Baklava se do sredine 19. veka smatrala hranom dostupnom samo bogatom sloju stanovništva. I danas Turci narodski kažu: „Nisam dovoljno bogat da bih jeo baklavu i burek svaki dan.“ Moglo bi se reći da je zemlja porekla baklave Sirija, gde je nastala u 8. veku p.n.e. Prvi oblik baklave imao je nekoliko slojeva razvučenog testa, posutog seckanim orasima, sa malo meda. Grčki trgovci su prolazeći Mesopotamijom otkrili zadovoljstvo koje baklava pruža. Recept su naravno poneli u Grčku i tamo je nastala tzv. grčka baklava.
Reč “baklava” mogla bi u slobodnom prevodu da glasi smotuljak, zamotuljak, zavežljaj, paketić…
Nikad ne treba reći da je baklava – baklava i da ne postoji grčka, turska ili jermenska. Svaka od ovih kuhinja doprinela je današnjem obliku i ukusu baklave. Grci su tada, pozajmivši recept, usavršili razvijanje kora. Tačnije, debljinu jufke i time je baklava za sva vremena postala i ostala dobra. Naime, originalna debljina kora bila je mnogo veća od onih koje su Grci razvukli i nazvali ih „list kora“, što dovoljno govori o njenoj debljini… Od 3. veka p.n.e. u Grčkoj se baklava služila na većini bogatih, svečanih, trpeza. Jermenska baklava unapredila je ovaj desert time što su vični i domišljati majstori u agdu po prvi put dodali cimet i karanfilić. Arapi su je uzdigli ružinom vodicom i kardamomom.
Čak je i prognani kuvar Marije Antoanete radio na poboljšanju baklave stvorivši posebnu tehniku sečenja i savijanja baklave. Ta baklava naziva se francuska baklava…
Šireći svoj zanos i ne znajući za granice, ukus baklave proširio se i na Persijsko carstvo, Vizantijsko carstvo – da bi krajem 15. veka nove ere baklava postala neizostavna družbenica otomanskih sultana… Možda je razlog večnog života baklave, naročito za vreme Otomanske imperije, i to da su pistaći i med (dva glavna sastojka) smatrani za afrodizijake. Pa, znajući navike i apetite sultana, može biti da je ovo spasilo baklavu od zaborava:) Uz to, dodavanjem određenih začina u baklavu povećavao se libido kako muških tako i ženskih konzumenata.
Hm, baklava kao afrodizijak? Moguće, sve je stvar mozga. A, znajući kako mozak reaguje na ukus – zadovoljstvo je prisutno, samo je na nama da odaberemo njegov oblik:) Dame su volele dodatak cimeta u agdu, dok je jači pol koristio kardamom, a zajedno su se častili baklavama sa dodatkom karanfilića.
Najveća zasluga tzv. turske baklave je upravo u „tržištu“ na koje se proširila. Kao najveća sila tog doba Otomansko carstvo posadilo je „pelcer“ baklave na svakoj od teritorija koju je osvojilo, uključujući i srpsku. Osvajanjem Konstantinopolja i padom Vizantije nisu uništene sve vrednosti tog carstva, jedna od preživelih lepota bila je baklava. Otomansko carstvo je za prestonicu baklave smatralo upravo Konstantinopolj u koji su dolazili svi veliki kuvari širom Evrope, koji su svojim radom i usavršavajući tehniku baklave dolazi do boljih rezultata. Iz tog vremena pa do danas nebrojeno je poslastičarnica u tom gradu koje imaju „prave baklave“.
– Za agdu/sirup –
1 kg šećera
800 ml hladne vode
prstohvat mlevenog karanfilića
prstohvat mlevenog cimeta
½ limuna isečenog na kolutove
– Za premazivanje kora –
300 g margarina/puter
30 ml ulja
– Za posipanje kora –
½ kg kora za baklavu
400 g mlevenih oraha
30 g griza
1 vanilin šećer
30 g suvog grožđa
100 ml tople vode
3-4 kapi ekstrakta ruma
U veću šerpicu usuti šećer, doliti vodu i dobro izmešati kako bi se šećer istopio. Staviti na plotnu i zagrevati na najvišoj T. Kada provri, smanjiti T za dva nivoa, dodati limun i začine i pustiti da vri još 10 minuta. Isključiti ringlu i odložiti šerpicu da se agda ohladi. Hladnu agdu staviti u frižider ili zamrzivač (nakratko).
Kore iseći na četiri jednaka dela. Pokriti ih vlažnom krpom ili plastičnom folijom, kako se ne bi sušile u toku rada. U toplu vodu dodati ekstrakt ruma i potopiti suvo grožđe, kako bi malo nabubrilo. Ostaviti desetak minuta, pa ocediti od viška vode i pomešati sa orasima, grizom i vanil šećerom. Na manje kocke iseći margarin, staviti u manji lončić, doliti ulje i otopiti na laganoj vatri, uz redovno mešanje. Bitno je da je margarin tokom rada (premazivanje kora) uvek topao.
Prvi list kore premazati toplim margarinom. Na njega staviti drugi list, pa premazati margarinom i posuti nadevom, celom dužinom. Na tako pripremljenu koru staviti treći list i premazati margarinom pa posuti nadevom, celom dužinom, vodeći računa da donji, početni deo bude malo više posut. Na drugu koru uvek pospite za nijansu manje nadeva u odnosu na treću, koja treba da bude potpuno prekrivena orasima… Kore motati u oblik trougla. Prilikom 2.-3. preklapanja, koru opet malo namazati margarinom. A, isto učiniti i kada baklava bude zamotana, tako što treba ceo trouglić blago namazati.
Ređati u pleh od rerne, stvarajući kvadratne oblike. Znači, duž ivica pleha ređati duže stranice trouglova. Ponavljati postupak dok ima materijala. Od ove količine namirnica dobije se 17 većih trouglova. Pošto je polovina svakog trougla sasvim dovoljna za poslužiti se može se računati na 34 baklave.
Pleh staviti u ugrejanu pećnicu na 170º C i peći 25-30 minuta, dok ne baklave ne budu boje crvenog zlata. Izvaditi pečene baklave, pa svaku odmah umočiti u hladnu agdu, okrenuti je 2-3 puta i sve dok se čuje zvuk cvrčanja pustiti da se „napija sa svih strana“. Otprilike, 5-6 prevrtanja.
Odložiti u veću tepsiju ili namensku posudu. Nakon 10-ak minuta baklave preliti ostatkom agde, pokriti pamučnom krpom, odložiti ih u hladniju prostoriju (nikako frižider) i ostaviti 24 sata. U toku 24 sata baklave okrenite dva puta, kako bi se što bolje i ravnomernije „napile sirupa“. Baklave služiti hladne prelivene agdom.
Ovo je recept za baklavu kojim sam do sada najzadovoljnija i od srca vam preporučujem da ga isprobate. To je kombinacija svega do sada pročitanog i naučenog o baklavi.
Najbitnije vezano za agdu je da NIKADA ne koristite srazmeru 1:1 tj. 1 kg šećera : 1 l vode. Time nikada nećete postići željenu gustinu, osim da sirup kuvate jako dugo na umerenoj temperaturi i ostavite da odstoji pre upotrebe 24 sata – mada, ni tada ne bih smela da garantujem da bi bio sirup. Univerzalni način pripreme jeste da prvo u šerpu sipate šećer a zatim dodate onoliko vode koliko da bude za prst-dva iznad šećera.
Nikada ne prelivajte hladnu baklavu! Ona teorema da je najbitnije da je jedno vruće drugo hladno (agda-baklava) – pada u vodu. Baklava mora biti vruća, i dok su orahova ulja i margarin još uvek rastopljeni kore mogu lepo da se natope slatkom vodicom, a ukoliko je baklava hladna a prelivate je toplom agdom, to će biti razlistana, potparena pita bez ukusa i strukture koju baklava MORA da ima.
Dodatak cimeta i karanfilića u agdu stvar je izbora i užitka. Ali, ja uvek navijam za začine tako da je, što se mene tiče, ovaj dodatak potreban.
Ne preporučujem da pripremate manje baklave tj. da se koristite samo sa 2 kore, iz razloga što je baklavi potrebna „težina“, jer nakon što se natopi sirupom ona postaje rastresitija no što je to bila, a ako nema dovoljnu težinu slojeva gubi se na lepoti ukusa, volumenu, strukturi i kada se zagrize biva prazna.
Ova baklava bila je dobra nakon 24 sata, a odlična nakon 48 sati, što je bio i njen konačni ukus i oblik. Znači, može stajati 4-5 dana bez promena. Možda može i više, ali kod nas se nije duže zadržala:)
Vrlo bitno je i to da za baklavu koristite kore kupljene kod koradžije, ne ove iz marketa koje su sve samo ne ono što kora za baklavu podrazumeva. Znači, nađite proverenog koradžiju na nekoj od pijaca. Listajući o baklavi naišla sam na recepte u kojima se kore pripremaju npr. sa 1kg brašna i 20-ak jaja, to navodim kako bih predočila kvalitet koji kora podrazumeva. Naravno, danas se kupovne kore ne pripremaju na ovaj način ali opet su kore kupljene kod koradžija mnogo boljeg kvaliteta no one kupljene u marketima. U slučaju pripreme slagane baklave ovaj receptić nisam oprobala i ne mogu vam ga preporučiti jer nije proverena varijanta. Ali, evo saveta koji je jako bitan kada je slagana baklava u pitanju bez obzira koji/čiji recept koristite – hladnu agdu nalite preko pečene baklave tako što ćete velikom kutlačom zahvatiti deo preliva i što širim zamahom naliti baklavu – iz daljine, što bi se reklo (to, malo prska, istina, ali je bitna caka jer tako zalivena odmah ravnomerno upija agdu, dok u suprotnom baklava biva natopljena većom količinom tečnosti i počinje da se “davi” u njoj – slikovito rečeno). Znači, iz 3-4 posipanja preliti čitavu baklavu i ostaviti je da odstoji do 5 minuta. Zatim, naliti ostatak agde, normalno nalivajući bakalvu. Baklavu možete pritisnuti manjim plehom, kako se gornje kore ne bi “otvorile” tj. odigle. Ja imam običaj da pleh do njegove polovine napunim vodom, kako bi nalegao na baklavu. Zatim, baklavu ostaviti 24 sata na hladnom mestu (ne frižider). Za to vreme, NIKAKO nemojte vaditi komadić-dva 🙂 baklave “za probu”, jer će se veći deo agde koji baklava još nije upila sliti u prazno mesto i baklava se neće ravnomerno natopiti, već će najveći deo agde biti na donjoj polovini baklave itd.
Margarin u ovom receptu korišćen je iz razloga što je baklava trebala biti posna. Ali, ako nemate potrebu za tim onda baklavu pripremajte sa puterom uz obavezno dodavanje biljne masnoće, proporcionalno količini. Ova baklava odlična je i sa prečišćenim puterom – ghee. Naišla sam i na podatke da su se baklave pripremale od ovčije masti i maslinovog ulja, putera i maslinovog ulja, itd.
