Juneći medaljoni Chalet su omiljeno jelo brojnih gostiju brvnara Bramble S&H Montagne lanca, smeštenog podno švajcarskih Alpa, tačnije u Vebijeru.
Owain Tomblin je kuvar u Bramble Ski & Haute Montagne, lancu luksuznih ski brvnara raspoloživim za iznajmljivanje u Švajcarskoj, Francuskoj i Austriji, koji juneće medaljone priprema tako da im se gosti rado vraćaju. U nastavku sledi recept za pripremu Chalet junećih medaljona skromnog chefa, koji svojim radom uspeva da zadovolji visoka očekivanja posetilaca Brumble S&H. Sigurni smo da će vas recept chefa Tombilna oduševiti pojednako koliko je i nas.
Za medaljone
Začinite medaljone i stavite ih u tiganj ili drugu posudu pogodnu za pečenje u rerni, zatvorite medaljone sa svih strana i pecite 8 minuta u ugrejanoj pećnici na 200ºC. Izvadite iz pećnice i ostavite meso da se odmori 10 minuta.
Za pire od čičoke
Zagrejte puter u većem tiganju na srednjoj vatri. Dodajte oprane, oljuštene i na kockice iseckane čičoke, posolite i poklopite. Kuvajte desetak minuta uz povremeno mešanje. Kada omekša dodajte fond i sačekajte da provri. Smanjite vatru i dinstajte dok se tekućina ne redukuje do polovine od početne. Sklonite sa vatre, sipajte pavlaku za kuvanje i vratite na kratko da pavlaka provri. Sipajte u blender i sameljite u fin krem. Začinite po ukusu i dodajte malo limunovog soka. Prebacite u dresir džak i ostavite na toplom do serviranja.
Za sos od tartufa
Redukujte pileći fond na oko 250 ml tečnosti. Smanjite vatru i dodajte šeri sa karpačom od tatufa. Nastavite redukciju dok tečnost ne postane tek vodenasta i pomalo lepljiva. Kada postignete zadovoljavajuću konzistenciju i teksturu sosa, sklonite ga sa vatre. Sos završite kuvanjem na laganoj vatri uz dodatak putera. Začinite i čuvajte na toplom do serviranja.
Za gljive
Isecite bukovače sa stopicama na kriške debljine oko 2 cm. Zarežite dijagonalno do dubine od 2 mm, a zatim ponovite postupak u suprotnom smeru, kako bi postigli gravir efekat. Zagrejte manji tiganj na umerenoj vatri. Dodajte 2 kašike ulja i položite gljive zarezanom stranom na dole. Pržite ih dok ne dobiju zlatnobraon boju. Okrenite ih i stavite u rernu na 4 minuta dok ne omekšaju. Poslužite uz isečene medaljone, servirane na malo pirea od čičoke.
Fotografije by Bramble S&H
Za renomirani B2B magazin “Hoteli & Restorani”, novembar ’22 – maj ’23.
