 5.000 novih artikala od čokolade lansiranih u maloprodaji širom sveta tokom 2021. godine. Istraživanja domaćeg tržišta pokazuju da se u Srbiji godišnje utroši 1,5 kg čokolade po glavi stanovnika. Na svetskom nivou, prvo mesto zauzima Švajcarska, sa utrošenih 10 kg; slede Belgija i Velika Britanija sa 7,8 i 7,5 kg čokolade po stanovniku godišnje.

Mešavina delova kakaa i šećera, koji čine oko 70% ukupne mase u masnoj fazi smatra se čokoladom. Osnovna karakteristika čokolade jeste osećaj topljivosti u ustima. Čokolade sa velikim viskozitetom pružaju kremasti osećaj i dugo se zadržavaju u ustima.

Potrebno je istaći da bela čokolada zapravo nije čokolada, već smesa od šećera, aroma i kakao maslaca. Kakao maslac je rezultat dobijen mlevenjem sušenih semenki kakaovca, bogat vitaminima i najskuplji je sastojak čokolade. Te je zbog toga, čokolada sa više od 32% kakao maslaca uvek skuplja.

Pri izradi čokoladnih bombona i preliva upotrebljava se čokolada za prelive. S ovom vrstom čokolade treba pažljivo rukovati tj. neophodno je otopiti čokoladu na vodenoj pari, a da pri tom temperatura ne prelazi 50ºC. Zatim, ohladiti čokoladu na 25-30ºC uz stalno mešanje. Za glazure koristi se smesa od kakaoa, šećera i biljne masti, a njena priprema je jednostavnija od pripreme preliva.

○ Strogi kriterijumi izrade čokolade

Čokolada je izuzetno bitan element pri izradi čokoladnih masa, različitih kremova ili museva, kao i glazura i brojnih preliva. Pri proizvodnji čokolade mora se voditi računa o kriterijumima, pa se tako pre prerade ocenjuje kvalitet kakao zrna. Sam proces proizvodnje čokolade karakterišu: mešanje sastojaka čokolade, rafinisanje čokolade, končiranje čokoladne mase, temperiranje, čuvanje i oblikovanje. Rezultat postupka je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poželjnom u konditorskim proizvodima.

Čokolada u prahu tj. kakao, gorka čokolada sa 34-80% kakao mase, crna ili čokolada za kuvanje sa 30% kakao praha i 40% šećera, mlečna čokolada sa 50% šećera i 27,5% masnih delova kakaa i bela čokolada sa 39% šećera i 30% kakao maslaca su vrste čokolade koje se koriste u širokoj upotrebi.

Couverture čokolada važi za najkvalitetniju i najbolju čokoladu, koja se najčešće koristi za izradu preliva, iako se kada je čokolada u pitanju sve svodi na lični ukus i preferencije. Da bi bio pravilno označen kao Couverture, proizvod od tamne čokolade mora sadržati najmanje 35% ukupne suve čvrste supstance kakaa, uključujući najmanje 31% kakao putera i najmanje 2,5% suve nemasne čvrste materije kakaa. Mlečna Couverture čokolada mora sadržati najmanje 25% suvih čvrstih delova kakaa. Ova čokolada je superiornija od svih ostalih vrsta, ali je zbog kvaliteta obično i skuplja.

Jedan od trendova koji je zahvatio svetsko tržište jeste bio ili organska čokolada, za čiju pripremu se koristi zrno kakaovca, gajenog bez upotrebe pesticida, koje lagano zri i tako proizvodi nestvarno božansku aromu. Čokolada zadržava status proizvoda koji pruža vrhunski užitak, tako da proizvođači i brendovi uvek razmatraju nove oblike i ukuse. Kao rezultat toga, kategorije čokolade nastavljaju da mutiraju, a samim tim se probijaju i, sada već ne tako jasne, granice.

Za B2B magazin “Cafe Bar & Restoran”, maj-jun 2022.