Tartuf – gastro dijamant
Neprekidna i čudesna razmena između onoga što je iznad zemlje (biljke) i onoga što je ispod (gljive) predstavlja magiju simbioze.
Svaki tartuf, odnosno gljive iz roda Tuber koje rastu pod zemljom, usko je povezan sa biljkom u blizini koje raste i obrnuto.
Hranljive materije putuju kroz veoma gustu mikorizu, formiranu mrežu koja povezuje koren biljke i hifu (strukturu gljive, miceliju, koja je sastavljena od više hifa). Na taj način biljka hrani tartuf koji joj zauzvrat daruje vodu i mineralne soli. Tartufi se sastoje od dva dela: kore, koja se naziva peridijum i glebe, unutrašnje izbrazdane žiličaste mase. Najpoznatije svetske gomoljače rastu na 5 do 30 cm ispod zemlje, najčešće u hrastovim šumama. Mnogo pre nas u njima su uživali egipatski faraoni ali i stari Grci i Rimljani. Nažalost, tokom srednjeg veka tartufi gube od svoje gastronomske vrednosti da bi se na velika vrata vratili tokom perioda renesanse, kada su se često služili na banketima, posebno kod Catherine de’ Medici. Tada je, Bartolomeo Platina, prvi bibliotekar Vatikana, zabeležio da su “ženke svinja nenadmašne u otkrivanju tartufa”. Sam Pelegrino Artusi ih je smatrao za “simbol dobre hrane”, dok ih je J. A. Brillat-Savarin prozvao “gastronomski dijamant”. Tako je, prešavši vekovima dug put, ružnjikava, ali nesumnjivo najukusnija i najprestižnija gomoljača došla i na naš tanjir, ponosna na svoju istoriju, reputaciju i šampionski ukus.
Tekst je objavljen u gastronomskom magazinu La Cucina Italiana Srbija za decembar ’21 – februar ’22.
PAŽLJIVO SA TARTUFIMA
ČUVANJE Umotajte tartufe u kuhinjski papir (menjajte svaki dan), zatvorite ih u staklenu teglu i držite u frižideru (na 3-6°C) ne duže od nedelju dana. Ne stavljajte ih u nekuvani pirinač jer upija previše vlage, pa čak ni u ulje, koje bi moglo da podstakne fermentaciju.
ČIŠĆENJE Nekoliko sati pre konzumiranja, operite ih (stara četkica za zube je savršena) vodom sobne temperature kako biste uklonili sve tragove zemlje, a zatim ih pažljivo osušite.
KORIŠĆENJE Bele isecite rezačem za tartufe na veoma tanke trake (1⁄10 milimetra), direktno na tanjir; crne narendajte i dodajte ih jelu tokom kuvanja: direktna toplota će pojačati arome.
Fotografija: Grafvision on Freepik.com
