Nakon što je svoj potpis stavio na šestospratnu svadbenu tortu, koja je uveličala stajanje na ludi kamen šampionke plivanja Federike Pelegrini, Iginio Massari – italijanski majstor poslastičarstva je u okviru Venecijanskog filmskog festivala 2022. primio nagradu za “predanost usmerenu na promociju i širenje poslastičarske umetnosti u Italiji i svetu, sa svim njenim elementima: od čokolade do sladoleda i peciva, kroz kreativnost, izbor sirovina i tehniku obrade”, navedeno je u obrazloženju APEI.
„Srećan sam zbog ove nagrade jer sam oduvek mislio da sami možete osvojiti svet, ali zajedno možemo težiti da gospodarimo univerzumom“, izjavio je po primanju nagrade maestro Massari.
Upravo je rođenje čovečanstva inspirisalo Masarijevo slatko Slomljeno srce i Zabranjeno voće, koje je predstavio 7. septembra na Međunarodnom Starlight Cinema Award 2022, jednom od najprestižnijih događaja na Međunarodnom filmskom festivalu u Veneciji. Na istom mestu predstavljeni su i deserti majstora poslastičarstva Marte Bokanere, majstora sladoledarstva Eugenija Moronea i Vinčenca Penestrija, majstora čokolade Gvida Kastanje i Luke Manori. Njihove tematske kreacije, napravljene posebno za to veče, sastavljene su od dve monumentalne torte u kojima se nalaze pojedinačne porcije peciva, čokoladnih pralina i sladoleda na štapiću.
Savršen balans
Deserti su stvoreni iz tematika filmova predstavljenih u Veneciji. S druge strane, na filmskom festivalu nisam mogao da predstavim tanjir pasulja! – kaže u šali majstor Iginio Masari. Za Slomljeno srce i Zabranjeno voće inspiracija je jasna: „Jabuka Adama i Eve, bar su nam tako prodali ‘stvaranje’ i idemo dalje“, ironično ističe Masari. „Unutar jabuke je, naravno, jabuka, čija su aroma i kiselost dobro izbalansirani slatkoćom, zahvaljujući činjenici da koristimo 70% manje šećera nego inače, jer ako se koristi više, gubi se aromatični element, neophodan za uspeh dobrog deserta. Srce se, pak, pravi od tri vrste krema: vanil, bademov krem i juzu, i krem od spoljašnjeg dela jagode.“
Preliv za oba deserta je, pak, zasnovan na klasičnoj glazuri. “U poslednjih 15 godina, deserti su se promenili, ranije se nisu koristile glazure već iste kreme kojima su punjeni; glazura daje sjaj i percepciju veće svežine i, ako se uradi dobro, ne utiče na ukus i aromu. Vrednost kiselosti glazure je pH 5, pa se odmah prilagođava ukusu krema. U ustima je potrebno obratiti pažnju i na žvakanje koje je, u zavisnosti od proizvoda pojačano ili manje intenzivno u zavisnosti od hrskavog ili manje-više obrađenog voća. Juče sam video nekoga ko je jeo Saher tortu sa takvom proždrljivošću, da me je podsetio na kljukane tj. foie gras guske. Nedavno mi je i grupa od 11 dečaka naručila tortu od 5,5 kg. Dakle, pola kilograma deserta svakom od njih. Sledećeg dana su se vratili i rekli da je to premalo. Pokušavao sam da predložim kako da pojedu desert, ali… Znate kako je govorio Oskar Vajld – “mogu da odolim bilo čemu osim iskušenju”.
Pecivo nije naučna fantastika
A iskušenja su iza ugla, često predstavljena i na filmskoj traci. „Na setu su glumci ti koji govore o veštini poslastičara zahvaljujući manje-više dobroj režiji. Ali ne uspevaju uvek u tome. Još uvek se setim onog reditelja, čije ime neću pominjati, koji me je pitao za savet o opremi za izradu peciva za potrebe snimanja filma čija je radnja smeštena u rane 1900-te. Hteli su da koriste električne lampe bele svetlosti. Iako je zvanično rođenje svetlosti kakvu poznajemo zasluga studija Luke Galvanija i Alesandra Volte u 19. veku, na početku prošlog veka poslastičari su još uvek radili sa svećama ili uljnim fenjerima… Ja sam to istakao, oni to nisu cenili i rastali smo se.”Ukratko, čista naučna fantastika, ali, ironično, upravo je to ono što voli maestro Masari. Bar u bioskopu. „Filmovi koje volim da gledam su oni koji nikada ne idu na Venecijanski filmski festival! Iz prostog razloga što volim naučnu fantastiku, onu inteligentnu… Uvek pomislim na Žila Verna koji je naterao ljude da odu na Mesec. Pored mašte, tu su i snažne poruke o bliskoj budućnosti koje ne treba potcenjivati“.
Trenutno, majstor Masari je zagledan u sadašnjost i duboko posvećen ovom trenutku piše još jednu knjigu. “Upravo je izašala Izvrsnost peciva od A do Š, koju je objavio Italian Gourmet, kroz koju pokazujem da je pekarstvo egzaktna nauka ispisana poezijom na 576 stranica, težine 4.8 kg”, zaključuje razgovor Masari.
