Kuvarska renesansa – Leonardo da Vinči
Renesansa je već dobro poznat period evropskog preporoda i obnove na svim poljima. Ovaj pokret doneo je obnovu i na polju kuvarstva koju istoričari hrane nazivaju kuvarska renesansa. Jednu od uticajnih ličnosti tog perioda, ako ne i perjanicu renesanse, čuvenog Leondarda da Vinči, mnogi smatraju gastronomskim alhemičarem. No, nakon nešto pročitanog štiva o životu i navikama Leonarda da Vinčija ne bih se usudila da sa sigurnošću potvrdim išta od saznanja do kojih sam došla. Brojni navodi da je Leonardo da Vinči, moguće najveći genije kog je svet do sada zapamtio, bio strastveni kuvar, gastronom, uživalac u hrani i vinu ne mogu biti sigurne potvrde da je on zaista to bio. Prvenstveno ne bih mogla da potvrdim da je Da Vinči bio strastveni kuvar, vrsni gastronom, poznavalac kuvarstva i vegetarijanac (više o ovoj temi u narednim objavama).
Da je pratio kretanja na polju kuvarstva i gastronomije, naravno. Da je bio samilostan prema životinjama, svakako. Nije mogao da opravda ubijanje životinja zbog proždrljivosti čoveka ali vegetarijanstvo je tema za koju u Da Vinčijevom životu nema sigurnog dokaza koji to može potkrepiti. Sa sigurnošću se zna da je u mladosti jeo meso, a da je tek u poznim godinama postao potpuni vegetarijanac. Uostalom, u to vreme vegetarijanstvo je bilo protivno pravilima crkve, baš kao i mnogo toga što je činilo život Leonarda da Vinčija.
Moguće da ste čuli za čuvene Leonardove sveske ili beležnice, za koje se navodi da ih je na kraju Da Vinčijevog života bilo između pedeset i stodvadeset. Te beležnice je ovaj tajanstvenik počeo pisati oko tridesetsedme godine i nastavio vođenje beleški do šezdesetsedme godine života tj. do smrti. Beležnice su pisane kao odraz u ogledalu, a mnogi i danas smatraju da su sveske pisane kodiranim rukopisom. Poznati istoričar umetnosti i jedan od najvećih poznavalaca Leonarda da Vinčija, Serž Bramli, pisao je o hiljadama stranica u kodeksima, navodeći – Ova ogromna slagalica i dalje nije otrkrila sve svoje tajne. Leonardo da Vinči umro je 1519. godine a sve rukopise i crteže je ostavio Frančesku Melciju, učeniku, prijatelju i partneru. O ljubavnom životu i navikama čuvenog slikara može se pričati do jutra ali to ćemo ostaviti za drugi put. Koliko je tu pikanterija govori i činjenica da je ovaj pronalazač jednom prilikom zamalo osuđen na smrt zbog sodomije. Međutim, kako nije bilo svedoka, slučaj je odbačen. Uostalom, Da Vinčija nikada nije preterano zanimala religija, te ni crkvena učenja, već je ona bila sredstvo kojim se Leonardo umetnički izražavao. Kako je Frančesko umro 1570. godine, u vreme kada je Leonardo kao stvaralac u najvećoj meri bio zaboravljen, tako je Melcijevo (u tom trenutnku ne preterano vredno) nasledstvo prešlo u ruke bliže i dalje familije koja je beleške rasprodala, a one su se dalje rasule po Evropi.
Gastro zanimljivost: Termopolija i triklinija – mesta za fast food i fine dining antičkog doba
Od početnih pedeset do stodvadeset danas je preostalo dvadesetsedam Leonardovih beležnica, i to prekrojenih. Krajem XVII veka naučnici su započeli proces sečenja i stastavljanja čitavog rukopisa formirajući kodekse. Codex Atlanticus je kodeks iz tog vremena koji nema nikakve veze sa Atlantskim okeanom već je naziv dobio na osnovu oblika tj. ima format atlasa. Ovaj kodeks biva rastavljen, reorganizovan i prepravljen 60-ih godina XX veka u Milanu. Kao najvažniji od svih, Codex Atlanticus, sastoji se od dvanaest svesaka i sadrži studije iz matematike, geometrije, botanike, zoologije, hidraulike, zapažanja o teorijskim i praktičnim aspektima slikanja… Da Vinčijev kodeks Lester (Codex Leicester, po Tomasu Kouku, grofu od Lestera, koji je beleške kupio 1719.) za trideset miliona dolara, 1994. godine, kupio je Bil Gejts. Nekoliko stranica iskorišćeno je kao skrin sejver za Windows 95. Ovaj kodeks sastoji se od skica i naučnih beležaka o vodi, stenama, fosilima, vazduhu i svetlosti, napisanih na sedamdesetdve strane.
Zašto spominjem beležnice? Zato što se najvećim delom upravo iz njih da zaključiti nešto o navikama u ishrani čuvenog Leonarda da Vinčija. Izuzetno je voleo bombone od anisa. Omiljeno voće Leonarda da Vinčija bila je smokva. Najviše je voleo da jede Minestrone supu. Doduše, u nešto izmenjenom obliku u odnosu na savremeni recept koji poznajemo. Bio je jedan od prvih koji su zavoleli pirinač. Rado je probao voće i povrće koje je u Evropu donošeno iz azijskih zemalja. Sokom od agruma prelivao je pastu, za koju su u to vreme u Evropi smatrali da je hrana isključivo namenjena sirotinji dok se u Italiji služila i na trpezama viših slojeva.
Leonardo da Vinči je bio svedok renesansnog procvata mnogih veština i nauka, tako i kulinarstva.
Naime, u njegovo vreme ponovo je otkriven kulinarski klasik, Apicijeva knjiga O veštini kuvanja (De re coquinaria), koji je u dobroj meri poslužio kao temelj majstoru Martinu, ličnom kuvaru pape Pavla II i Pape Siksta IV (koji je angažovao Leonarda za oslikavanje Sikstinske kapele), da između 1460. i 1465. godine, sačini delo pod nazivom Knjiga o veštini kuvanja. Rukopis je obuhvatao dvestačetrdeset recepata, od kojih su četvrtinu činili recepti iz Apicijeve De re coquinaria a ostalo su zaista bili Martinovi originalni recepti. Iako je Martinova Libro de arte coquinaria načinila svojevrsnu revoluciju u pisanju kuvara tj. zbirki sa receptima jer je autor uveo nov način otpočinjanja pisanja knjige sa receptima, navodeći prvo jela sa mesom umesto dotadašnjih jela sa voćem i slatkišima, rukopis nikada nije štampan u formi knjige.
Gastro zanimljivost: Garum – smrdljivi antički začin zlata vredan
Ovo je nesumnjivo delo koje je u to vreme najavilo novu eru u istoriji kuvanja. Receptima se prvi put pristupalo sa jasnoćom, uz precizno navođenje potrebnih sastojaka, kao i organizacije posla tj. načina pripreme jela. Pored toga, knjiga je smatrana slikom avangardne gastronomije. Delo čuvenog majstora Martina, o kome se ne zna mnogo, ostavilo je značajan pečat na italijansko kulinarstvo.
Međutim, ova knjiga recepata nikada ne bi imala toliki uticaj da je, između 1465. i 1468. godine, Platina nije reobjavio pod nazivom O iskrenom zadovoljstvu i dobrom zdravlju. Ne želim da upotrebim izraz kopirao ili plagirao jer se u doba renesanse nije koristio koncept plagiranja već pozajmljivanja ideja navedenog autora ili majstora, kako je to bilo i u ovom slučaju. Podaci navode da su Platina (Bartolomeo Saki 1421-1481, prvi bibliotekar Vatikana) i kardinal Goncaga 1463. bili u poseti kardinalu Ludoviku Trevisanu, koji je u tom trenutku za ličnog kuvara imao Martina. Smatra se da je tom prilikom majstor Martino dao Platini primerak svog rukopisa Knjige o veštini kuvanja, koji je postao izvor za oko 40% Platinine knjige O iskrenom zadovoljstvu i dobrom zdravlju, a koja sadrži čak 95% recepata majstora Martina. Ova knjiga postala je prvi štampani kuvarski priručnik, koji se nalazio u bibliotekama svakog intelektualca tog vremena, uključujući i Da Vinčija.