Garum – dragoceni začin antičkog doba

Garum

Garum – dragoceni začin antičkog doba

Navike u ishrani starih Rimljana većim delom slične su načinu ishrane savremenog čoveka. Ono što je predstavljalo bitnu razliku kvaliteta života ali i ishrane ljudi u antičkom periodu vezano je za pripadnost društvenim slojevima. Naime, u odnosu na društveni sloj bile su vidljive i različitosti tj. nejednakosti. To se naročito ogledalo u ishrani. Jelovnik više klase sastojao se od mesa, širokog dijapazona mesnih proizvoda, skupih delikatesa pripremanih od različitih proizvoda koji su se mogli naći širom Carstva. Niža klasa koristila je osnovne namirnice od kojih su pripremana svedenija, siromašnija, jela. Ako bi domaćinstvo moglo da priušti koju životinju (krave, koze, ovce, svinje, perad) na trpezi bi se našli mleko, sir, meso i jaja.

U to vreme, redovnu ishranu činila su tri glavna obroka – doručak, ručak i večera. U Carstvu je važio obrazac ishrane poznat kao convivum, a reč je o obedu sa propisanim brojem i redosledom jela. Standardni doručak tog doba sastojao se od hleba, kakve guste čorbe nalik kaši sa žitaricama (žito, kukuruz) i komadom mesa ili ostataka večere. Za ručak se služila riba ili masnije meso uz povrće, salate (lat. herba salta – slano bilje), hleb i sir. Večera je predstavljala glavni obrok uz više različitih, obilnih, jela uz obavezne sosove i poslastice. Desert (mensa sekunda) služio se na kraju obroka, a bio je poznat kao mensa pomorum i belarija.

A Roman Feast
A Roman Feast, Roberto Bompiani – Print Screen

Uz osvrt na poslastice, danas bez sumnje mogu reći da su stari Grci postavili osnove i utabali staze evropskom poslastičarstvu. Uticaj antičke Grčke preneo se na kuhinju starog Rima, potom na vizantijsku poslastičarsku školu a otud i na tursku kuhinju, koja je pokoravanjem Vizantije i osvajačkim pohodima ka Zapadnoj Evropi ostavila dubok trag, nesluteći da će se vekovima kasnije voditi kulinarski rat grčke i turske kuhinje ne bi li se utvrdila autentičnost tj. autohtonost mnogih recepata. Najupečatljiviji primer za to je današnja baklava, kolač koji turska kuhinja ali i gastronomi širom sveta poznaju pod ovim nazivom. Prethodno ime baklave glasilo je copti (rolnica, okruglica), iz perioda vizantijskog carstva. Najstariji tragovi, iz perioda antičke Grčke, pokazuju da je isti kolač nazivan gastrin (negde gastris). Sličan je primer i sa kolačem pod nazivom coptoplacous, koji bi mogao biti preteča bajadere. Kolač se sastojao od tri sloja koštunjavog, mlevenog, voća (badem, lešnik, orah, mak, susam) pomešanog sa medom. Tamni sloj (badem, lešnik, orah, mak i med) nalazio se u sredini, dok je donji i gornji sloj činila mešavina susama i meda. Za mesto porekla ovog kolača tj. originalnog recepta navodi se Krit.

Maslinovo ulje i riba činili su prostu osnovu ishrane stanovnika Rimskog Carstva. Ulje je bilo izuzetno rasporostranjeno i najveći broj jela tog doba ne može se zamisliti bez maslinovog ulja. Riba i povrće su smatrani osnovnim sastojcima, a činili su i potku svakog ručka jer su ove namirnice bile dostupne svima. Jeftine i pristupačne namirnice poput ribe i povrća obezbeđivale su sitost i potreban unos energiije za svakodnevne aktivnosti.

Zacini

Širenje Carstva dovelo je do toga da se u kuvanju počnu koristiti novi i kvalitetni sastojci. Ovo se pre svega odnosi na začine koje su zbog izuzetno prijatnih ukusa u značajnoj meri dodavali jelima ali su korišćeni i za dugoročno čuvanje hrane. Primer za to jeste čuvanje svinjske i juneće kože, pržene ribe, borovnica, tartufa itd. zabeleženih u najstarijoj sačuvanoj zbirki recepata iz tog perioda De re coquinaria.

Najviše korišćen začin tog vremena bio je crni biber. Bilo ga je dovoljno na tržištu i nije predstavljao posebnu vrednost tog tipa, pa je korišćen u gotovo svim vrstama jela ali i u poslasticama poput coptoplacous-a. Plinije Stariji u delu Naturalis Historia naveo je listu cena začina, pa je tako crni biber bio najjeftiniji i koštao je četiri denariusa po libri težine, dok je beli vredeo dvostruko više. Libra đumbira bila je šest denariusa. Kao najskuplji začin u tom popisu navodi se cimetovo ulje, čija se vrednost kretala od 1000 do 1500 denariusa po libri. Za bliže poređenje može se uzeti podatak da je u to vreme građanin-vojnik zarađivao je 225 denariusa godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika) 6 godina rada. Ova rimska jedinica mere za masu iznosi 327.45 g.

Biber

Pre nego što je crno ljutkasto crno došlo u kuhinje antičkog Rima umesto bibera koristila se mirta (smirna). Ove bobice bile su široko rasprostranjene u rimskoj kuhinjii kao začin i sastojak za pripremu mnogih vina i ulja. Plinije navodi da se pre upotrebe bibera mirta koristila i za pripremu sosova, začinjavanje divljači itd. Danas je ovaj začin gotovo zaboravljen. U pojedinim delovima Sicilije mirta se još uvek koristi u tragovima i to za pripremu posebnih sorti kobasica, malog broja tradicionalnih jela i likera.

~ Recept za burger pripreman pre više od 1500 godina ~

Svakako da je nezamenljiv začin od izuzetne važnosti starorimske kuhinje bio garum. Kratak a suštinski tačan opis ovog začina glasi fermentisani riblji sos. Međutim, slojevitost njegove upotrebe i prisutnost u gotovo svim jelima antičkog perioda zahteva mnogo bliži opis sa više podataka. Garum se koristio još u doba antičke Grčke, u Rimu, pa i u Vizantiji kao zamena za so. Inače, so izvlači vlagu iz namirnica a garum čuva vlažnost i obezbeđuje sočnost, naročito mesa. Garum (garos, garon) se pripremao od ribe koja bi usoljena stajala neko vreme, a zatim bi se dobijena tečnost cedila i mešala sa vinom ili začinskim biljem. Spravljao se od usoljenih sitnih riba, ringlica (inćuna), skuše, tune. Amfore sa ovim sastojcima stajale bi na suncu i povremeno bi ih okretali. Nakon par meseci fermentacije, tečnost bi se uz pomoć pletenih korpi (cediljki) procedila, a zatim bi se tako dobijeni sok od ribe mešao sa starim vinom (½ l soka:1 l starog vina).

Najkvalitetniji garum nazivan je haimatum. Pripremao se isključivo od usoljenih iznutrica, škrga i krvi tune. Sastojci smešteni u amfore stajali bi na suncu par meseci a zatim bi se koristila dobro proceđena tečnost.

Garum je bio od izuzetne vrednosti i predstavljao je svojevrsnu dragocenost tog perioda. Što je miris bio jačeg intenziteta, to je vrednost proizvoda bila veća. I danas se u ostacima potonulih galija (iz V veka pre n.e.) mogu naći amfore sa garumom koje krase morsko dno. Posebno vrednovan garum bio je onaj iz Španije tj. Kartagine i Kadiza, u to vreme znan kao garum sociorum (garum saveznika). Ovaj sastojak tj. začin iz antičkog perioda, po rečima mnogih stručnjaka, donekle odgovara kineskom ribljem sosu ali je ovaj sos daleko slabijeg intenziteta.

Istaknuti britanski kuvar, Heston Blumental, za potrebe kuvarske emisije Heston’s Feasts pripremao je garum nalik onom iz rimskog doba, a pripremu fermentisanog ribljeg sosa i Hestonove utiske možete pogledati ovde

Može se zaključiti da jela iz ovog perioda opisuju kulturološko i poliglotsko šarenilo Mediteranskog basena. Prethodno dominantan kulturološki uticaj antičke Grčke preneo se na Rimski dvor, a to se jasno da videti i u receptima koji čine Apicijevu kuvarsku zbirku De re coquinaria, nastalu u I veku n.e. Melizomum (sos od meda) i hypotrimma (mešavina sira i začinskih trava) samo su neke od grčkih reči koje se nalaze u spomenutom rimskom dokumentu. Pored toga, prisutne su i tzv. hibridne reči, složenice grčkog i latinskog (npr. reč tractogalatae je kovanica koja se sastoji od latinske reči tractum – tanak sloj testa, kora i grčke reči gala – mleko).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back To Top