Šta povezuje parmezan sa umebošijem, japanskim ukiseljenim šljivama koje su zapravo kajsije? Ista nit umamija koju chef Takeshi Iwai pušta da slobodno teče, čineći poveznicu između italijanske kuhinje i kuhinje njegove rodne zemlje.
Još kao student Ekonomskog fakulteta u rodnom Japanu, Takeshi Iwai se zapitao koji posao će biti njegova sledeća stanica. Želeo je da stvara ali nije imao jasnu sliku o predmetu kreacije. Hranu je jako voleo, naročito testeninu, pa je tako počeo sa radom u restoranu italijanske kuhinje u Tokiju, gde je upijao zanat ali i priče svog učitelja o čudesima Italije. Bio je toliko opčinjen da se zaputio u ovu zemlju ne bi li savladao italijansku regionalnu gastronomsku tradiciju i stvorio svoj lični kuvarski pečat.
Chef Takeshi – predstavnik gastronomske sentimentalnosti i inovativnosti
“Učio sam mnogo. Jednog dana me je chef Pino Cuttaia naterao da probam ragu, jelo koje je njegova majka pripremala za nedeljni ručak. Međutim, to su bili njegov sos i njegova uspomena. Ne moji. Ja sam došao iz drugog sveta; moja duša je drugačija. Tada sam počeo da razmišljam o kuhinji u kojoj bih spojio dve duše – japansku, koja mi pripada, i italijansku, koju volim i žudim da upoznam”. Takeshijeva jela, koja predstavljaju simbiozu gastronomske sentimentalnosti i inovativnosti, mogu se probati u restoranu Aalto u Milanu. Kuhinja ovog restorana sa Michelinovom zvezdicom oslobođena je od bilo kakve definicije ili propisanog modela. Slobodna da bude italijanska, japanska, oboje ili nijedno od ova dva. Po recima osnivača restorana Aalto, Claudia Liua, necrtanje granica nudi mogućnost njihovog prevazilaženja, pa je tako Aalto odraz slobode njegovog protagoniste.
IYO Omakase – tamo se kuva bez predrasuda
Prvi čovek IYO Omakase, restorana savremene japanske kuhinje, koji nosi jednu Michelinovu zvezdicu, odabrao je baš Takeshija za šefa kuhinje Aalta, jer obojica doživljavaju ovaj zanat bez predrasuda – stila, geografije, koncepta. Obojica se bave istraživačkom, otvorenom, savremenom kuhinjom. Svaki sled jela koja dolaze iz duše ovog šefa izaziva začuđenost zbog susreta dalekih ukusa, koji se savršeno uklapaju sa poznatim italijanskim jelima, kao da im prirodno i pripadaju. Takeshi stvara svoja jela prateći prirodu, kroz neprekidnu potragu za inovativnim sastojcima koji mogu da iznenade i dovedu do neočekivanog obrta. Zatim, dolazi pomisao na prezentovanje jela, koja ima za cilj stvaranje novih i živahnih kombinacija. Kuhinja ovog kuvara je višečulno putovanje u kome miris i ukus stoje kao polazna tačka svakog jela.
Omakase – segment japanske kuhinje kada se gosti prepuštaju veštini kuvara tj. dobijaju obrok po njegovom izboru, koji konceptualno prati sezonu, elegantan je, umetnički i koristi najfinije sastojke.
Smešten u srcu Porta Nuova, najmodernije četvrti Milana, dela grada koji se dopada kako ovde kažu: “ljudima koji vole ljude”. Na prvom spratu nebodera Torre Solaria nalazi se sala za ručavanje puna šarma, gde su se kamen, drvo i staklo sjedinili u toplom i elegantno dizajniranom ambijentu. Kuhinju chefa Takeshi Iwaia i sam Michelinov vodič teško definiše jer su apsolutno sva jela fuzija Japana i Italije i preporučuju degustacione menije kojih trenutno ima tri. Jedan sa osam, a druga dva sa po pet jela. Zanimljivo je da Aalto deli ulaz sa IYO Omakase sushi barom, a tamo hranu priprema sushi majstor Masashi Suzuki.
Špagete alla tsukemen
Cannolicchi, lisičarke i žalfija, iako tipični sastojci italijanske kuhinje, čine ove špagete neprepoznatljivim italijanskim klasikom. Stereotipnu sliku italijanskih špageta odagnalo je i serviranje jela uz tri dodatka – sa seckanim peršunom i selenom, sa renom i sa paštetom od tartufa. Špagete obmotane na viljušku i umočene u jedan od ova tri dodatka sjajno oslikavaju fuziju azijske i italijanske kuhinje.
Dimljeni rižoto sa kestenima
Morski plodovi i kesten sa kafenom podnotom čine ovaj rižoto avanturom vrednom rizika. Ukusi prožeti dimom i kremozno povezani daju ovom jelu neobičnu lepotu. Pomalo divlju i rustičnu, onu za koju ne možete ni pretpostaviti šta nudi. Ukusi kestena, karnarolija i Grana Padano sira produbljeni su notama morskih dubina i mlevene kafe. Izuzetno.
Ražnjići od pačetine
Pačiji bataci pripremljeni evropskom tehnikom praćeni su neodoljivim ukusom sosa u azijskom stilu. Konfitirana pačetina podignuta ukusom šumskih pečuraka kompletirana je sosom od pačijeg fonda, umeboši paste, estragona, soja sosa i jabukovog sirćeta. Pravo remek-delo ukusa.
Brancin sa umebošijem i parmezanom
Jelo od pet sastojaka. Doduše, odlično upotrebljenih. Brancin, umeboši pasta, parmezan, estragon i svež brancin – namirnice koje prikazuju Italiju u Japanu ili obratno. Savršeno pečen brancin poslužen je na podlozi od kremaste bele riblje čorbe.
Pečena bundeva sa kafom
Kreacija koja se dugo pamti. Prvo pečena, a zatim kratko propržena bundeva (moltovana) sa malo majčine dušice, poslužena sa redukcijom moka kafe, šećera i balzamiko sirćeta pruža sigurno zadovoljstvo i najzahtevnijem nepcu. Serviran uz kapljicu milerama, ovo je savršen desert za zimske dane.
Za B2B i HoReCa magazin Cafe Bar & Restoran septembar/oktobar ’23.
