Sa povećanjem potražnje za veganskom i biljnom hranom nakon pandemije virusa COVID-19 i porastom svesti o značaju zdrave životne sredine, veganski i biljni deserti beleže konstantan rast u poslastičarskoj industriji.
Za moderne potrošače, motivacija iza odabira deserata je doživela značajnu promenu, pri čemu su biljni deserti u centru pažnje, kao savršena alternativa klasičnim poslasticama. Veganski deserti brzo prevazilaze negativne pretpostavke o teksturi i ukusu, dok zdrave namirnice sa nutritivnom vrednošću takođe postaju sve važnije. Današnji profesionalci prihvataju zahteve tržišta, što pokazuje i podatak da 47% kuvara i restoratera smatra da su veganski deserti apsolutni trend. Grand View Research istraživanje ukazuje da će globalno tržište veganskih deserata do 2027. rasti po kombinovanoj godišnjoj stopi od 10,1%.
Najzastupljeniji trendovi u biljnim desertima su korišćenje: funkcionalnih sastojaka, veganske čokolade, manje zaslađivača, zamenskih proizvoda za mlečne sastojke i brašna.
Funkcionalni sastojci
Pojam “funkcionalna hrana” odnosi se na hranu s biološki aktivnim delovanjem, koja pomaže očuvanju zdravlja i poboljšava pojedine telesne funkcije.
Sastojci kao što su: maća, godži, kurkuma, crni beli luk, pitaja, konoplja, čia, cvekla, manuka med, đumbir, brusnice i pečurke postaju sve popularniji u desertima na bazi biljaka.
„Glavni trend u biljnim desertima su čisti, bezbedni i prirodni sastojci koji tokom prerade zadržavaju nutritivne vrednosti”, kaže Plant Based Chef and Instructor, Manuela Scalini, koja za svoje omiljene sastojke navodi sirovi kakao, kokosov žele i lekovite gljive.
Veganska čokolada
Barry Callebaut, evropski kakao prerađivač i proizvođač čokolade, predstavio je u svom izveštaju podatke da:
– 48% milenijalaca veruje da „čokolada mora da pruži više od dobrog ukusa”,
– a 64% zdrave starije populacije kaže da „čokolada mora da bude ukusna i dobra za mene”
Dok drugi izveštaji govore da postoji povećan interes potrošaca za organske proizvode povezane sa održivom poljoprivredom i transparentnom trgovinom.
Svaki od ovih trendova podstiče potražnju za desertima napravljenim od sirovog kakaa i veganske čokolade, koji izostavljaju mlečne proizvode. Pretrage za receptima za vegansku čokoladu porasle su za 31% ove godine, a čokolada zauzima 40% na tržištu veganskih konditorskih proizvoda. Barry Callebaut je lansirao 100% mlečnu čokoladu bez mlečnih proizvoda pod nazivom „M_lk Chocolate“, kao deo Plant Craft.
Manje zaslađivača
U modernim desertima slani, gorki, kiseli i ljuti elementi preuzimaju mesto šećeru. Sirće, redukcije alkohola, kimči, kefir, tahini, leblebija i limunova trava postali su popularni sastojci koji pružaju jedinstveno iskustvo ukusa.
Prirodni šećer u svežem voću postao je jedini zaslađivač u mnogim receptima, dok neki deserti uključuju alternative poput Luo Han Guo kristala, na evropskom tržištu poznatom kao monk fruit, kao i dehidrirane kristale javorovog soka iz drveta javora.
View this post on Instagram
Jessica Préalpato, prva žena kojoj je World’s 50 Best Restaurants dodelilo status „Najbolji poslastičar na svetu za 2019“, veruje da je zdrava ishrana neophodna i da bi trebalo da se proširi i na haute cuisine. Préalpato pokušava da se drži dalje od šećera i životinjskih proizvoda, te se fokusira na zdrave sastojke. Gorki i kiseli ukusi od svežeg voća uzgojenog u njenoj rodnoj Francuskoj, začinsko bilje i povrće, smokve i nepržena zrna kafe, kao i morske alge, estragon, sladić i kopriva često se pojavljuju u njenim kreacijama.
Alternative za veganske mlečne proizvode
Pokazatelji govore da je jedan od ključnih pokretačkih faktora u industriji veganskih deserata sve veća potražnja za alternativnim mlečnim proizvodima, ukazujući na podatak da je više od 75% stanovništva netolerantno na laktozu.
Ovseno mleko je zabeležilo najbrži rast među mlečnim alternativama. Podaci pokazuju da je to najbrže rastuća alternativa mleku.
Inovacije u alternativnim mlečnim proizvodima na bazi biljaka koriste leblebijin protein kao primarni sastojak veganskog sladoleda, zamenjujući lecitin, skrob, karagenan, guar gumu. Veganski pudinzi koriste protein od leblebije kao zamenu za modifkovani skrob, karagenan, maltodekstrin i pektin.
Alternative za brašno
Pekari se sve češće odlučuju za brašna bez žitarica, kao što su brašno od leblebije, kokosovo brašno, brašno od banane, brašno od jabuke, čia brašno i brašno od konoplje kao potencijalne alternative za višenamensko brašno koje je puno glutena, kiselo, loše je za varenje i pokazalo se da izaziva zavisnost.
Brašno bez žitarica, s druge strane, ne sadrži gluten, ima mnogo vlakana i proteina i nizak glikemijski indeks. Više studija pokazalo je da 87% generacije Z „razmišlja o desertu jednom ili više puta dnevno“, kao i da 3 od 5 potrošača uključuje više biljnih sastojaka u svoju ishranu.
Sa prelaskom na biljnu ishranu i uz ljubav prema desertima, segment veganskih deserta će nesumnjivo ostvariti dalji rast.
Tekst je objavljen u stručnom magazinu Dessert & Gelato, specijalnom izdanju B2B Cafe Bar & Restoran magazina, posvećenom poslastičarstvu, izradi restoranskih i hotelskih deserata, kao i segmentu proizvodnje zanatskog sladoleda.
