Tamo gde večno sunce sja, tamo je… Makedonija

Teritorija nad kojom su odavnina gospodarili različiti uticaji, običaji i ukusi. Mesto na kojem se susreću neočekivane kuhinje i drevne priče. Destinacija koja obećava putovanje kroz autentične ukuse po obodu Evrope. U pitanju je Republika Severna Makedonija, evropski paradoks – mlada nacija sa drevnom istorijom. 

Projektom “Skopje2014” ova nacija je sebi darovala novu i ekscentričnu prestonicu prepunu statua, mermera i neobaroknog izraza. Skoplje, glavni grad Severne Makedonije, pravi je magalopolis posmatrajući broj stanovnika, jer od ukupno 2 miliona stanovnika ove države 600.000 je nastanjeno baš u Skoplju. Međutim, duša grada i dalje se nalazi u Staroj čaršiji, najvećoj balkanskoj čaršiji ako ne računamo istambulsku. Lavirint uličica sa čarima Orijenta oslikanim kroz ćilime, srebrne drangulije i vitražne lampe dodatno je hipnotišuć zahvaljujući aromi pečenog mesa koja posetioce prati iz jedne u drugu bakalnicu, uz obilje koloritnog povrća, sireva i začina…

Severna Makedonija – putevi hrane i vina

Dok šetate čaršijom zapahnuće vas i aroma turske kafe, a pogled će možda odlutati do prodavaca sa simit-đevrekom, krofnama ili baklavom, najpoznatijim slatkim otomanskim nasleđem u kojem danas uživa veći deo stanovnika Balkanskog poluostrva. Dok šetate čaršijom, dečiji žagor i ritmičko udaranje kujundžija dok na autentičan način ispisuju ornamentske predmete prekinuće samo ezan sa Mustafa-pašine džamije iz 15. veka. Stiče se osećaj da je Skoplje stalo u vremenu. No, prošetate li se samo 700 metara dalje pomislićete da ste se teleportovali u drugu dimenziju – okruženi modernim zgradama, statuama u neobaroknom stilu i luksuznim hotelima koji su poslednjih godina zauzeli centralno gradsko područje. To je slika Severne Makedonije, države na međi Istoka i Zapada i fascinantne kohabitacije drevnog i modernog.

Mešavina faktora je odredila i ukus lokalne kuhinje; kroz jedinstvenu uniju mediteranskih, balkanskih i turskih jela – kiseli ukus salate na bazi jogurta i krastavca poznatog kao tarator, intenzivni ukus jagnjećeg mesa i oštre ukuse kozjih sireva. Glavni grad Severne Makedonije nudi jela sa međunarodnim potpisom, ali se mogu naći i tradicionalni Slow Food specijaliteti poput onih u Staroj gradskoj kuki, otvorenoj 1836. godine, kada je ova država bila provincija Otomanskog carstva. U ovom restoranu poslužiće vas burekom sa sirom, spanaćem ili mesom, kozjim sirenjem i dobro poznatim nacionalnim specijalitetom od pasulja i ljute tucane paprike simpatičnog naziva – tavče gravče. Jelo koje po svojoj originalnosti i sastojcima možda najbolje opisuje ovu malu susednu državu je šopska salata – salata sa paradajzom, krastavcem, lukom, jajima i sirom.

Slow Food – riznica drevnih ukusa Severne Makedonije

Niz krševitih i netaknutih predela, u kojima ljudska ruka nije uspela da otme vlast najekstremnijoj prirodi, povezuje Skoplje sa Nacionalnim parkom Mavrovo – neprikosnovenim carstvom vukova, lisica i staništem jedne od poslednjih evropskih vrsta risa. U predelima između planina i glečerskih jezera, lokalne ruralne zajednice su na potpuno autonoman način razvile originalne turističke inicijative kako bi putnicima ponudile jedinstveno gastronomsko iskustvo.

U selu Janče, među kamenim kućama, Tefik Tefikoski je odigrao odlučujuću ulogu u osnivanju Slow Food pokreta u Severnoj Makedoniji. Nakon dvadest godina provedenih u Italiji, vratio se u domovinu da sagradi difuzni hotel. Da bi izgradio nove objekte pribegao je drevnom načinu gradnje u kojoj prioritetno mesto zauzima blato, dok su kamen i druge lokalne sirovine potpomogle izgradnju ekološkog naselja sa nultim uticajem na životnu sredinu. Posetiocima su na raspolaganju različite vrste smeštaja u ovom selu – od hotelskih soba u hotelu Tutto, do boravka u seoskim kamenim kućama.

Ista filozofija primenjuje se i u kuhinji, gde se koriste namirnice koje Tefik uzgaja lično ili koristi povrće i meso proizvedeno u lokalnim domaćinstvima. Od namirnica su tu šumske pečurke, livadsko i začinsko bilje, orašasti plodovi i bobičasto voće. Neka od jela iz Tefikove kuhinje su za posebnu preporuku. U pitanju su pita sa spanaćem i jagnjeće pečenje. Kako tradicija nalaže, uz dobro jelo ide i dobra rakija, s kojom će vas dočekati i ispratiti prilikom posete hotelu Tutto.

“Ovde je koncept spore i zdrave ishrane vekovima ukorenjen u lokalnim zajednicama i porodicama; mnogo pre nego što je postao trend. Našu teritoriju karakterišu pašnjaci, kolibe i mlinovi. Ovde su se oduvek proizvodili sirevi poput kaškavala i belog sirenja, posebno cenjenih u vreme postojanja Jugoslavije. U cilju zaštite i očuvanja ovih proizvoda 2007. godine, u saradnji sa Italijom, nastao je prvi Slow Food Presidium planinskih sireva. Usledila su još četiri: medonosna pčela, bukovska paprika, slatko od divlje smokve i stanušina grožđe, poznato još kao tikveško i gradeš. Ovo je važan zadatak za našu zemlju, iako nas u vezi sa tim čeka još puno posla. Utisak koji mi, mali preduzetnici, nosimo je bojazan da ćemo ostati sami, bez centralne inicijative”, priča Tefik Tefikoski.

Balkanska Napa Valley

Makedonska tradicija vinarstva je među najstarijim na svetu, što je potvrđeno kroz brojna iskopavanja i otkrića amfora u kojima je odležavalo vino još od rimskih vremena; kada je današnja Severna Makedonija bila jedan od najvažnijih vinskih regiona Rimskog carstva.

Na 68 km od Skoplja, ka jugu, nalazi se najpoznatije arheološko nalazište Severne Makedonije, antički grad Stobi, na magistralnom pravcu koji povezuje Dunav sa Egejskim morem. Baš to je i bio presudan faktor zbog kojeg je Stobi predstavljao jak geostrateški položaj Rimskog carstva.
Nastavljajući ka jugu, kroz prirodne lepote, etničke kolorite i spomenike, možete doći do Tikvešije, pitome oblasti poznate po proizvodnji vina. U stvari, to je balkanska Napa Valley, sačinjena od valovitih brda i vinograda iz čijih se redova proizvode neka od najfinijih balkanskih etiketa.

“Proizvodnja vina nije prestala ni tokom Otomanske vladavine, već je nastavljena tajno u crkvama i pravoslavnim manastirima, kada se piće proizvodilo za upotrebu u obredima. Praktično smo uvek bili proizvođači vina”, objašnjava Elena Mladenovska iz Vinarije Tikveš, osnovane dok je zemlja bila pod Otomanskom vlašću, a nacionalizovane u vreme postojanja Jugoslavije, kada je Severna Makedonija proizvodila ⅔ ukupne proizvodnje vina u federaciji, da bi u bližoj prošlosti ova vinarija postala privatno vlasništvo.
Od početka 20. veka na ovim prostorima se uvode nove sorte grožđa i štite domaće koje su preživele. Poput tamjanike, vranca ili stanušine, od kojih se proizvodi i mošt – madžun, koji se koristi za ublažavanje sezonskih tegoba i u kuvanju, kao zamena za šećer. Svi su dostupni u Vinariji Tikveš, koja raspolaže i odličnim restoranom u kojem možete probati najbolje meso, mesne proizvode i lokalne sireve.

Ohridsko jezero – simbioza magije i duhovnosti

Od Tikveša, prolazeći kroz multikulturalni Bitolj i slikoviti pejzaž Nacionalnog parka Galičica, lagani spust vodi do Ohridskog jezera, poznatom po:

• biserima koji se uzgajaju u njegovim bistrim vodama
• Zalivu kostiju, rekonstrukciji sela na stubovima iz 1200. godine pre n.e. i
• o hrid okačenom gradu, Ohridu – slovenskom Jerusalimu, koji je u prošlosti posedovao 365 crkava (po jednu za svaki dan u godini), a koji se od 1979. godine nalazi pod UNESCO zaštitom, i koji je neosporna ikona makedonskog pravoslavlja.

…

Domaća vina i delikatese možete degustirati u vili i vinariji Mal Sveti Kliment, a zatim se bezbrižno izgubite među kupolama, mozaicima i ikonama crkve Sv. Jovana Bogoslova, u seocetu Kaneo. Uputite li se ka brdu Plaošnik možete posetiti mesto odakle potiče današnja verzija ćiriličnog pisma, manastir Svetog Pantelejmona. Prava atrakcija je, međutim, manastir Sveti Naum, sagrađen 905. godine i dovršen kasnije, koji sa najjužnije tačke Ohridskog jezera nudi široki panoramski pogled do susedne Albanije jer, između ostalog, Ohridsko jezero predstavlja i prirodnu granicu dve balkanske države.

“Porodice su osnovni stub u očuvanju autentične makedonske kuhinje, gde starije generacije prenose recepte tradicionalnih jela mladima kako bi ih pažljivo čuvali. Ovo je naročito zastupljeno u ruralnim sredinama, gde već nekoliko godina organizujemo časove kuvanja sa lokalnim porodicama. Ovo morate posetiti ako želite da razumete suštinu makedonske gastronomije”, za kraj ovog putovanja objašnjava Jane Josifovski, osnivač Macedonia Experience, lokalne kompanije koja putnike vodi kroz otkrivanje tradicionalnih ukusa Skoplja i okoline.

To je putovanje kroz začine, kaškaval, sir sličan pekorinu ali ukusniji, i ajvar, dobro poznati umak od pečene paprike, koji ne izostaje ni na jednoj balkanskoj trpezi koja drži do sebe.

Makedonski gastronomski specijaliteti

• Tavče gravče – gusti pasulj, sa paradajzom. Nacionalno jelo
• Šopska salata – salata sa paradajzom, krastavcima, lukom, jajima i sirom
• Tarator – salata od kiselog jogurta i krastavca
• Burek – slana pita tipična za Tursku i Balkan, nadevena spanaćem, mesom ili mladim sirom
• Pinđur – specijalitet tipičan za balkanske prostore; priprema se od paprike, ljute paprike, patlidžana i belog luka; neutralno ili ekstra ljuto
• Selsko meso – jelo od mesa (obično svinjskog), luka, pečuraka i paprike
• Pastrmajlija – pečeno testo sa mesom (jagnjeće, ovčije ili svinjsko), jajima i ljutim papričicama
• Polneti piperki – paprike punjene sa mesom i pirinčem; najčešće servirane sa pavlakom odozgo
• Ohridska pastrmka – autohtono jelo sa Ohridskog jezera; originalno se priprema sa ohridskom pastrmkom ali kako je ova endemska vrsta bila pred izumiranjem, danas se za pripremu koristi pastrmka iz uzgoja
• Sirenje vo furna – različito dimljeno meso (vrat, slanina, pršuta, kobasica, kulen) isečeno na tanke šnite i tri vrste sira uz dodatak belog luka i začina, preliveno bešamel sosom i zapečeno u rerni

Foto: Shutterstock/Freepik/Hotel Tutto