Marko Pjer Vajt – enfant terrible britanske gastronomije

Nekonvencionalno ponašanje izuzetno samostalne i, ruku na srce, emotivno nesnađene osobe, samo po sebi, ukazuje na osobenjaka kojeg će sredina najradije osuditi, razapeti, popljuvati, žigosati… Jer, tako je najlakše. Nekada enfant terrible savremene britanske gastronomije, a danas živa legenda i rock star kuvarskog zanata – Marco Pierre White, svoj mir najradije deli sa biljkama koje uzgaja u bašti površine 20 ari, živi bez TV i ne zna kako se koristi internet.

O sebi kaže da je Englez sa italijanskom majkom, bez koje je ostao sa samo šest godina, o čemu je jednom prilikom izjavio: “Mislim da svaki dečak koji izgubi majku tako rano… To će njegovu ličnost obeležiti na više načina. Sama činjenica da gubite osećaj stabilnosti pretvara vas u izuzetno ranjivu osobu sa brojnim strahovima. A, najveći strah je da nećete biti prihvaćeni”.

On je najveći do sada zapamćeni britanski chef, ali Marko Pjer Vajt kuvanje ne vidi kao razmetanje. Nahraniti, podeliti i pokazati velikodušnost su tri principa ovog vrsnog kuvara.

…

“All great chefs have two things in common. First, they respect nature as the true artist, and they are just cooks. Second, everything that they do is an extension of them as a person.”⁠
⁠
– Marco Pierre White ⁠

.

Excellence – dokaz izvrsnosti engleskog kuvara

Markov otac, iako po zanimanju kuvar, o Michelinu je znao toliko da prodaje gume. Sa dvadesetosam godina zgrabio je prvu Michelinovu zvezdicu, a sa 33 godine postao najmlađi kuvar ikad odlikovan sa tri najblistavija ordena iz reda vrhunskih kuvara. Ovaj vunderkind za kuvanje je vodio londonski Harveys, izuzetan restoran francuske kuhinje, u periodu od 1987. do 1993. Radio je rame uz rame sa najboljim kuvarima, a neki od majstora današnje svetske ugostiteljske industrije i kuvarske scene su proizvod Markovih metoda obuke, poput Hestona Blumentala, Gordona Remzija, Roberta Rida, Fila Hauarda, Stivena Terija i Erika Čavota.

Radni vek je otpočeo neobično rano. Nakon što je bez ikakvih kvalifikacija napustio srednju školu u rodnom Lidsu, odlučio je da postane kuvar. Došavši u London kao šesnaestogodišnjak sa 7,36 funti, kutijom knjiga i torbom odeće, započeo je klasičnu obuku kao commis tj. šegrt kuvara prestižnog restorana Le Gavroche, kod legendarnih majstora francuske gastronomije, Alberta i Mišela Rua. Maestro Albert Ru proslavio je Le Gavroche kao prvi restoran u Londonu sa Michelinovom zvezdicom. Ovaj striktni ali blagonakloni učitelj, Marka je često opisivao kao ‘moje malo jagnje’. Karijeru i napredovanje u kuvarskom poslu Vajt je nastavio u kuhinji hotela St. George u Harogetu, a kasnije u The Box Tree restoranu, u zapadnom Jorkširu. Zahvaljujući marljivom radu došao je u londonski Čelzi i nastavio karijeru kod Pjera Kofmana, u restoranu La Tante Claire, chefa koji je zanat ispekao kod zajedničkih učitelja – braće Ru. Kasnije je radio i sa američkim chefom Mariom Batalijem.

Stečeno znanje i savladane tehnike kuvanja koje je poneo iz vrhunskih restorana najbolje su se mogle videti 1987. godine, u Markovom prvootvorenom restoranu – Harveys. Samo nakon godinu dana od otvaranja Harveys je okićen Michelinovom zvezdicom, a drugu zvezdicu poneo je 365 dana kasnije. Zatim je kolabirao od iscrpljenosti i visokog krvnog pritiska, te je usledio period oporavka. Po povratku na scenu nastavio je da niže uspehe. Potvrdu izuzetnosti tj. tri Michelinove zvezdice poneo je 1995. godine zahvaljujući ponudi i usluzi svog drugog za redom otvorenog objekta – The Restaurant, u londonskom Hyde Park hotelu, 1993. godine. To je bio krunski dokaz izvrsnosti engleskog kuvara francuske kuhinje koji nije ni kročio u Francusku. Bam!

Ne treba mi Michelin, i ne trebam ja njima

Legenda koja je mlađim kuvarima osvetlila put, veliki chef MPW se javno odrekao svojih zvezdica 1999. godine.

“Ljudi koji su mi dali Michelinove zvezde imali su manje znanja od mene. Morate shvatiti vrednost nečega što vam je dato. Zato mi je bilo tako lako ih se odreknem. Za mene nisu imale nikakvu vrednost” – objasnio je za The Guardian.

Pored toga, lični razlozi odigrali su značajnu ulogu u donošenju ovakve odluke, što je šef Vajt jednom prilikom i objasnio, rekavši: “Imao sam tri opcije. Mogao sam da budem zatočenik svog sveta i nastavim da radim šest dana nedeljno; da živim u laži, naplaćujem visoke cene i ne budem za šporetom ili da vratim svoje zvezdice, provodim vreme sa decom i ponovo stvorim sebe”. Potom je najavio povlačenje iz kuvarske profesije, a poslednji obrok za gosta pripremio je 23. decembra 1999, u restoranu Oak Room. Michelin je 2018. godine, pripremajući vodič za Singapur, navodno pisao Vajtu, nudeći bodovanje njegovog restorana The English House, kako bi imao priliku da se pridruži klubu najvećih šefova, poput Volfagna Puka. Vajt je, međutim, ponovo odbio Michelin. Njegova zaključna reč po tom pitanju bila je: “Ne treba mi Michelin, i ne trebam ja njima. Oni prodaju gume, ja prodajem hranu”.

Apsolutni gastronomski podvig Marka Pjer Vajta ogleda se u stvaranju autentičnog dela, koje predstavlja iskreni odraz duše svog stvaraoca. “Šefovo nepce stvara se u njegovom detinjstvu, i ono što je zajedničko svim šefovima jeste to da su im majke dobre kuvarice. Uštinem se svaki put kada shvatim koliki sam srećnik, jer sam imao majku koja mi je pokazala i naučila me kako da se ponašam i uživam u životu. Lako sam mogao da preuzmem tu ulogu celebrity ličnosti, ali to nije za mene. U javnosti me ne možete videti izvan mojih restorana i to je ono što volim. Tu je ona strana moje ličnosti koja se nikad ne oseća dovoljno dobro, i zato preferiram da vodim prilično skroman život” – objašnjava Marko Pjer Vajt.

Kad vatreni vralogan vodi kuhinju

Da u njegovom životu nije sve bilo bajno i blistavo poput profesionalnih dostignuća može se zaključiti na osnovu Markovih ispada i odnosa prema ljudima koji su tih godina posećivali njegov restoran. Vajtova vatrena i nepredvidiva narav je rano izašla na videlo. Dok je bio dečak, njegova majka Marija Roza Galina znala je da uzvikne: ‘Marko, Marko, Markolino!’ svaki put kada bi njen vragolan počinio nestašluk.

I kao mladić je nastavio u sličnom maniru. Mušterije je redovno izbacivao iz restorana ako mu se njihovi komentari ne bi dopali. I danas se prepričava situacija kada je mušterija uz ručak zatražila porciju čipsa, na šta je Vajt rekao će lično pripremiti krompir. To zadovoljstvo je mušteriju koštalo 25 funti više. 

“Kada procenjujem ljude, vodim se ovim pitanjima: kako su zaradili novac, šta ih motiviše i zašto. Kada dobijem odgovore, tada tačno znam ko su ti ljudi. Lako je”, objašnjava svoje gledište chef MPW.

“Taj momak je samo pokušavao da se pravi važan pred svojim društvom – nije bilo čipsa na meniju, ali ga je tražio. Dobro”, priseća se Vajt u intervjuu za The Observer, 2001. godine i nastavlja: “Tako da sam izvesno vreme posvetio njima – ručno oljuštio krompir, blanširao ga, pržio sa ljubavlju i poslužio sa malog srebrnog tanjira. Sat vremena mog rada. 25 funti.” Drugom prilikom, kada se pomoćni radnik požalio na vrućinu u kuhinji, Marko je kuhinjskim nožem razrezao zadnji deo gornjeg i donjeg dela njegove uniforme. Mogli bismo se kladiti da mu u Markovoj kuhinji više nikada nije bilo pretoplo.

Bilo i prošlo – Marko Pjer Vajt o svom uspehu

No, ne sme se prevideti da je Vajt vratio na mapu britansku kulinarsku scenu kroz promenu njenog ukusa i vizualnost. Istini za volju, pre njega niko nije uzimao u razmatranje hranu sa Ostrva, a kamoli o njoj govorio u superlativu. Vajt je jedan od prvih celebrity kuvara, a njegova slava je vremenom rasla. Naročito pojavljivanjem u brojnim TV emisijama. Pored toga, objavio je i brojne knjige-kuvare; njegova najpoznatija dela su The Devil in the Kitchen, Marco (1989) i Feast or Famine: The Quest for the Michelin Star. Pored toga, autobiografija White Slave: the godfather of modern cooking i White Heat (1990), smatraju se najuticajnijim svetskim delima iz domena gastro litarature. Marko danas uspešno posluje kao restorater/ugostitelj sa objektima:

• Steakhouse, Bar & Grill
• The English House
• Mr White’s
• Mr. White’s English Chophouse
• New York Italian
• Marconi
• Bardolino
• Wheeler’s Fish & Chips

….

Ovaj uspešan biznismen, sa nizom restorana i franšiza, za sebe kaže da je njegovo vreme u kuhinji “bilo i prošlo”.

Za B2B magazin Cafe Bar & Restoran jun/jul 2023.