#KAO NEKAD: KISELO MLEKO

Smederevac bubnji. Kroz naprslu plotnu, svetlost plamena obasjava našu seosku kuhinju. Na zidu, obešena o veliki ekser, stoji cediljka za mleko. Gaza, koju je baba koristila kako bi procedila mleko, uredno oprana i složena, čeka pokraj radnog dela. Čekam i ja. Čekam onaj trenutak kada će me baba pozvati da joj pomognem. A, usput ću se radovati zajedničkom uspehu…

Odavno je ustala. Čula sam je iz velike sobe. Podložila je vatru, pristavila kafu i nakon kafice otišla da nahrani i pomuze krave. Izlazeći iz velike sobe, ugledah kofu sa mlekom. A, dobro su nam mleka dale ove naše kravice. Biće i za kiselo – pomislih u tom trenutku…

Najzad, pridržavam cediljku. To je moj posao. Baba jednom rukom pridžava gazu, a drugom, onom jačom, desnom, naliva mleko iz dvadesetolitarske kofe. Veću količinu će podsiriti, a onaj preostali deo će podkiseliti – kako je ona to govorila.

Testo za banicu je odavno stasalo, a pošto smo procedile mleko sada je red došao na banicu. Uh, kako će danas biti dobar doručak! – mrmljam ja, dok baba već hvata sukaljku. Uživam dok gledam kako odvaja jufke i brašnjavom prašinom posipa pod… Njoj to nije smetalo. Č’s ću pometem! – govorila je kada bi svaki put nakon pripreme banice uzimala metlu iza velikih (ulaznih) vrata. Mome oduševljenju nema kraja.

Baba Vaka (Jovanka) razvija kore kao od šale. Njoj je to bilo u malom prstu. Napraviti banicu za desetak ljudi, bilo je nešto čemu se učila od malih nogu, dok je još kao devojčica odmenjivala majku. Vanserijski tanke (providne) i perfektno okrugle kore treperile su na tankoj oklagiji svaki put kada bi ih sa stola prenosila na plavo-beli čaršav, rasprostrt preko kreveta. Tada bih stegla svaki mišić što jače, dok me briga i neizvesnost ne popuste. Brinula sam hoće li se kora pocepati. Uvek se ispostavljalo da sam bez razloga brinula. Nije to moglo da se desi njoj, baba Vaki.

Ok, predstava je gotova! Banica nafilovana i umotana. Peče se u ugrejanoj rerni. Odlazim napolje i tražim društvo. Miki je već tu, čeka me. Iz džepa vadim parče bajatog hleba, koje sam krišom uzela iz kuhinje, i dajem ga Mikiju. Radosno maše repom. Taj, krupan, veliki, tako umiljati Šarplaninac, koji nikada ni zarežao nije, okončao je život prostreljen metkom iz lovačke puške. Mnogo sam ga volela; svi mi. Nakon tog događaja, deda nikada više nije želeo psa. Ne zbog svog bola, koliko zbog spoznaje da od ljudi i njihove zlobe ne možeš više ni psa spasiti… Sećam se, nije znao kako da mi objasni što je Miki otišao. Nakon kratkog jurcanja sa Mikijem i plašenja kokošaka i misirki, čujem poziv za doručak. Naravno, ostajem još neko vreme napolju i tek onda ulazim. Dečije vreme poznaje drugačiju računicu.

Za stolom okupljeni ukućani (deda, tata, baba, mama) čekaju mene. Mačak se uveliko proteže uz dedino koleno i molećivo mjauče. Deda mu, naravno, povlađuje. Zatim, uzima komad vrućeg hleba i mladog sira umočenog u so i time simbolično započinje obedovanje. Uzimam svoju stoličicu, dok me tata pridržava da ne padnem i privlačim tanjir k’ sebi. Na stolu, tek izvađena iz pleha dimi se banica. Sprža razrejana, a hrskava i raščešljana vlakna mesa već osećam kako mi krckaju pod zubima. Tu je i paprika iz kace sa sirom. Domaća rakija za muške, koji uz svaki treći zalogaj nazdravljaju. Obavezne ljute paprike i beli luk. Ugledah i njega, kiselo mleko. Tu je! Baba je već potkiselila novu turu, a ni ovu još nisam pojela. Dobro je, imaću ga i za naredne dane! – pomislih i krenuh rukom ka banici, dok mi je baba dodavala čančić sa kiselim mlekom.

Babin recept za kiselo mleko nemam.

Nije ga imala ni ona. Sve je rađeno po osećaju. Nemam ništa protiv toga, naprotiv. Ali, kako ja danas često pripremam kiselo mleko, evo neke moje recepture i načina pripreme. Nije isto kao babino kiselo mleko. Ma, nije mu ni za približiti ali mnogo je ukusnije od kupovnog. Pa, ako ste za ovu varijantu, pogledajte recept koji sledi.

Potrebne namirnice:
1.5 l domaćeg (kravljeg/ovčijeg) mleka, 130 g kisele pavlake Imlek (20% m.m.)

Način pripreme:
Mleko usuti u širu a pliću šerpu i kuvati na srednjoj temperaturi (postepeno zagrevati). Kada provri, skloniti sa vatre, pokriti platnenom krpom i ostaviti da se prohladi (da se može držati prst u mleku desetak sekundi). Nakon toga kiselu pavlaku pomešati sa mlekom (od ukupne količine kuvanog mleka uzeti za kutlaču) tako da ne bude grudvica i da smesa bude tečna (nikako teška i gusta). U mleko usuti (sipajući u tankom mlazu) pripremljenu pavlaku, mešajući do dna posude sve vreme. Tako pripremljeno mleko sipati u staklene ili zemljane posude, poklopiti i ostaviti na toplom mestu (uvijeno u ćebe, zimsku jaknu, ćilim…) preko noći do 24h. Nakon toga kiselo mleko skloniti u frižider i koristiti po potrebi.

Napomena: 

• Kiselo mleko se može praviti od ovčijeg mleka u potpunosti, ali meni je draža mešavina kravljeg i ovčijeg. Naravno, kiselo mleko od kravljeg mleka najčešća je pripremana varijanta.
• Preporučujem da kiselo mleko ostavite najmanje 10-12 sati da se kiseli.
• Voditi računa da mleko ne bude hladno prilikom pripreme. To nije preporučljivo.
• Od pripremljenog kiselog mleka ostaviti 150-200 ml za spremanje sledeće ture mleka, koje će biti još ukusnije i od prvobitno pripremljenog (sa kiselom pavlakom).

Pripremila Zoki