De re coquinaria – najstarija zbirka recepata starog kontinenta

De re coquinaria (O umetnosti kuvanja), kroz vekove postojanja, svedoči i dokazuje svoju materijalnu i kulturološku postojanost. De re coquinaria je do sada najstariji pronađen kuvar evropskog kontinenta. Za ovu zbirku recepata iz vremena Starog Rima smatra se da je nastala u I veku n.e. Pored recepata, De re coquinaria ili De re culinaria sadrži uputstva za lečenje stomačnih tegoba i predstavlja jedini gastronomski dokument rimskog doba koji je preživeo pad Carstva. Napisana je na jeziku koji je bliži žargonskom, narodnom, latinskom nego klasičnom latinskom jeziku. Iako siromašan sa književne tačke gledišta, stil pisanja odgovara jednostavnom i osnovnom jeziku kuvara u tom periodu, ljudima kojima je bio potreban jednostavan podsetnik da bi reprodukovali pripremu i recepte, bez precizne liste svih sastojaka, količina i postupaka.

Apicije – otac gastronomije i prvi foodie

Ime autora ove zbirke recepata ne može se pouzdano navesti. Najrasprostranjenija i opšte priznata pretpostavka je da se za autora De re coquinaria može uzeti Marko Gavije Apicije, koji je zbog učinjenih napora i zasluga na promociji kulinarstva do danas ostao prihvaćen kao otac gastronomije i prvi foodie. Marcus Gavius Apicius bio je izuzetno imućan čovek koji je na hranu i piće potrošio veliko bogatstvo. Tragovi svedoče da je na uređenje kuhinje, uživanje, priređivanje gastronomskih tematskih zabava i nestvarno raskošno gostoprimstvo potrošio 100 miliona sestercija (starorimski srebrni novac). U jednom trenutku, suočen sa činjenicom da mu je preostalo svega 10 miliona sestercija izvrišio je samoubistvo. Nezadovoljan količinom novca i siguran da neće moći da nastavi život preteranog gastronomskog luksuza ispija otrov i umire. Ovaj postupak se, sa druge strane, može tumačiti posledicom porodične tragedije i skandala.
U čuvenom, doduše izgubljenom, delu grčkog hroničara Apiona, Sa vrha Apicijevog luksuza, zabeleženo je više anegdota iz života Marka Gavija Apicija, kao i priča i upotrebnih saveta o namirnicama ali i recepata. Par, u ovom delu, zapisanih anegdota opisuje njegovu nekontrolisanu strast za ukusnom hranom. Jednom prilikom, čuvši da se u vodama Libije mogu naći krupni, sočni i mesnati škampi, pokrenuo je brod i sa posadom stigao do obala Libije. Lokalni ribari ponudili su Apicija škampima čija veličina i boja nikako nisu odgovarale Apicijevim očekivanjima. Istog momenta je, neiskrcavši se, sa posadom krenuo kući, bez ijednog probanog škampa. Zatim, tvrdio je da je jezik flaminga izuzetno dobrog, nestvarnog, ukusa.

Pored toga, zadivljen paštetom od guščije džigerice (foie gras) odlučio se da sličan gastronomski užitak načini od svinjske džigerice. Za ovu namenu odabrane svinje hranio je isključivo suvim smokvama, a naposletku ih mulsumom napijao do smrti.

Mulsum je u to vreme bio izuzetno popularna vrsta alkoholnog pića. Tačnije, mešavina meda i vina služena uz predjela, jela ali i kao osveženje. Biber, lovor i šafran su začini koji su se najčešće dodavali ovom piću kako bi mu oplemenili ukus. Prema podacima do kojih su došli eminentni restauratori hrane te epohe smatra se da je za pripremu kvalitetnog mulsuma bilo dovoljno 125 ml meda i boca vina srednje suvoće.

Apicije je živeo u Minturnu (Lacio, Italija), za vreme vladavine cara Tiberija tj. tokom I veka nove ere. U antičko doba, rimski građani imali su tri imena. Jedan od njih bio je i Marko Gavije Apicije. Treće ime (cognomen), neposredno po prihvatanju, smatralo se nadimkom. Kako se nasleđivalo, nakon izvesnog perioda treće ime je izgubilo prvobitnu namenu i nastavilo da se koristi u svrhu prepoznavanja i očuvanja tačno određene grane unutar familije. Zato se sa pravom može sumnjati da Marko Gavije Apicije nije prvobitni tvorac zbirke recepata ali se sa druge strane ne može sa sigurnošću tvrditi da je autor ovog štiva neko od njegovih predaka tj. otac ili deda.

Njegovo treće ime prvi put se upotrebljava 90-ih godina pre n.e. i nosio ga je dokazani zaljubljenik u hranu, neko čija bi titula danas mogla odgovarati opisu foodie.

Svakako da bi onaj ko je u to vreme i važio za poznavaoca dobrih ukusa, zalogaja, ljubitelja gozbi i luksuza poneo priznatu tj. zvaničnu titulu gurmana. Moguće da je osim nasleđenog imena, Apicije nasledio i veliki broj saveta tj. recepata za pripremu jela. Za autora spomenute zbirke recepata, kao što sam prethodno spomenula, smatra se upravo Marko Gavije Apicije, s obzirom da je isti upamćen kao ekstremni uživalac i zavisnik o hrani, kao i neko ko je živeo da bi jeo.

U najstarijem sačuvanom kuvaru starog kontinenta nalazi se nekoliko recepata i metoda tj. tehnika kuvanja koji nose naziv po (neodređenom) Apiciju, a jedan od njih je postupak kuvanja kupusa (i drugog zelenog, lisnatog, povrća) sa dodatkom sode kako bi povrće zadržalo svežu zelenu boju, a zatim bilo posluženo uz bogat premaz od ulja i dosta soli. Tu je i torta koja nosi naziv Chrysippus of Tyana, gde se za autora takođe navodi Apicije.

De re coquinaria – beležnica za vešte kuvare

Kako pojedini izvori navode, najstariji zapis recepata evropskog kontinenta (iz rimskog doba) sačinjen je za potrebe veštih kuvara i gastronoma; onih koji vladaju kuvarskim zanatom. Ovo razmišljanje je s jedne strane potpuno opravdano s obzirom da se u receptima ne navode tačne količine potrebnih namirnica, kao ni detaljna objašnjenja pripreme. Iz ovoga se s pravom može zaključiti da je knjiga recepata bila namenjena iskusnim kuvarima koji su poznavali namirnice, srazmere sastojaka, tehnike pripreme itd. U prilog ovoj tezi govori i činjenica da su u starom Rimu viši staleži društva organizovali raskošne bankete kako bi zabavili i često zadivili svoje goste. Bila im je dostupna hrana iz svakog dela Carstva, a ova blagodat stvorila bi bogat niz jednostavnih i složenih jela koja su uključivala ribu, meso, mahunarke i povrće, serviranih s obilnim količinama slatkih i slanih sosova.

Hranu za ove prilike pripremali su vrhunski obučeni kuvari-robovi, koji su recepte zapisivali taksativno i šturo, bez jasnih koraka pripreme, jezikom koji apsolutno odgovara prostijem, neknjiževnom, latinskom.

Marko Gavije Apicije često je priređivao zabave i na njima gostio istaknute ličnosti tog doba. Za takve prilike bilo je potrebno imati i izverzirane kuvare koji bi pripremali ekstravagantna i dekadentna jela koja su se služila na Apicijevim zabavama. Izvori navode da je za potrebe Carstva često priređivao gozbe diplomatama i drugim zvaničnicima, kako bi učvrstio političke saveze, podigao svest o kulinarstvu ali i proširio vrednost rimske gastronomije. Pojedini su skloni verovanju kako su upravo ti kuvari i načinili zbirku recepata, naročito što je utvrđeno da originalni tekst čine najmanje tri različita rukopisa i načina pisanja. Kroz Apicijevo delo stičemo sliku kako su Stari Rimljani jeli i, pre svega, šta su kuvali.

Pored toga, u literaturi iz rimskog perioda reč apicius označava gurmana i poznavaoca hrane i pića ali i nekog izuzetno neumerenog u konzumiranju istih tj. nezasitog.

Reč apicius se u IV i V veku koristila za autora ili grupu autora knjige recepata. Primer za to je Scholia on Juvenal, gde je za autora naslovljen izvesni Apcije, a u kojoj se navode smernice za posluživanje večere i recepti za pripremu sosova. Zbirka recepata kakvu danas poznajemo je složen tekst. Sastoji od nekoliko nehomogenih odeljaka, verovatno sastavljenih tokom nekoliko vekova (od I veka pre nove ere do IV veka nove ere). Na osnovu upotrebljenih izražajnih stilova, za period nastanka može se smatrati period do oko 385. nove ere.

Nekada vrhunski delikates, danas bizarna hrana

De re coquinaria sadrži više od 400 recepata podeljenih u celine (meso, povrće, mahunarke, divljač, perad, morski plodovi itd). Deo koji se odnosi na pripremu mesa sadrži recepte za obradu iznutrica domaćih životinja ali i divljači, prvenstveno vepra, pa čak i puha. Zbirka sadrži i recepte za pripremu mesa ždrala, noja, flaminga, pauna…

De re coquinaria – gastronomski spomenik rimskog perioda kolekcija je ukusnih recepata koji su nesumnjivo bizarni u našim očima.

U prilog tome govore recepti za predjela napravljena od kresti odsečenih sa živih petlova, punjenih papagaja, flaminga sa biberom, cipli ubijenih u garumu, za to vreme sveprisutnom prehrambenom začinu od riblje utrobe, do ukusnih puhova pripremanih u posebnim ćupovima od terakote.
Na osnovu dva sačuvana rukopisa iz IX veka, italijanski humanisti, 1498. godine, reizdaju prvo štampano izdanje najstarijeg (rimskog) kuvara zapadne civilizaciije. Martin Lister, za vreme vladavine kraljice Ane, 1705. godine, štampa 120 primeraka ove knjige. Podatak koji može zvučati interesantno jeste da jedno od imena koje se, u znak zahvalnosti i podrške izdavaču, našlo utisnuto na stranicama ovog kuvara jeste ime Isaka Njutna, čoveka od nauke koji je prepoznao gastronomsku i kulturološku vrednost ovog rukopisa. Par godina kasnije, tačnije 1709. godine, Lister izdaje još 100 primeraka De re coquinaria. Ova zbirka recepata je u više navrata ponovo izdavana a 1852. Antonelli je prvi put objavio latinski tekst sa paralelnim italijanskim prevodom Giambattista Baseggioa, pod naslovom Delle vivande e condimenti ovvero dell’arte della cucina (O hrani i začinima ili O umetnosti kuvanja).
Academia Barilla danas čuva faksimil najstarijeg rukopisa ovog dela, nastalog u IX veku nove ere u skriptorijumu Svetog Martina od Tura u Francuskoj, dok se original čuva u Vatikanskoj apostolskoj biblioteci. Pojedini izvori navode da je Vatican Apicius rađen kao poklon za kralja Karla Ćelavog, sina Luja I Pobožnog. Karlo Ćelavi bio je kralj Francuske, car Svetog Rimskog carstva i kralj Italije. Nakon što je dugo godina lutao svetom, ovaj manuskript se od 1658. godine čuva u Vatikanskoj biblioteci. Za razliku od onog koji se nalazi u Vatikanu, drugi sačuvani manuskript nije toliko bogate izrade i nema oslikanih delova tj. crteža. Rukopis je načinjen na laganom, prozračnom ali izdržljivom materijalu. U pitanju je štavljena koža. Pisan je ukrasnim pismom tj. kaligrafijom, u dve boje, crnoj i crvenoj. Ovaj manuskript, poznat kao Fulda Apicius, čuva se u biblioteci Njujorške medicinske akademije.

Foto: valadzionak_volha on Freepik