Izuzetno popularno jelo levantske kuhinje (Grčka, Turska, Egipat, Sirija, Liban, Izrael, Jordan, Kipar, Irak) koje je tokom prethodne dve decenije zaokupilo pažnju gurmana širom sveta jeste lahmadžun (lahmajun, lamadjo).
Brojni su oni koji lahmadžun nepravedno nazivaju turskom picom
Naime, ovim poistovećivanjem ili poređenjem zanemariju se hrskavost testa i bogato začinjen mesni nadev koji lahmadžun upravo čine neodoljivim i slasnim. Testo je mnogo čvršće nego ono potrebno za pripremu pice. Mišljenja sam da testo više liči na pita hleb nego na osnovu koja se koristi za pripremu pice.
Lahmadžun – od Sirije, preko Levantskih zemalja do Turske
Postojbinom lahmadžuna mnogi smatraju Siriju, ali se ovo jelo brzo proširilo na ostale zemlje Levantske oblasti zbog lake pripreme i izuzetno bogatog i prijatnog ukusa. U Turskoj je lahmadžun apsolutni favorit ulične hrane ali i mnogima omiljena užina. Ovo popularno jelo turske kuhinje može se naći na skoro svakom kiosku brze hrane, u barovima, kao i u restoranima moderne ili tradicionalne kuhinje.
Za pripremu savršenog lahmadžuna potreban je krupnije mleveni pšenični griz od kog se priprema podloga u obliku diska. Uz to, potrebno je koristiti, prethodno fino mleveno, kvalitetno meso (jagnjetina ili junetina) i ljutu papriku, crni luk, paradajz… Kao po pravilu, kada je u pitanju kvalitetno meso uvek se odlučim za angus junetinu, što je bio slučaj i ovog puta. Naime, koristila sam Black Angus by Forte mleveno meso koje sam pomešala sa začinima i sitno seckanim povrćem.
Još jedna od karakteristika koje krase lahmadžun jeste ukus testa pečenog u zemljanoj ili pećnici na drva. Da vam kažem nešto u poverenju, sjaj i lepota ovog jela i te kako dolaze do izražaja i ako se lahmadžun peče u rerni električnog šporeta. Tradicionalno pripremljen lahmadžun servira se poprskan limunovim sokom uz salatu od crnog luka i peršuna tzv. pyaz. Jedan od običaja koji prati ovo jelo jeste da se nakon pojedenog lahmadžuna pije raki ili ayran – osvežavajući napitak od punomasnog kiselog mleka, soli i vode. Neretko se uz lahmadžun služi tradicionalni napitak specifičan za jug Turske – salgam (salgam suyu), koje u slobodnom prevodu glasi „sok od repe“, a dobija se fermentacijom cvekle.
Potrebne namirnice:
– Testo –
200 g belog brašna
150 g pšeničnog griza
10 g svežeg kvasca
1 kašičica šećera
½ kašičice soli
1 jaje
125 ml mleka
60 ml maslinovog ulja
– Nadev –
1 manja glavica crnog luka
20-ak komada čeri paradajza
1 kašičica paradajz paste (koncentrata)
½ veze seckanog peršuna
¼ kašičice suve nane
1 kašičica sumaka
½ kašičice ljute tucane paprike
1 kašičica kumina
¼ kašičice cimeta
1 kašičica soli
½ kašičice crnog bibera
300 g mlevenog (junećeg) mesa
– I još –
limun
crveni luk
peršun
jogurt po želji
Način pripreme:
– Testo –
U mlako mleko dodati šećer i kvasac, promešati i ostaviti da zapeni. Posebno prosejati brašno, dodati pšenični griz i so pa dobro promešati sastojke. Zatim, dodati pripremljen kvasac, umućeno jaje i maslinovo ulje. Od svih sastojaka zamesiti čvrsto i elastično testo (mesiti oko pet minuta). Umešeno testo pokriti i ostaviti na toplom, oko dva sata, da se duplira. Zatim, testo prebaciti na brašnom posutu površinu i podeliti ga na četiri jednaka dela. Svaku jufku premesiti, pokriti i ostaviti testo da miruje 20-20 minuta. Za to vreme, uključiti pećnicu na 250ºC i zagrejati veliki pleh (od rerne).
– Nadev –
Paradajz preseći na pola, ukloniti semenke i višak tečnosti, pa iseći na sitno. Ostalo povrće sitno iseckati ili jednostavno staviti u blender i usitniti što bolje. Isečeno povrće pomešati sa mesom (sobne temperature), dodati začine i još jednom dobro promešati masu.
– Finalni postupak –
Na blago pobrašnjavljenoj površini razviti testo u kružni oblik (P±20 cm), na debljinu oko 2-3 mm. Zatim, dobijene bogato premazati ulje, naneti fil i ravnomerno ga rasporediti, ustiskujući meso u testo (blago pritiskajući vrhovima prstiju). Tako pripremljen lahmadžun preneti na vreo pleh (može se koristiti pek-papir ali nije neophodno) i peći 5-6 minuta. Postupak ponoviti sa ostatkom materiijala. Poslužiti toplo uz limunov sok, ljutu tucanu papriku i seckano povrće po želji.
