Danas postavljam recept za pitu koju sam onomad spominjala. Kao još jedno od autohtonih jela koje volim da predstavim, na red je došla vranjanska samsa.
U suštini, to je prazna pita od sukanih kora sa prelivom od kiselog mleka i zgnječenog ili tucanog belog luka. Ne znam koliko je današnje vreme učinilo da o samsi znamo dovoljno ali znam da većini ljudi iz mog okruženja reč “samsa” ništa ne znači. Ova pita bolje je znana u Vranju i okolini, kao i u jugoistočnoj Srbiji, generalno.
Nedavno sam pripremajući post o samsi, na internetu naišla na ovaj snimak, gde se, po sistemu “korak po korak”, može videti priprema samse. To me je poljuljalo, poznavajući drugačiji način pripreme. Zbunjena, odlučila sam se da probam i tu samsu i uverim se u eventualne razlike a zatim vam predstavim oba recepta.
Postoji mnogo varijeteta na ovu temu al, ako me poznajete znate da ja nastojim da predstavljam osnovnu, izvornu ili makar njoj što približniju verziju jela. Susretala sam se sa raznim samsama, najviše sa onim najbržim tj. pripremljenim od gotovih kora za pitu, filovanih gustim smesama u koje se stavlja kvasac itd. Ali sve to nije ni približno onome što smatram originalnom verzijom samse.
Reč “samsa”, potiče od persijske reči „samosa“, što bi značilo tri strane ili trougao. Pretpostavljam da se, koristeći vranjanski dijalekt, samoglasnik „o“ izgubio i tako je ovo jelo nazvano samsa.
Što je slučaj i sa propećem, jer neki kažu prpeć, a drugi propeć… Međutim, znam da se i u srednjoj Aziji, trogulasto, prženo ili pečeno, punjeno testo naziva samsa. Takođe, i u Turskoj se izgovara “samsa”, pa kako nam je manje ili više poznata nacionalna istorija, zaključak je lako naslutiti.
Kako tačan odgovor nemam već samo pretpostavke, bolje da se vratim onome što pouzdano znam, a to je recept za pripremu ove lepe, jednostavne pite. U nastavku vas očekuju dva recepta za istu pitu, koja daju krajnje različite rezultate.
Potrebno: Za testo: 300 g belog brašna, 150 ml hladne vode, ½ kafene kašike soli, brašno za razvijanje jufki. Za premazivanje kora: 2 ravne supene kašike masti. Za preliv: 200 g kiselog mleka, 4 čena iseckanog belog luka.
Priprema: Umesiti fino, elastično testo od brašna, soli i vode. Podeliti na četiri jufke, prekriti i ostaviti da odstoji 15 minuta. Za to vreme zagrejati mast. Jufku rastanjiti oklagijom, na debljinu od 1-2 mm, pa premazati mašću. Zatim, tako pripremljenu koru, preklopiti sa dva kraja i naborati, pa položiti u namašćen pleh. Isti postupak ponoviti sa preostale tri jufke. Poželjno je, pre pečenja, iseći na manju parčad. Peći u ugrejanoj rerni na 220° C, oko 15-ak minuta. Vruću pitu preliti sa sjedinjenim belim lukom i kiselim mlekom, pa ostaviti da odstoji 10-ak minuta kako bi pita fino upila. Služiti toplo.
Napomena:
Brašno prosejati. Testo treba biti mekše nego za pastu tj. rezance. Za razvijanje jufki najbolje je koristiti tanku oklagiju tzv. sukaljku. U toku razvijanja jufki dobro pobrašnjaviti površinu na kojoj se radi. Razvijene jufke mogu se slagati na ovaj način, a mogu se preklapati u trouglasti oblik, kao kada se preklapaju nafilovane palačinke, tako što se razvijena jufka premaže mašču i preklopi na pola, zatim opet poprska mašću i preklopi na tri jednaka dela, pri čemu svaki treba namastiti pre preklapanja. Prilikom pripreme trouglova koristiti se tepsijom i slagati kore tako da je uži kraj okrenut ka sredini tepsije, a širi ka obodu. Pre pečenja, pitu iseći na manje komade. Pitu peći u ugrejanoj rerni, 20-ak minuta na 220° C. Navedena količina sastojaka dovoljna je za dve osobe. Jufku tanjim na minimalnu debljinu, zato što više volim takav ukus testa, dok se jufka može rastanjiti i na debljinu do 5 mm s’ tim što je tada potrebno dodati malo više preliva, kako bi testo bilo sočno, a ne žilavo.
Na sledećoj strani pogledajte pripremu samse koja je mnogo bliža originalnom načinu izrade. →
