Anne Sofie Pic – gorčina je kostur njene kuhinje
Tekst je objavljen u najčitanijem HoReCa magazinu Café Bar & Restoran za jul/septembar 2022.
Izdanak porodične kulinarske loze, Anne Sofie Pic, odavno je izašla iz okvira tradicionalne kuhinje, a za magazin Café Bar & Restoran otkriva zašto joj je kafa najveća inspiracija.
Francuska kuvarica čiji su restorani ovenčani sa brojnim Michelinovim zvezdicama odrasla je uz klasična jela francuske kuhinje, ali njen rad je odavno izašao iz tradicionalnih okvira.
Anne Sofie Pic je nešto najbliže kraljevskoj dinastiji što Francuska ima. Potiče iz duge loze velikih kuvara, tako da ćerka i unuka velikih šefova nosi sećanja u kojima počasno mesto zauzima hrana. Koliko joj je kuvarstvo kreiralo život govori njeno sećanje na jedan Božic, otkrivši nam da “uspomene nisu o hrani, već o činjenici da je restoran mog oca, Maison Pic u Valansu, bio otvoren i morali smo da organizujemo božićnu večeru u restoranu. Moj deda je pravio gratinirane repove rakova, kao veoma gurmansko jelo”.
En Sofi je u restoranu Maison Pic radila od svoje 23 godine, a nakon što joj je otac preminuo krenula je putem svog srca, koristeći maštovit pristup u uparivanju aroma i ukusa, kako bi došla do visokog, za mnoge prestižnog, ranga u kulinarskom svetu. Danas vodi Maison Pic sa tri zvezdice, u Parizu i Lozani. Prepoznatljiva je po elegantnim jelima i suptilnom odstupanju od tradicije.
Na pitanje kako se dosetila da jelo začini kafenom solju, izjavila je: “Gorčina je kostur moje kuhinje, a kafa donosi cvetnu, životinjsku, biljnu notu gorčine. Složenost arome kafe je priča bez kraja”.
Velute od bundeve sa kafom
Potrebne namirnice:
613 g bundeve
245 g crnog luka
1 kašika maslinovog ulja
2 kašike putera
¼ kašicice fine morske soli
1 šolja bistrog povrtnog bujona
120 g milerama
1 kašika Blue Mountain ili
100% zrna kafe Arabica
160 g hladne pavlake za kuvanje
prstohvat soli
Način pripreme:
– Za velute –
Isecite, oljuštite i očistite bundevu od semena, a zatim je isecite na male komade. Očistite i sitno isecite luk. Zagrejte ulje i puter u šerpi na laganoj vatri, a zatim dodajte tikvice i luk i dinstajte 5 minuta. Začinite prstohvatom soli, pa dodajte bistru povrtnu supu, pa kuvajte petnaestak minuta. Na kraju dodajte mileram. Izblendirajte da dobijete glatku smesu. Dodatno začinite i prilagodite vašem ukusu.
– Za krem sa kafom –
Zrna kafe izdrobite u prah koristeći avan i tučak; prosejte da biste uklonili sve velike komade. Sipajte pavlaku za kuvanje u činiju. Zatim, posudu ubacite u drugu, veću posudu napunjenu ledom. Umutite pavlaku, dodajući što više vazduha, dok ne postane gusta. Dodajte tucanu kafu i začinite solju.
– Za serviranje –
Vruć velute sipajte u tanjir ili čašu, dodajte krem sa kafom i odmah poslužite.
Salata od cvekle
Potrebne namirnice:
12 crvenih cvekli
1 bela rotkva
2 žute cvekle
2 Chioggia cvekle
prstohvat soli
1 kašika šeri sirćeta
3 kašike maslinovog ulja
5 zrna kafe Arabica, npr. Blue Mountain
50 g Maldonove soli
1 Chioggia cvekla
1 žuta cvekla
Način pripreme:
– Za salatu –
Operite cveklu u tekucoj vodi, pa je sortirajte prema velicini. Prvu grupu stavite u korpu ekspres lonca, donji deo napunite vodom i posolite, pa stavite da se kuva. Malu cveklu (precnika do 2 cm) kuvajte 5-6 minuta; cveklu srednje velicine (4-6 cm) kuvajte 7-8 minuta, a veliku cveklu (8-12cm) kuvajte 9-15 minuta. Na kraju svakog kuvanja skinite ekspres lonac sa vatre, pustite da pritisak padne, a zatim izvadite, ogulite i isecite cveklu na cetvrtine. Ostavite
sa strane.
– Za vinegret –
Pomešajte prstohvat soli i sirce dok se so ne rastvori. Dodajte maslinovo ulje i napravite vinegret.
– Za aromatizovanu so –
Zrna kafe sameljite u mlinu za kafu, a zatim ih u avanu izgnjecite još finije. Pomešajte sa Maldonovom solju i ostavite sa strane.
– Za garniš –
Ogulite, isecite i sitno iseckajte sirovu cveklu. Stavite cveklu u posudu sa ledenom vodom 10 minuta da postane hrskava, a zatim je ocedite. Kuvanu cveklu prelijte vinegretom i rasporedite po tanjirima, pa dodajte sirovu cveklu. Pospite solju sa kafom i poslužite.
Fotografija: Andrea Savorani Neri