GULAŠ SA JUNEĆIM MESOM

Nikakve reči ovde nisu potrebne. Bez objašnjenja i učenja. Većini nas ovo jelo poznato je od detinjih dana, neko ga voli, neko ga obožava, a neko ne želi da ga vidi.  Svojom nenametljivošću uspelo je da se nametne, osvoji i pusti korenje.

Gulaš sa junećim mesom je jedno od mojih omiljenih jela. Uvek sam raspoložena za fin gulaš samo je razlika u tome što nekada mogu jesti „goli“ gulaš – samo crni luk, juneće meso, aleva paprika i npr. crveno vino, a nekada volim malo blaži ukus gulaša – crni luk, junetina, paradajz sok, šećer, malo džema…

Dugo sam tragala za ukusom koji će mi najviše prijati i već izvestan niz godina radim upravo „osnovni gulaš“ tj. pravi gulaš, kako bi mnogi nazvali ovako pripremljen gulaš. Naime, ono što je zaista bitno za ovu varijantu gulaša jeste crni luk. Mnogo crnog luka, zapravo. I, što mekše juneće meso (ribić, npr.) a o količini aleve paprike odlučite sami, u svakom slučaju savetujem da ne preterujete. 

Potrebno:
500 g junećeg mesa (ribića), 5-6 glavica srednje veličine crnog luka, prstohvat soli za usoljavanje luka,  3 čena belog luka, 1 šargarepa srednje veličine, 3 supene kašike svinjske masti, 1 supena kašika soli, 10-ak zrna bibera, 2 supene kašike slatke mlevene paprike, 1 supena kašika ljute mlevene paprike, ±2 l vode. Bela zaprška – 1 supena kašika brašna, 200 ml vode. I još – prstohvat suvog bosiljka 

Priprema: 
Oprati meso i iseći na kockice, srednje veličine. Prilikom sečenja nemojte odstranjivati ništa od eventualnih žilica ili masnoća na mesu. Meso odložiti ali nikako u frižider, već poklopljeno držati u hladnijem delu kuhinje ili radnog dela. Crni luk očistiti i sitno iseći, pa blago posoliti, promešati i odložiti do početka pripreme. Beli luk očistiti i neposredno pre dodavanja u jelo izgnječiti ili sitno iseckati, kako vama više odgovara. Šargarepu očistiti i izrendati neposredno pre dodavanja u jelo. U većoj posudi blago razgrejati mast (ne potpuno, već da ½ masti biva otopljena, a ostatak ne), dodati crni luk i prvih 5 minuta, uz mešanje, pržiti na jakoj vatri, a zatim smanjiti za dva nivoa i nastaviti sa prženjem/dinstanjem, uz redovno mešanje, oko 20 minuta. Obratite pažnju da luk ne dobije tamnu boju u prvih 5 minuta, jer to apsolutno menja ukus kompletnog gulaša. Zatim, kada je luk fino upržen dodati pripremljeno meso, biber, beli luk i šargarepu. Sve fino promešati i pržiti dok meso ne promeni boju sa svih strana. Ja sačekam da postane braonkasto, tj. da po koji komad izgleda kao ispržen, upravo zbog slatkoće koju takvim tretiranjem ostavlja u samoj masti a kasnije u jelu. Nakon toga, dodati mlevenu papriku i kratko propržiti, uz stalno mešanje, vodeći računa da se sve grudvice, koje nastanu dodavanjem paprike, rastvore. Naliti vodom i kuvati poklopljeno narednih 40-60 minuta. Pred kraj kuvanja pripremiti „belu zapršku“ tj. rastvoriti brašno u vodi, da ne bude grudvica. Sipati u jelo u tankom mlazu, sve vreme mešajući gulaš. Ostaviti da „baci ključ“ i dodati prstohvat suvog bosiljka, po želji. Služiti uz pire krompir ili hleb. Dekorisati listovima npr. divlje nane. 

Napomena: 
Jako je bitno da koristite kvalitetnu mlevenu papriku jer ukoliko to nije slučaj gulaš može imati jako neprijatan ukus i tzv. šmek. Meso obavezno držitie van frižidera najmanje 30 minuta pre pripreme, ukoliko ste u nabavku išli prethodnih dana, pa ste morali meso čuvati na taj način. Naravno, ako je to slučaj, najbolje je odmah oprati meso i blago usoliti, poklopiti i čuvati u frižidru. Što se vode tiče, ovu količinu pripremam u šerpi od oko 5 l, pa je to neka tzv. moja mera, a vi u svakom slučaju obratite dodatnu pažnju na to. Veći deo vode ispari i gulaš bude kremast, fin ali ipak ima dovoljno čorbice za „jesti kašikom“.

Za pire krompir
potrebno je: 4-5 krompira srednje veličine, ±1.5 l vode za kuvanje, 1 kafena kašika soli, 50 g putera, 200-250 ml mleka 

Priprema: 
Oprati krompir i skuvati ga u dubljoj šerpi sa dosta vode. Krompir kuvati 20-ak minuta pa proveriti da li je kuvan tako što ćete ga ubosti viljuškom/čačaklicom i ukoliko je ubod lagan i nema zapinjanja onda je krompirček gotov. Procediti ga i ostaviti da se prohladi, a zatim, dok je još mlak ukloniti ljusku. Iskreno, ja uopšte ne čekam da se prohladi već krompir nabodem viljuškom, uspravim tj. držim viljušku kako nije po bontonu, a malim nožem sklanjam ljusku. U posebnoj posudi ispasirati krompir tj. izgnječiti viljuškom što bolje. Na ugrejanu plotnu staviti šerpicu i u nju dodati krompir i puter, posoliti i dobro promešati, a zatim dodati mleko i brzim i jakim mešanjem sjediniti masu. Mešajte onoliko koliko volite da je krompir kremast. Ja volim da vidim da pire klokoće i želi da eksplodira, kako ja kažem ☺, a zatim ga sklonim sa plotne i nastavim da mutim pola minuta do minut – i tako dobijem fin, gust ali kremast pire. Ukoliko volite jako gust pire smanjite količinu mleka, po potrebi. Servirati vruće, uz gulaš. Mislim da je bolje prvo u tanjir nasuti gulaš, a onda dodati pire, bilo u sredinu tanjira ili uz obod, jer na taj način pire nije potpuno prekriven jelom, dok se u suprotnom dešava da to sve postane neugledna slika u tanjiru…