COOLINARIJA SA: LEPI BRKA – NENAD GLADIĆ

Mnoge dame su se prvo zagledale u tvoje brkove, a onda shvatile da umeš i lepo da kuvaš. Otkud brkovi i kako ih neguješ?

Brkovi obično sami narastu, a ja sam svoje rešio da apdejtujem pa sam pre godinu i po dana pustio i bradu. Mnogo je lakša za održavanje. Par poteza trimerom i sve je kako treba.

Pohvalno je što tvoja emisija Gastronomad predstavlja i stara jela različitih regiona Srbije i na taj način pokušava da približi naše gastronomsko nasleđe modernom čoveku. Koliko je teško doći do zaboravljenih recepata i onih koji ih još uvek pamte i pripremaju?

Mi smo našu tradiciju poprilično zaboravili. Kada se pomenu tradicionalna jela odmah u prvi plan iskaču jela od mesa i to puno mesa. Meso se kod nas kroz istoriju nije jelo u tim količinama. Kokoška je bila ta koja je možda završila na nedeljnoj trpezi, prasetina i jagnjetina je dolazila u obzir za velike praznike. Ostatak vremena trpeza je bila mnogo skromnija zasnovana na žitaricama, mlečnim proizvodima, sezonskom voću i povrću i sa onim što se moglo naći u prirodi. Ponekad nam treba dosta truda da od ljudi iz krajeva u koje putujemo dobijemo zaista tradicionalne recepte. Utoliko je veće zadovoljstvo kad ih dobijemo.

Proputovao si više od sedamdeset zemalja. Uz to, upoznao toliko kultura i kuhinja. Po tvom mišljenju, koji je najbolji način za upoznavanje jedne nacionalne kuhinje?

Najbolji način je svakakao upoznati „lokalce“ i po njihovoj preporuci probati nešto na pravom mestu. Tu treba imati malo i avanturističkog duha jer dobra hrana ne znači isto na svim meridijanima.

Najegzotičnije jelo koje si probao je…?

Verovatno su to kineska stogodišnja jaja. Nisam siguran kako se prave ali kada se skine ljuska belance je poluprovidno i želatinozno a žumance crno. Tekstura je ista kao i kod kuvanog jajeta a miris je blago rečeno veoma jak.

Koliko se rad u kuhinji kruzera razlikuje od restoranske kuhinje?

Kuhinje na kruzeru su viskoko organizovane trake za proizvodnju jela. Mehanizam koji mora savršeno da funkcioniše jer se ne računa samo količina već i kvalitet.

Tvoja majka Draginja bila je šef kuhinje hotela Palas, predavala Kuvarstvo u Ugostiteljskoj školi, a otac Ivan vrsni konobar, koji je posluživao i Tita na Brionima. Koliko je odrastanje u ugostiteljskoj porodici uticalo na tvoje interesovanje za kulinarstvo?

Verovatno da jeste. Nije neobično da deca biraju profesiju posmatrajući svoje roditelje.

Da li misliš da je kulinarstvo zanat i da svako može ovladati ovim zanatom?

Kao i u bilo kom poslu talenat je 10% uspeha. Za sve ostalo je potraban rad, upornost i stalno usavršavanje. Postoji i momenat volje. Ne vidim ni jedan dobar razlog zašto bi neko učio i kuvao ako to ne voli i doživljava kao muku. Od toga nema ništa.

Da li ponekad posmatraš ljude za stolom dok jedu ne bi li stekao što tačniji utisak o njima?

Način na koji se neko ponašaja prema hrani dosta govori o toj osobi, tu nema nikave sumnje. Možda još više kako se ophodimo prema osobama koje vam tu hranu služe i pripremaju.

Jelo koje tvoja žena sprema bolje od tebe je…?

Ona sve sprema bolje od mene. ☺

Koji je najvažniji začin u tvojoj kuhinji?

Ima ih nekoliko ali dva najvažnija su svakakao cimet i beli luk. Bez njih ne mogu.

Foto: Aleksandar Damnjanović