#KAKO SE PRAVI: RIŽOTO

Rižoto je italijanski specijalitet koji umeju da pripreme samo najbolji. Da li je to tačno? Istini za volju, ne morate biti izverziran kulinar ili vrhunski kuvar da bi savladali pripremu rižota. Rižoto je kao narodno jelo italijanske kuhinje i ponikao u kuhinjama na čijem su čelu bile bake ili majke. Upravo su te, obične, žene od pirinča uspele da naprave jelo dostojno kraljeva za kojim i danas mnogi od nas rado posegnu.

U startu da razjasnimo dve stvari – pre nego što skuvate prvi pravi rižoto moraćete malo da vežbate kako bi osetili ponašanje namirnica i tok pripreme jela. Osim toga, obavezno koristite pravu vrstu pirinča jer u suprotnom džaba vam pos’o. Preporučujem arborio i carnaroli, vrste koje se najčešće i upotrebljavaju za pripremu rižota. Ovo navodim jer običan pirinač dugog ili oblog zrna ne može da upije ni približno toliko tečnosti kao ove vrste, a samim tim ne može da „uhvati“ ni sve one arome koje se tokom kuvanja oslobađaju. Pored toga, takvo zrno se brzo raskuva tj. rascveta. Pripremala sam rižoto i sa kočanskim pirinčem ali to nije bilo ni približno onome što nude navedene vrste.

Rižoto nikako ne bi smeo biti gnjecav, prekuvan, bljutav, kašast. Za kuvanje ovog jela nije potrebno više od dvadest minuta na konstantnoj i jačoj vatri. Ako niste baš brzi ili vešti u kuhinji, unapred pripremite sve potrebne sastojke. Bujon (mesni ili povrtni) kojim se naliva pirinač možete skuvati i dan-dva ranije, ali je neophodno podgrejati ga i vrućeg dodavati u rižoto. Korišćenje vina u toku pripreme više je stvar izbora i ukusa nego neophodan sastojak. Smatram da se deglaziranje sjajno obavi i dodavanjem bujona. Kako volim samo crvena vina, bela vina uopšte ne koristim u kuvanju, pa to važi i za pripremu rižota. Prvo dodavanje tečnosti (vina, vode ili bujona) je vrlo bitan momenat i pokušaću da vam opišem to što slikovitije. Kada je crni luk fino izdinstan i skoro potpuno providan treba dodati pirinač. Zatim, mešati bez prestanka par minuta, kako bi zrno nakupilo što više masnoće tj. kako bi ivice zrna postale providne, a u samoj sredini zrno zadržalo boju. Kada je pirinač postao svetlucav treba krenuti sa prvim dodavanjem tečnosti i deglaziranjem. Rižoto je neophodno često mešati i čim primetite da počinje da struže od dno posude dodajte vruću tečnost. Nemojte preterivati s količinom pirinča jer rižoto se nikada ne služi kao omanji breg u tanjiru, već je manja količina dovoljna s obzirom na to da zrna pirinča sadrže bogatstvo ukusa oslobođenih tokom kuvanja (50-80 g po porciji je dovoljno).

Rižoto se priprema na maslinovom ulju ili puteru i uvek u širokoj, dubljoj, posudi. Koliko god nekima zvučalo nehigijenski smatram da nema potrebe ispirati pirinač. Lično, nikada ne perem pirinač za pripremu ovog jela. Pred kraj kuvanja uvek dodajte puter i nemojte štedeti. Začinsko bilje se dodaje na samom kraju kuvanja, a može poslužiti i kao odlično rešenje za dekoraciju nakon serviranja. Tvrdi sirevi (najčešće se koristi parmezan) potpuno preobraze ovo jelo i daju mu dimenziju više. Zato, nemojte se ustezati i sabirati masnoće već se prepustite ukusima! Ipak, ne jede se specijalitet poput ovog svakog dana. ☺

Potrebne namirnice:
(odštampaj recept)
4-5 kašika maslinovog ulja
50 g putera
1 glavica crnog luka
150 g arborio pirinča
±700 ml pilećeg bujona
6 listova livadskog zelja
¼ veze sremuša
so, biber
50 g putera
50 g parmezana

Način pripreme:
Crni luk očistiti i iseći na sitne kockice. Zelje i sremuš dobro oprati i ocediti. Zatim, ukloniti tvrdi deo drškice zelja, pa iseći na sitnije trake. Sremuš usitniti i ostaviti sa strane. Ugrejati šerpu, pa usuti ulje i puter. Kada se puter rastopio, dodati seckan luk i blago posoliti. Nastaviti dinstanje dok luk potpuno ne postane providan i nikako ne sme da porumeno. Dodati pirinač i mešati sve vrme da se pirinač proprži. Kada zrno počne da se lepi za dno posude dodati par kutlača vrućeg bujona i fino promešati. Pirinač redovno mešati i svaki put kada se tečnost ukuva dodati po malo. Nakon 15-20 minuta rižoto je kuvan. Ne bi smeo biti suv, već dobro kremast. Šerpu skloniti sa vatre, dodati seckano zelje, sremuš, puter, rendani parmezan i biber, pa sve dobro sjediniti. Posudu prekriti pamučnom krpom i ostaviti sa strane desetak minuta. Zatim, poslužiti uz dekoraciju po želji.

Napomena:
Sremuš možete izostaviti ukoliko ne volite njegovu aromu. Imajte u vidu da su bujon i parmezan slani, pa nemojte preterivati sa dodavanjem soli tokom kuvanja. Neophodno je redovno mešati pirinač kako zrno ne bi zagorelo. To nikako ne sme da se dogodi.