Tekst je objavljen u renomiranom B2B magazinu Cafe Bar & Restoran za oktobar-novembar 2022.
Chef Errico Recanati je pronašao novu dimenziju italijanskog klasika cacio e pepe. Nakon što ih skuva, on špagete griluje na žaru.
Šef Eriko Rekanati je čovek koji je ukrotio vatru i žar! Koristeći nauku u svakodnevnoj praksi, vešto drži kontrolu u svojim rukama.
Naravno, kao i svaki umetnik oslanja se na intuiciju. Upravo to su razlozi zbog kojih uspeva da na vatri priprema jela poput moćnog firentinskog odreska, preko testenina i ostriga, do nežne zelene salate.
“Gvozdeni ražnjić i žar predstavljaju jak temelj mog restorana. To je tačka sa koje počinje isprobavanje i kombinovanje tehnika koje sam razvio kako bih otkrio druge ukuse i stvorio nova sećanja.” Ovako Errico Recanati, šef kuhinje Mišlenovog restorana Andreina, u Loretu u italijanskoj regiji Marke, sumira svoj dosadašnji rad i nastavlja: “Tačku susreta prošlosti i budućnosti sam našao u jelima sa žara. Ništa primitivnije, a opet ništa aktuelnije”.
Stasavao je kroz rad sa Đanfrankom Visanijem i Pjetrom Limanom. Zatim se vratio kući da produbi i obnovi drevni način pripreme hrane na vatri tj. žaru. U svojim jelima, od cacio e 7 pepi do poslastica, prolazeći kroz jela od mesa, posebno mesa divljači, daje život kuhinji koju definiše kao neoruralnu; u kojoj do izražaja dolaze ukusi predaka, oštri ali iznenađujuće milosni.
Za njegovu verziju klasika cacio e pepe u kojem špagete, posle kuvanja, griluje na žaru, šef Rekanati preporučuje Cavalieri testeninu, napravljenu od durum pšenice iz Pulje i Bazilikate, koja podvrgnuta “delikatnom” procesu pripreme zadržava nutritivne i ukusne karakteristike. Porozna konzistencija testenine garantuje maksimalnu apsorpciju sosa.
Cacio e 7 pepi
Sastojci (za 4 osobe):
400 g špageta
280 g pekorina di fossa, alternativno pekorino Romano, star 12 meseci
240 g parmezana Reggiano, starog 30 meseci
mešavina 7 bibera
so
Priprema:
Špagete kuvajte u posoljenoj kipućoj vodi 6 minuta. Zatim ih potopite u vodu temperature 60-70°C na 6 minuta, pa ih ocedite i osušite krpom. Ostavite oko 200 ml tečnosti sa strane.
Stavite špagete na rešetku roštilja postavljenu na 25 cm od srednje vatre i držite ih pokrivene 8-10 minuta dubokim plehom da dobiju pojačanu aromu vatre, lagano ih okrećući dva ili tri puta. Narendajte sireve i pomešajte ih.
Zagrejte 180 ml vode od kuvanih testenina, dodajte sveže mlevenu mešavinu bibera i ostavite da provri.
Ugasite vatru, dodajte špagete i sireve, mešajući dok ne dobijete svilenkasti sos.
Poslužite špagete sa sveže rendanim pekorino sirom i mešavinom 7 bibera.
7 BIBERA je mešavina Lampong crnog i Malabar zelenog bibera, zatim nepalskog timuta, borbonesea (divljeg bibera), jamajčanskog i vijetnamskog bibera, kao i sušenih zrna Malagueta ljute papričice. Ova mešavina vam omogućuje da prevaziđete tradicionalnu upotrebu crnog bibera i preporučuje se u kombinaciji sa slabo pečenim odreskom, ribom na žaru ili škampima kuvanim na pari. Lepo se slaže uz rižoto sa parmezanom ili uz sir.
