• +381 65 538 5931
  • coolinarija@gmail.com
  • Beograd, Srbija
Food writing
Kuvarska renesansa – Leonardova kuhinja

Kuvarska renesansa – Leonardova kuhinja

Renesansa je donela puno promena, kako u umetnosti a tako i u kulinarstvu, gastronomiji i priređivanju svečanosti tipičnih za taj period – banketa. Kuvarska renesansa zapamćena je, između ostalog, po tome što su u tom periodu na glasu bile velike, bogate gozbe, praćene animatorima, predstavama i kulinarskim neobičnostima. Što više ludesanja, to bolja gozba – bilo je jasno pravilo.

Više faktora uticalo je na promenu gozbi ovog tipa:

  • oživljavanje interesovanja za klasične pisce u tom periodu, koji su opisivali bankete pripremane još u doba starog Rima i kroz takve gozbe slavili bogove
  • okretanje kulinarskom obilju i odstupanje od dotadašnje svedenosti i uzdržljivosti
  • razgovori i spektakli kao obavezan element banketa (čitane su Horacijeve Ode, diskutovalo se o raznim temama, plesači i muzičari su izvodili svoja dela) čime takve gozbe postaju najpopularniji oblik zabave dostupan samo odabranima.

Doduše, većina banketa imala je publiku koja je izvan stolova pratila čitavo dešavanje. Mogli bismo reći da je ovo bila preteča TV programa, zabavnim, šou i rijaliti programima a svakako da je to bila jedinstvena prilika da običan svet zaviri u dvorski život. U to vreme akcenat je bio na spektakularnosti, autentičnosti i raskoši kojima je banket zaokupljao pažnju gosta. Čak su i tradicionalne svetkovine izgubile pobožni karakter i postajale spektakl. Za pripremu jednog takvog događaja bilo je potrebno osmisliti kostime, mašineriju, scenu, isplanirati sve do najsitnijeg detalja, a posebnu pažnju obratiti na jelovnik.

Za vreme renesanse, sve što je bilo preterano važilo je za visoko cenjeno i poželjno. Neko ko je uživao u kreacijama ovog tipa bio je Leonardo da Vinči, kojeg je 1482. godine milanski vojvoda Ludoviko Sforca uzeo za svirača laute i zabavljača posle večere na svom dvoru. Da Vinči je pokušao da pokaže Sforci nove izume za utvrđenja, katapulte i merdevine ali Sforca nije obraćao pažnju na to sve dok Leonardo, kao svirač laute, nije pred njega stavio figure i oblike od marcipana i želea. Tog momenta Sforca je poželeo da renovira kuhinju i pred Leonarda i čitav dvor stavio skoro životni zadatak. Petsto godina pre pojave moderne kuhinje i molekularne gastronomije, Da Vinči rad u kuhinji posmatra kao studio i laboratoriju, akcentujući efikasno, lako i domišljato pripremanje hrane.

Foto: freepik on Freepik

Napraviću kratak osvrt na prethodno da Vinčijevo kulinarsko iskustvo. Leonardo je sa dvadeset godina radio kao kuvar u kafani Tri puža u blizini Ponte Vecchio, gde je polenta važila za jelo sa potpisom. Polenta koju danas poznajemo nije ni blizu opisa tadašnjeg jela koje nosi ovaj naziv. Naime, polenta je bila uglavnom mešavina mesa i kukuruzne kaše. Kukuruz je u to vreme bio generički naziv za mnoge žitarice u Evropi. Naročito one koje su u najvećem procentu gajene na određenom lokalitetu. Kačamak je smatran seljačkom, prostom, hranom. U čuvenoj Skapijevoj Operi spominje se samo jednom kao gruba pšenica u supi, dok se u kuvarima iz XVII veka, Bartolomea Stefanija i Latinija naziva životinjskom hranom. Ostali kuvari u kafani Tri puža nisu imali ni osnovnu svest o kvalitetu posluživane hrane. U proleće 1473. godine većina kuhinjskog osoblja ove kafane je dobila trovanje i umrla, te je Leonardo postavljen za glavnog kuvara. Da Vinči je potpuno promenio jelovnik a najočiglednija promena odnosila se na serviranje delikatnih i lepo rezbarenih delova polente, pažljivo poređanih po tanjiru. Međutim, dotadašnje mušterije nisu prepoznale vrednost promene jer su baš kao i većina tadašnjeg stanovništva radije jeli obilne neuredne porcije. Uznemireni promenom koja ih je ostavila praznih džepova, vlasnici kafane su otpustili Leonarda. Nakon toga, sa Botičelijem, otvara kafanu Kod dve žabe – Sandro i Leonardo.

Gastro zanimljivost: Garum – antički smrdljivi začin

Nažalost, italijanska hrana s kraja XV veka nimalo nije parirala kulinarskim podvizima Starog Rima, već je više ličila na rustične ukuse Gota, sa jelima od mesa i ptica, uz beskrajnu paradu kaša pripremanih od različitog zrna. Samom Leonardu često bi pripala muka od neumesno obilnih porcija posluženih kako kod kuće a tako i na Sforcinom dvoru. U svoje beležnice uneo je i neke od jela kojih se grozio: žele koza, konoplja hleb, beli puding od komaraca itd.

Recept za beli puding od komarca Dobro oljuštene bademe iseckati sa prstohvatom cveta zove, pa prosejati. Zagrevati polako na umerenoj vatri oko pola sata, dodati med, kuvane goveđe grudi i sve usitniti tj. ispasirati. Posuti ružinom vodicom i odmah poslužiti. Ovo jelo zahteva dugo varenje, te nije dobro za ljude koji pate od alkoholizma ili gripa, ali je korisno za one koji imaju kugu.

Rekla bih da u ovom pudingu ima svega osim glavnog sastojka – insekta? Nemojte se iznenaditi na kombinaciju slatkih i slanih ukusa. Naime, zasluga za razdvajanje slanih od slatkih jela tokom obroka pripada Katarini de Mediči, rođenoj petnaestak dana pre Leonardove smrti. Sredinom XVI veka, tačnije 1533. godine, u Francuskoj su se još uvek posluživale ovakve i slične kombinacije, da bi tek tada dvor uveo nova, jasna, pravila posluživanja; ista ona koje Katarina udajom za Anrija de Valoa prenosi iz Italije.

Leonardovi recepti, koje je njegov pomoćnik i ljubavnik, Frančesko Melci, možda sačuvao u nasleđenom dokumentu nazvanom Codex Romanoff, pisani su kao beleške, bez preciznog reda i smisla. Recepti za kuvanje izgledaju kao formule koje je pisao genijalni um, sa neosporivom iskrom iskrenosti i težnjom ka jednostavnosti. Beležnice, koje uključuju istoriju Leonardovog boravka na mestu kuvara na Sforcinom dvoru, pre svega su zbirka recepata (džem od kupusa, puževa supa), neskladnih misli (Da li će kuglice od kaše u zlatnom listu privući pažnju mog Gospoda?), bonton za ručavanje (O nepristojnom ponašanju za trpezom mog gospodara), saveti za domaćinstvo (O oslobađanju svojih kuhinja od kuhinjskih muva) i izumi za domaćinstvo (Mašine koje još moram da dizajniram za svoju kuhinju). Međutim, pojedini izvori navode da je Da Vinči u kuhinji bio ništa više nego prost amater. Njegova kuhinja je za mnoge bila totalna propast. Kažu da je zahtevao čitave vojske pomoćnika ali se ipak nije proslavljao kao kuvar. Njegova pažnja išla je ka drugom ili višem cilju…