Ovaj kiš sa pečurkama, namazom od tartufa i maslina i pršutom, pre nešto više od 24 sata, obogatio je moje gastronomsko iskustvo. Hoću reći, uživala sam u fantastičnoj kompoziciji ukusa čiji sam tvorac, mo’š misliti, ja. Savršeno ukusan, rajski zalogaj – ovaj kiš je nešto što će zapamtiti nepce svakog gurmana koji ga bude probao.
Nisam subjektivna, ne veličam svoj rad, ali smatram da sam dovoljno naučila da bih mogla proceniti šta su kvalitetna, skladna jela koja ukus namirnica dovode do vrhunca. Kiš sa pečurkama je baš takvo jelo i zato vam od srca preporučujem da ovaj recept isprobate što pre.
Potrebne namirnice:
(odštampaj recept)
– Testo –
150 g heljdinog brašna
50 g kukuruznog griza (palente)
50 g pšeničnog integralnog brašna
½ praška za pecivo
1 kašičica kurkume
1 kašičica soli
100 g masti
80 ml kefira
– Nadev –
300 g braon šampinjona
50 g putera
½ kašičice dimljene soli
½ kašičice mlevenog zelenog bibera
50-ak g mesnate slanine
1 glavica crnog luka
1 kašičica smeđeg šećera
1 kašičica soli
5 kašika balzamiko sirćeta Terra Creta
– Preliv –
4 jajeta
200 ml neutralne pavlake
2 kašičice namaza od tartufa i maslina Damar
– I još –
9 šnita juneće pršute
Način pripreme:
– Testo –
Brašna, prašak za pecivo, kurkumu i so promešati, dodati mast i kefir pa umesiti glatko testo. Zatim, testo umotati u prianjajuću foliju pa odložiti u frižider oko pola sata. Za to vreme pripremiti namirnice potrebne za nadev i preliv.
– Nadev –
U dobro ugrejan tiganj dodati puter a zatim dodati krupno (na listiće) seckane pečurke i naglo ih propržiti (šokirati) sa obe strane, toliko da dobiju zlatnu boju. Pržene pečurke ukloniti iz tiganja, posoliti i pobiberiti, promešati i ostaviti sa strane. Na masnoći u kojoj su se pržile pečurke propržiti sitno seckanu mesnatu slaninu (da postane rumena, hrskava), a zatim je izvaditi iz tiganja i odložiti sa strane. U istoj masnoći (na umerenoj temperaturi) propržiti crni luk isečen na tanke listiće. Začiniti i pržiti dok se luk fino ne uprži tj. karamelizuje. Luk obavezno pržiti na umerenoj do laganoj vatri. Zatim, luk skloniti sa strane i ostaviti da se ohladi.
– Preliv –
Jaja penasto umutiti, dodati neutralnu pavlaku i namaz pa dobro sjediniti i ostaviti sa strane. Smesu ne treba soliti jer je namaz dovoljno slan.
– Finalni postupak –
Ohlađeno testo rastanjiti na papiru za pečenje na debljinu oko 3 mm, u kružni oblik (Ø=28 cm). Zatim, testo prebaciti i preokrenuti na kalup za pečenje (Ø=26 cm), ukloniti papir za pečenje, dobro utisnuti testo uz ivice, a višak iseći nožem pa izbockati viljuškom na više mesta. Pripremljeno testo peći 5-6 minuta na 200ºC u ugrejanoj rerni. Zatim, izvaditi testo, pa na njega ravnomerno naneti pržene pečurke, slaninu i karamelizovani luk. Sve preliti masom od jaja, nautralne pavlake i namaza od tartufa i maslina. Zatim, na kiš položiti tanko sečene šnite juneće pršute i peći u ugrejanoj rerni na 200ºC oko 20 minuta.
