Kako bi što bolje razumeli ukuse i filozofiju pripreme jela iz zemalja Dalekog istoka, upoznajmo se sa ključnim principima 6 azijskih kuhinja. U dalekoj Aziji postizanje ravnoteže je stil i cilj života. Ujedno, balans je odlučujući činilac koji jasno razdvaja istočnu od zapadne gastronomije, jer filozofiju zasnovanu na ravnoteži je nemoguće shvatiti bez doživljenog iskustva. Balans se ne ogleda samo u ukusima, teksturama i bojama na tanjiru ili pridržavanju svakog od precizno navedenih koraka pripreme. Ravnoteža dolazi iznutra. Formira se na osnovu iskustva, okruženja i osećanja.
☯ Koreja – harmonična veza hrane, naučenog i doživljenog
Bibimbap. Japchae. Gujeolpan. Banchan. Korejska kuhinja je poznata po izrazitoj živahnosti i stručno usklađenim jelima, čiji koreni vode do korejskog spektra boja, Obengseaka, koji se sastoji od bele, crne, plave, žute i crvene, a oslikava pet prirodnih elemenata univerzuma.
Kažu da kuvanje sa namirnicama ovih boja obezbeđuje zdrav i raznovrstan obrok. Obangsaek nije samo pristup hrani, on se da primeniti i na životnu ravnotežu. Ove boje se mogu naći širom korejske kulture od hanboka (tradicionalne nošnje) do arhitekture, slika i simbola. Obangsaek se ne mora svesno praktikovati tokom kuvanja jer to je nešto intuitivno, urođeno. Koncept koji je duboko usađen u korejskoj naciji. To je duboko duhovan način razmišljanja o hrani, sveprisutan u umu i viziji.
Što se tiče korejske kuhinje, ravnoteža je sve i ona se ne odnosi samo na recept i ukus jela, već i na starenje hrane. Korejski narod je razvio brojne načine za fermentaciju, zrenje i čuvanje hrane usled borbe sa surovim životnim uslovima. Ako posmatrate hranu koja se priprema u hramovima, u velikoj meri se radi o pronalaženju osnovnih ukusa, koji su prirodna svojstva određenih namirnica, i promenjenog ukusa koji je posledica stajanja hrane. Ravnoteža zavisi od kvaliteta namirnice, iskustva i vremena.
U korejskoj kulinarskoj tradiciji ravnoteža je nešto mnogo ličnije i meri se onim na čemu se odrasta. Doživljaj života kroz harmoničnu vezu hrane, naučenog i doživljenog.
☯ Kina – 55 kulinarskih tradicija i praksi
Kina je postojbina najstarijih i najraznovrsnijih kuhinja. Iako je poznata po osam glavnih kuhinja koje čine veliku kinesku kuhinju, zapravo ona je sastavljena od preko 55 manjinskih naroda i toliko kulinarskih tradicija i praksi.
Uprkos raznolikosti, zajednička nit koja povezuje sve kineske podkuhinje jeste princip jina i janga, drevne kineske filozofije, zastupljene u svemu. Dve suprotne a komplementarne energetske sile se odnose na princip životne ravnoteže. Primetno je da jin i jang igraju značajnu ulogu u kineskoj kulturi, zdravlju, hrani, čajevima; a na zdravlje utiče ono što jedemo. Jin princip predstavljen je kroz hladnu hranu, često gorku, kiselu ili slanu, sa visokim sadržajem vode. Topla, često suva, slatka, začinjena i oštra hrana oslikava jang. Tofu, Moon Bean, lubenica, kruške, banane i zeleni čaj su jin hrana; dok su čili, đumbir, jagnjeće meso i crni čaj namirnice koje imaju efekat zagrevanja i smatraju se jang hranom.
Uspostavite dobar odnos sa hranom. Jedite ono što vam je potrebno, prema osećaju, kada ste gladni, da biste se nahranili. Nikako ono što morate i kada morate, zbog ograničenja ili straha. Neka vaš kompas pokazuje u pravcu razvnoteže. Kroz ovu dualnost postiže se ravnoteža u telu i životu, ali i u pripremi hrane.
☯ Japan – poštovanje prema plodovima i ljudima
Umami je japanska reč koja opisuje slasnost jela. Skriveni, peti ukus, javnosti je otkrio 1908. godine japanski naučnik dr Kikunea Ikeda.
Centralni deo japanske kuhinje koji zapoveda papilama da žele još najlepše ćete spoznati uz daši, jedinstveni fond od morskih algi, vode i ribe ili pečuraka. Ravnoteža je sve kada je u pitanju kreiranje umamija. Takako Tamura, kuvarica i suvlasnik Tamura Sake bara, objašnjava da se čulni doživljaj umamija oslanja na proporcije. „Važno je da ne ubijete ukus umamija preteranim korišćenjem jednog od sastojaka (kada pripremate dashi). Ipak, ne postoje standardni odnosi za dashi. Balansirano korišćenje sastojaka je intuitivno i prenosi se kroz generacije, ostavljajući ga gotovo nemogućim za definisati. Slično kao umami. Naši preci ili moja majka nisu poznavali nauku koja stoji iza toga. To je nešto što je nasleđeno. Svaka porodica ima malo drugačiju kombinaciju za pripremu dašija. Ali kada ga probate, podseća vas na dom“.
Ako je dashi osnova za japansku hranu, godišnja doba su nacrt izgradnje. O ovoj percepciji kaže: „Mislim da je najvažnija stvar japanske kuhinje korišćenje najboljih namirnica. U Japanu imamo četiri godišnja doba koja nam omogućavaju da uživamo u različitim sezonskim namirnicama. Iz tog razloga, mi težimo da ove sastojke slavimo onakvima kakvi jesu ili uz blagi dodir nečega, kako bismo postigli savršen spoj teksture, ukusa i vizuelno privlačnog jela. Primena balansa u hrani je način na koji iskazujemo poštovanje prema ubranim plodovima i ljudima za koje kuvamo“.
☯ Tajland – savršena kombinacija 5 ukusa
Tajlandska hrana je odavno prisutna na ovim prostorima, ali kao nacija tek počinjemo da razumevamo pun obim kuhinje prepoznatljive po pad thaiu i zelenom kariju. Tajlandska kuhinja poseduje neverovatnu složenost i dubinu sveprisutnu u 5 osnovnih ukusa (slatko, kiselo, slano, gorko i ljuto) i teksturi sastojaka kojima se postiže balans.
Ravnoteža je osnova tajlandske kuhinje, složenije od mnogih drugih. Prvi nivo ravnoteže postiže se savršenom kombinacijom pet ukusa, dok se drugi nivo odnosi na kreiranje prave teksture – hrskava, žilava, iznenađujuća. Pronalaženje savršenih kombinacija povrća, voća, mesa, ribe i začina tipično je i za tajlandske regionalne kuhinje.
Razumevanje koncepta ravnoteže dolazi iz dubljeg mesta, generacijskog znanja i iskustva. Mnogi profesionalni kuvari su učili kuvanje od svojih majki, u seoskim domaćinstvima gde je na raspolaganju veliki broj sastojaka – riba, pirinač, kokos, živina, začinsko bilje, voće… U neposrednoj blizini doma uzgajajale su se i rasle brojne namirnice kroz čiju su upotrebu učeni prvi koraci veštine kuvanja.
Postulat tajlandske škole kuvanje jeste harmonija ukusa i tekstura do koje se može doći samo ako se ne služite prečicama.
☯ Šri Lanka – ajurvedska umerenost i u kuhinji i u životu
Dom jedne od najstarijih nauka o kuvanju, sa hiljadugodišnjom kulinarskom istorijom, oblikovane kroz drevnu, autohtonu nauku o životu jeste Šri Lanka.
Verovanje da zdravlje i blagostanje proizilaze iz ravnoteže između tri energije, poznate kao doše, koje čine naša tela i sva živa bića: vata (vazduh i prostor), kapha (voda i zemlja) i pitta (vatra i voda) je učenje Ajurvede koje se prenosi i na kuvanje. To je više način života nego strogi režim koji treba slediti, koji uključuje koncept umerenosti, svesnog jedenja i korišćenja sezonskih namirnica uz minimalno prerađenu hranu. Ajurvedin inherentni osećaj za ravnotežu podstiče holistički pristup ishrani i čini osnovu tradicionalne kuhinje Šri Lanke.
Ajurvedska ishrana uključuje mešavinu začina koji hlade, zagrevaju, deluju protivupalno, i slatkih i slanih ukusa kako bi se obezbedio dobro izblalansiran obrok. Ključno je ne opteretiti probavni sistem i praktikovati uzdržanost tako što ukusi neće biti prenaglašeni ili kompetitivni.
Glavni princip ajurvedskog učenja mogao bi se inpretirati na sledeći način – put do uravnoteženosti vodi preko umerenosti, kako u kuhinji, tako i u životu.
☯ Filipini – 3 ključna ukusa: kiselo, slano i slatko
Originalna fuziona kuhinja proizvod je brojnih migracija i kolonizacija koje su ispisale istoriju Filipina. Ali autohtoni narodi i domaća, svakodnevno pripremana, hrana sačuvali su srž filipinske kuhinje i njenu ravnotežu ukusa.
Ideja o ravnoteži ovde se odnosi na tri ključna ukusa: kiselo – jer Filipini imaju obilne zalihe sirćeta, poput kokosovog ili sirćeta od trske, jer su se autohtone zajednice oslanjale na očuvanje hrane fermentacijom; slano – jer se više od 7000 Filipinskih ostrva nalazi u okeanu, okruženo morskom vodom, što meštanima olakšava čuvanje hrane; i slatko – jer je šećerne trske u izobilju.
Ova tri profila oduvek su bila deo filipinske kulinarske filozofije o čemu svedoči i činjenica da se svaka od osvajačkih kuhinja ovih prostorana morala prilagoditi lokalnom nepcu. Jela se prenose sa generacije na generaciju. Često su bake te koje upućuju unuke u stvaranje jela i odabir namirnica, učeći ih tradicionalnom pristupu hrani kako bi se razvio osećaj za postizanje balansa u jelu.
Upravo ovakvo iskustvo izaziva kulinarsku radoznalost i pokreće putovanje ka osvajanju ravnoteže ukusa i kultura.
Za B2B i HoReCa magazin Cafe Bar & Restoran septembar/oktobar ’23.
Foto: vecstock on Freepik
