Hrana je ključ za bolje sutra; premosnica između prošlosti i sutrašnjice, naučenog i neslućenog, pogonsko gorivo potrebno svakom od nas. Doduše, ne koristimo svi istu vrstu goriva jer ne radimo svi na isti pogon ali to ne menja suštinu. Hrana je esencija života i noseći element bolje i održive budućnosti. Bez zdravog i srećnog pojedinca nema održivog kolektivnog kretanja. Ono što čovek unosi kroz hranu lančano se prenosi i oslikava kroz tok života. Zdrava hrana daje zdravlje. Ukusna hrana daje zadovoljstvo. Zdravlje i zadovoljstvo daju slobodu.

Dobra hrana je mnogo više od dobrog ukusa

Na nedavno održanoj prezentaciji gastronomskog vodiča Gault & Millau za Srbiju, Mira Šemić, direktorka vodiča izrazila je veliko zadovoljstvo povodom napretka srpske gastronomske i kuvarske scene. Zna se da je Srbija dom prvoklasnih namirnica i odlične gastronomije koja se vekovima oblikovala pod različitim uticajima u različitim delovima zemlje, reči su kojima direktorka vodiča pozdravlja čitaoce.

Rad, zapažanja, ocene i utiske o usluzi, cenama i atmosferi u srpskim lokalima predstavljeni su na 360 strana gastronomskog vodiča Gault & Millau 2022 za Srbiju, na čemu je tokom prethodnih godinu dana radilo sedam inspektora. Reč je o nepristrasnim ocenjivačima koje obavezuje strogi etički kodeks. Oni su dobri poznavaoci međunarodne i lokalne gastronomije, strastveni su gurmani, diskretni su i anonimni. Pored ugostiteljskih objekata, ocenjena su i seoska domaćinstva koja pružaju uslugu hrane i pića, poslastičarnice, vinarije, pivare dok je deo vodiča posvećen najboljim autohtonim proizvodima koji s ponosom čuvaju tajne i šire značaj destinacije sa koje potiču.

Priznati gastronomski vodič Gault & Millau (“Go-Mijo”) već decenijama se, od 60. godine prošlog veka, intenzivno trudi da pronađe i svojom pozitivnom ocenom nagradi dobre restorane u kojima se gost izvrsno oseća. Gault & Millau danas obuhvata godišnji francuski vodič, osam regionalnih vodiča, 15 licenci širom sveta, Akademiju Gault & Millau (osnovanu od strane kuvara koji promovišu francusku gastronomiju više od 25 godina) i 109, vodič sa 109 mladih kuvara, koji su otelotvorenje francuske gastronomije u Parizu i PoP oznaku, kategoriju koja u vodiču predstavlja bistroe, barove, picerije, ćevabdžinice i druga popularna mesta sa jednostavnom hranom pripremljenom od svežih namirnica.

Nastanak i značaj vodiča “Go-Mijo”

Suosnivač “Go-Mijo” vodiča, novinar, gastronomski kritičar i pisac, Kristijan Mijo, u Rečniku zaljubljenika u gastronomiju, osvrnuvši se na stvaranje vodiča, zabeležio je:

“… dok je Anri lenstvovao u svojim perinama, vareći dobru večeru. U međuvremenu, Kristijan Buržoa, urednik kod izdavača Žilijar, sakupio je Goove hronike u jednu dražesnu knjigu “Za piće i za jelo”, sa predgovorom Antoana Blondena, koja je dostigla petnaest hiljada primeraka. Brzo mu je bila potrebna još jedna takva.

Jedna ideja je ipak izbegla pljačku: ideja o vodiču po Parizu, slično onom Grimo de la Renijera, ali još pažljivije urađenom, još kompletnijem, koji bi na moderan i novinarski način govorio o restoranima u prestonici, kao i o zanatlijama, radnjama itd. Nije trebalo ni pet minuta, a Kristijan Buržoa nam je dao svoju saglastnost, potpisao ček i poželeo nam prijatno. Želja koja i nije bila suvišna, jer je valjalo imati želudac da biste se upustili u takvu avanturu: najmanje trista pedeset restorana za testiranje u toku godine, da ne govorimo o stotinama drugih adresa koje je trebalo otkriti i komentarisati.

Moram da napravim jednu digresiju. Politika, religija, muzika, film, slikarstvo itd: Anri i ja se ni u čemu nismo slagali. Kada bismo se kod jednog ili kod drugog našli na večeri, naše supruge plačnog lica nisu znale šta da rade da bi okončale naše prepirke. Ni u čemu se nismo slagali, ali, na čudnovat način, složili bismo se o svemu čim bi se radilo o trpezi, o namirnicama, o vinima, o kuvarima, i o kuhinji uopšte. Kad bi Anri išao u “Lukas-karton” na ručak, a ja kod “Laperuza”, rezultat bi bio potpuno isti da su uloge bile obrnute. Ni do danas nisam shvatio kako su dva toliko različita bića, koje je sve – ili gotovo sve – razdvajalo, mogla za stolom da postignu jednu tako savršenu bliskost. Ali konačno, da li je slučajno što toliki privatni ili javni sukobi srećom dobijaju povoljan ishod kroz zadovoljstvo zajedničkog obedovanja?

Zapravo, mi ama baš ništa nismo izmislili. Vodiči su stari koliko i svet i još odavno samo obojica uživali u tim delima “iz drugog reda biblioteke” koja su, krajem XVIII i tokom čitavog XIX veka, bez i najmanje pretenzije, ali sa stvarnim darom za opservaciju, oslikala najživlju i nesumnjivo najtačniju sliku prestonice.

A zatim, naravno, bio je tu i čuveni, neponovljivi Mišlen. Upravo, mi nismo imali nikakvu nameru da ga napadamo. On je bio tih, mi brbljivi. Nije, dakle, postojao nikakav razlog da se zamaramo, niti smo se zamerali. Uostalom, nismo u potpunosti ni pripadali istoj Francuskoj. Kao Parižani, nismo se bespogovorno držali odnosa poštovanja koji je, u to vreme, još uvek gušio unutrašnjost zemlje. Nije Mišlen bio taj koji je ostario. Francuska je bila ta koju je institucija iz Klermon Ferana simbolizovala. Odlučivši da idemo u restoran, kao što se ide na neku predstavu, odgovarali smo jednoj novoj potrebi. Trpeza je upravo postajala jedna od dokolica modernog čoveka, isto kao i vikend, godišnji odmor u Klubu Mediteran, i – izvinjavam se za ovu krupnu reč – element kulture.

Sugerišući da gastronomija nije dogma već, kao i ljubav, zadovoljstvo, o kome je normalno diskutovati, mi smo, bez po muke, izazvali buru u čaši vode. Naši čitaoci nisu ukazivali poverenje ekspertima, što mi nismo ni bili, već dvojici dobričina bez pretenzija, koji su plaćali svoje račune, ne tvrdeći da zadržavaju pravo na istinu, zadovoljavajući se da kažu svoju istinu, prema svom raspoloženju, svom ukusu i eventualno svojim zabludama. Ukratko, zaista ništa ne sluteći, jer se te stvari razumeju tek s vremenskog odstojanja, mi smo stigli u pravi čas; nešto se događalo, i srećnim slučajem, mi smo se našli u središtu događaja. Jedan način života je prestajao, drugi nastajao.

Mi nismo mislili da treba demistifikovati kuhinju (tih godina sve je bilo podvrgavano “demistifikaciji”) već da treba desakralizovati restoran. Taj stav nam neće pribaviti samo prijateljsku naklonost. “Francuska kuhinja” je bila, naravno “Ledoajenova” kuhinja, nakićena kao “pokladni vo”…”

Go Mijo 1

Foto: TOS

Gault & Millau je pouzdan vodič koji predstavlja gastronomski putokaz za 25 zemalja širom sveta. Dvojezično izdanje “Go-Mijo” vodiča za Srbiju (na srpskom i engleskom jeziku) podržala je Turistička organizacija Srbije.

Na prezentaciji vodiča Gault & Millau 2022 za Srbiju prisutnima su se obratile Mira Šemić, direktorka i urednica vodiča za Srbiju, Marija Labović, direktorka Turističke organizacije Srbije i Tatjana Matić, Ministarka trgovine, turizma i telekomunikacija, ispred ustanova koje zajedno učestvuju na projektu gastronomske prepoznatljivosti Srbije. Zajednička crta njihovog obraćanja bila je svest o gastronomskom potencijalu Srbije, vidnom napretku u okviru kuvarstva u prethodnih par godina, kao i uverenje da će Srbija nastaviti da privlači turiste kroz bogatu gastro-turističku ponudu.

Princip ocenjivanja

Gastronomski vodič “Go-Mijo za ocenjivanje restorana koristi bodovni sistem 0 do 20 poena, prema francuskom školskom sistemu ocenjivanja.

Koliko nabora toliko specijaliteta. Što je viša, to je kuvar bolji. Kapa, naravno! Jasno je da dizajn kape oslikava vrsnost kuvara. Zato nije slučajno što je “Go-Mijo” za oznaku kvaliteta izabrao upravo kuvarsku kapu.

Restorani mogu dobiti najviše pet kapa. Jedna kapa vredi 11 poena. Dok su Go i Mijo samostalno izdavali vodič niko nije ocenjen sa 20 poena jer, kako su tvrdili, taj nivo perfekcije nije izvodljivo postići. Ipak, dva restorana kontraverznog kuvara Marka Vejrata su 2004. godine ocenjena sa 20 poena.

Najveću ocenu prema “Go-Mijo” za Srbiju, sa 16 od 20 poena tj. tri kape, dobili su beogradski restorani Langouste i Salon 1905.

Prilikom uručivanja nagrada, Tatjana Matić, Ministarka trgovine, turizma i telekomunikacija izjavila je: “Gastronomija u Srbiji postala je prepoznatljiva po svojoj autentičnosti, i iz godine u godinu postala je veoma važan segment izbora turističke destinacije. Činjenica da je ovaj vodič, koji je prisutan u preko 20 zemalja sveta, došao u Srbiju, je veoma ohrabrujuća. Ovo je još jedan dokaz da je naša zemlja krenula uzlaznom putanjom kada je u pitanju sektor turizma”. Vuk Vuletić proglašen je za najboljeg somelijera. “Ćevap kod Dekija” je najbolji PoP. Krsto Radović iz “Mandarina Cake Shop”, jedan od najvećih majstora poslastičarstva u regionu, poneo je titulu najboljeg postastičara. Marko Brzak, kuvar kuhinje “Salaša 137” prepoznat je kao Šef tradicije, dok je Marko Komadina iz beogradskog restorana Petar At Tikas Mladi talenat. Na radost većine prisutnih ali i saradnika i kolega, za Chefa godine proglašen je Vanja Puškar, dok je David Šimunić proglašen za Chefa budućnosti.

Luksuz je u kvalitetu, a ne u ceni

Gastronomski turizam predstavlja izrazit potencijal u kojem mogu uživati različite kategorije turista. To je samo hrana, pomislili biste… Razmotrimo koliko turista bira destinaciju na osnovu želje za određenom (prvoklasnom, nesvakidašnjom, sezonskom, pa i zabranjenom ili, onom, afrodizijačkom) vrstom hrane, pića ili proizvoda. Poput vina koja se ne mogu kupiti na svetskom tržištu, sireva, lekovitih voda, specijaliteta iz manjih mesta ali i namenski obilazak npr. restorana sa jelima nouvelle cuisine, u kojima renomirani kuvar hranu kreira na nov i njemu autentičan način. Te je baš zbog toga putnik namernik odlučan da izdvoji značajnu sumu novca. Gde je hrana, tu je i sve ono što čini život (lepšim). Ha! Vraćamo se na početak priče o hrani, zadovoljstvu i slobodi.

Slogan gastronomskog vodiča “Go-Mijo” za Srbiju 2022 glasi: Luksuz je u kvalitetu, a ne u ceni. Nije čest slučaj da se bespogovorno slažem, ali ova parola oslikava tj. potvrđuje značaj autetničnosti i kriterijuma potrebnih za njenu održivost. Autentičnost je prepoznatljivost. Na njoj, ma koliko to banalno delovalo, uvek treba insistirati. Tradicija prikazana na nov način, doživljena i zauvek zapamćena kroz igru ukusa, sa lakoćom se utiskuje i prenosi. Prema očiglednim činjenicama, potencijalu i zapažanjima, Srbija može postati vodeća food-travel destinacija. Za početak, u regionu istočne Evrope.

S druge strane, ne mogu da se ne zapitam koliko smo mi, kao poznavaoci i uživaoci dobre hrane, posetioci restorana i objekata sličnog tipa, ispratili i podržali napredak srpske gastronomije? Naročito pravila ponašanja kojima se objektu, prilici, domaćinu, ponuđenoj hrani/piću i kuvaru parira na odgovarajuć i dostojanstven način. Kako ući ali i biti dočekan u npr. restoran(u), kako se ponašati i o čemu pričati za stolom; na koji način pohvaliti uslugu ili ukazati na propust, pa i vratiti jelo; da li postoje granice i ko ih postavlja – samo su neka od pitanja za koje se na srpskoj ugostiteljsko-gastronomskoj sceni, verovali ili ne, odgovori još uvek traže.