Bollito i pečeno meso na božićnoj trpezi ne mogu se zamisliti bez ovog specifičnog začina, u italijanskoj kuhinji prisutnog od XVII veka. Naziv ovog proizvoda iz italijanske gastronomske baštine povezan je sa francuskom reči “le moutarde” koja se odnosi na senf. Ali, mostarda nije senf. Užitak koji pruža nalik je pikantnom i vatrenom poljupcu.
Za mesto svog nastanka mostarda je odabrala Kremonu gde se, znana kao mostarda Cremonese, po osnovnom receptu monaha priprema od Campanine sorte jabuka ili sa dunjama. Pijemontska se pravi od vinskog mošta Barbera sorte grožđa, treće najzastupljenije sorte crvenog grožđa u Italiji, u koji se dodaju dunje, kruške sorte Madernassa i tostirani lešnici – savršeno uz sireve Castelmagno, Robiola i izuzetnog Tumba dla Paja iz Langhe.
Po drevnom toskanskom receptu, mostarda se priprema početkom berbe grožđa, a ima osnovu od crnog grožđa kanajolo, pomešanog sa kandiranim limunom. Mostarda di Voghera pravi se od celog voća natopljenog sirupom sa ukusom senfa, što je čini manje začinjenom od kremonske. Postoje i varijante sa dunjama, bundevama, grožđem, trešnjama i drugim voćem, a ponekad i sa povrćem.
Mostarda di frutta je izum severne Italije i verni je pratilac jelima od mesa, ali i potpuni komplement sirevima
① Kako se pravi mostarda
Osnovni sastojci za pripremu mostarde su voće, šećer, senf i voda. Začine ili povrće možete dodati u zavisnosti od ukusa koji želite da postignete.
Prvi korak u pripremi domaće mostarde je priprema 1 kg voća – guljenje i sečenje na manje komade. Zatim, odložite sastojke u činiju i dodajte 400 g šećera da potpuno prekrije voće, pa ostavite da odstoji 24 sata. Istočite sok dobijen postupkom maceracije, prebacite ga u šerpu i dovedite do ključanja: ponovite ovaj proces tri puta, ostavljajući između postupka da odstoji 24 sata. Dodajte senf; u zavisnosti od ukusa, koristite 10-15 kapi esencije senfa i 1 limun ili semenke gorušice, što će vašem receptu dati pikantnost. Na kraju pustite da se ohladi i sipajte u tegle. Ukoliko želite da oplemenite mostardu suvim voćem, kuvajte voće odvojeno u maloj količini vode, da omekša, pre nego što dodate svežem voću na početku procesa pripreme.
Brza verzija
Zahteva samo jedan dan pripreme. Očistite i isecite voće, dinstajte sa šećerom i malo vode i/ili vina, pa na kraju, kad se dobro ukuva, dodajte senf. Ohladite i čuvajte do upotrebe.
② Kako se jede mostarda
Mostarda se tradicionalno služi uz bareno meso, posebno uz najmasnije i najbogatije komade: jezik, cotechino, piletinu, teleću glavu ili kopuna. Mostarda se takođe koristi kao začin ili dodatak jelima, distancirajući se od tradicionalnog uparivanja i oslanjajući se na inovativnu kuhinju. Obogaćuje jela kao što su tortelini od bundeve, palačinke od gorgonzole, riblji karpačo i tartar.
③ Mostarda je sjajan komplement sirevima
Odličan proizvod u kombinaciji sa mesom i suhomesnatim proizvodima, prati kotečino sir tokom praznika. Uparivanje sa zrelim sirevima je, takođe, dobitna kombinacija. Konkretno, mostarda sa crvenim lukom idealna je uz risotto alla crescenza, od smokve sa salamom i plavim sirevima, od klementina sa svežim sirevima kao što su robiola i rikota. Mostarda od kruške savršeno se slaže sa mnogim zrelim ili poluzrelim sirevima, dok se mostarde slađeg ukusa obično jedu sa svežim sirevima.
Foto: Freepik
