Kao što smo naučili, kukuruz je namirnica koju su u ishrani još pre deset hiljada godina koristili Asteci. Sve do 1493. godine ova žitarica bila je nepoznata stanovnicima evropskog kontinenta. Tokom konkvistadorskog perioda i porobljavanja astečkog carstva kukuruz dolazi u Evropu, gde se po prvi put i uzgaja/koristi na teritoriji Španije, da bi kasnije došao i do ostalih zemalja starog kontinenta. Inače, kukuruz je na prostore Srbije doputovao Savom i Dunavom, gde se gaji od kraja XVI veka. Pisani podaci navode da se kukuruz prvo gajio na prostoru današnjeg Srema i da je u početku ova žitarica korišćena za ishranu stoke, kao i da je kukuruz uzgajan kao baštenska biljka. Svaki hleb koji sadrži kukuruzno brašno može se nazvati kukuruzni hleb.
Da li se svaki kukuruzni hleb može nazvati proja?
Hleb od kukuruznog brašna je, može se reći, drevan i vrlo prisutan recept indijanske, američke, portugalske, italijanske, grčke, albanske, turske i srpske kuhinje. Starosedeoci Srednje i Severne Amerike mleveno zrno kukuruza koriste već hiljadama godina. Jedan od najpopularnijih dokaza za ovu tvrdnju jeste čuvena i ljubiteljima dobrog zalogaja poznata tortilja. Tortilja je, možemo reći, vrsta izuzetno tanke pogače pripremljene od mlevenog kukuruza i vode. Dok se u hleb sa kukuruznim brašnom često dodaje sredstvo za narastanje, testo za tortilje priprema se bez kvasca ili praška za pecivo.
Nakon dolaska u Novi Svet, evropski doseljenici su originalne recepte američkih starosedelačkih naroda (Čiroki, Čokto, Čikasa, Krik, Seminole tzv. “pet civilizovanih plemena”) prilagođavali za upotrebu ne bi li više ličili na hlebove sa žitaricama, koji su u to vreme bili tipični za evropsku kuhinju. Otuda se u receptima za kukuruzni hleb kasnije mogu videti dodaci poput mlaćenice, putera, jaja, povrća, sredstava za narastanje, svinjske masnoće, šunke… Kako navedena indijanska plemena pripadaju grupi proteranih plemena sa područja tada najplodnije zemlje, površine koja odgovara veličini zapadne Evrope, može se zaključiti koliko je kukuruz zauzimao bitno mesto u njihovoj kulturi i ishrani. Shodno tome, broj jela u kojima je ova žitarica predstavljala glavnu namirnicu bio je brojan.
Osnovni tj. originalni način pripreme kukuruznog hleba, koji su starosedeoci američkog kontinenta pripremali, sastojao se od mlevenog kukuruza, soli i vode.
Indijanci, a kasnije doseljenici i robovi, kukuruz su koristili za sve – od hrane, preko alkoholnih pića do sapuna. Uostalom, kukuruz, pasulj i tikva u kulturi američkih Indijanaca poznati su kao “tri sestre”. Ovaj naziv duboko oslikava važnost i prisutstvo navedenih kultura u ishrani i životu američkih Indijanaca. Dalje, hleb od kukuruznog brašna bio je izuzetno popularan i tokom perioda Američkog građanskog rata (1861-1865.) jer je kukuruzno brašno bilo pristupačnije od pšeničnog. U tom periodu pripremalo se više vrsta hleba sa kukuruznim brašnom (visoki, pufnasti, hleb koji narasta) ali i prženog testa (beskvasni uštipci). Kuhinja američkog juga za pripremu kukuruznog hleba koristi samo kukuruzno brašno, dok se u receptima severnoameričke kuhinje koriste kukuruzno i pšenično brašno u srazmeri 1:1. Pored toga, tzv. severna varijanta kukuruznog hleba je slađa i služi se uz slatki sirup. Često se ova vrsta hleba priprema u obliku mafina dok se na jugu SAD priprema u gusanim (tučanim) tiganjima. Kukuruzni hleb severnoameričke kuhinje nije preterano sladak i primetno je da se koristi žuto kukuruzno brašno i manja količina jaja. Najverovatnije da bi se dobila prepoznatljiva mrvičasta tekstura hleba. Južnjački tip kukuruznog hleba kuhinje SAD priprema se od belog i žutog kukuruznog brašna, sa izdašnom količinom putera i jaja, koji doprinose tome da hleb ima teksturu sličnu kolačima.
Danas se kukuruzni hleb:
- (corn bread) naziva kamenom temeljcem kuhinje juga SAD
- (misir ekmegi) u turskoj kuhinji redovno priprema i služi još od perioda Osmanskog carstva
- (proja) smatra prepoznatljivim i sveprisutnim jelom srpske kuhinje.
Međutim, nije svaki kukuruzni hleb proja. Autentična proja se priprema od krupno mlevenog belog ili žutog kukuruznog brašna, soli i vode.
Iako, kukuruzni hleb jesu corn bread, misir ekmegi, proja ali i pane di mais, pan de elote, jojoto itd. Ovo jelo se u zapadnoj, centralnoj i jugoistočnoj Srbiji naziva i muruznica (od reči muruz – kukuruz). U proju se može dodati i livadsko ili šumsko bilje (zelje, kopriva, sremuš, praziluk, pečurke).
Kako je Srbija bila pod vlašću Turaka u vreme kada je kukuruz došao na evropski kontinent, može se zaključiti da je ova žitarica u Srbiju došla zahvaljujući trgovačkim vezama koje su na ovim prostorima bile prisutne u okviru Osmanskog carstva. O prisustvu i uticaju turske kuhinje na ovim prostorima izlišno je govoriti. Više je nego za očekivati da se za 345 godina postojanja na Balkanskom poluostrvu tadašnje Osmansko carstvo protkalo u sve slojeve života, a samim tim i ostavilo veliki trag u navikama života ali i u ishrane, o čemu danas svedoče mnoga jela i recepti.
Proja, belmuž, kajmak, kajgana, čorba, nadeveno povrće, skoro sva jela ‘pod sačem’ samo su mali deo gastronomskog nasleđa iz tog perioda. Šarenilo i slojevitost recepata jesu apsolutno bogatstvo srpske kuhinje, kojeg se ne treba odricati ali ni insistirati na autohtonosti takvih jela.
Izuzetno složene prilike koje su vekovima prisutne na ovim prostorima neminovno se oslikavaju na našu kulturu i gastronomiju. Nekada prepoznatljiva kao siromaško jelo, proja je danas bitan element srpske kulinarske baštine. Osnovni recept za proju je zaista sveden i kao takav umnogome oslikava prilike u kojima su stanovnici ovih prostora živeli. Tokom vremena situacija se menjala na bolje pa se trag o bogatstvu i pristupačnosti namirnica našao u sastojcima koji su se dodavali ovom jelu – pšenično brašno, jaja, maslac, kajmak, sir, suvo meso, čvarci, suva paprika… No, ovakve i slične oblike pripreme proje ne možemo nazvati projom. Jela ovog tipa nazivaju se projare ili projanice. Tzv. seljačka proja je, ne posebno slana, smesa od dobro natopljenog krupo mlevenog kukuruznog brašna, pečena pod crepuljom, sačem ili vršnikom. Ovaj način pripreme apsolutno je preslikan iz turske kuhinje tog perioda. Misir ekmegi je ono što Turci i danas rado prave i iznose pred goste. Ovaj recept pripada turskoj kuhinji (crnomorske oblasti), gde se kukuruz kao namirnica i danas obilato koristi u pripremi jela. Misir ekmegi se najčešće služi za doručak, uz jogurt.
Međutim, ono što proju, ipak, razlikuje od njene pramajke i svakako je svrstava u srpske specijalitete nije njena autohtonost, brojnost namirnica i poseban način izrade već: ukus brašna koje pamti miris zemlje sa koje je zrno poteklo, miris vodeničnog kamena ispod kog je brašno izašlo, miris reke čija je snaga pokretala taj kamen, miris duše i blagost ruku koje su brašno zemesile i naposletku proju poslužile.
