Osnove poslastičarstva stekao je u prestižnim beogradskim ugostiteljskim školama, da bi učenje i praksu nastavio u Sjedinjenim Američkim Državama i londonskom Klaridžu. Autoritativno i legendarno mesto, poznato po gostima iz viših društvenih slojeva, Claridge’s je kroz svoje kuhinje proveo neke od najboljih svetskih kuvara, uključujući Renea Redžepija i Gordona Remzija. Magistar kulinarske umetnosti, Krsto Radović, pastry chef ali i uspešan preduzetnik, suosnivač i vlasnik prepoznatljivog beogradskog slatkog brenda Mandarina Cake Shop za naš magazin govori o marljivosti, talentu, mudrosti srca i pragmatici uma.
Na samom početku razgovora Krsto oktkriva šta je predstavljalo početnu tačku na njegovom putu ka magistraturi kulinarske umetnosti. “Sigurno da je to rad uz roditelje koji su pioniri preduzetništva u našoj zemlji. Od malih nogu sam sa njima boravio u pekari, posmatrao ih kako rade, gledao proizvodne procese, učio i upijao.” Njegov rad me je nebrojeno puta oduševio, kako formom i bojama, tako i ukusom. Zato sam morala saznati da li u poslu sluša glas srca ili razuma. “Teško je razdvojiti ova dva glasa; srce vas povede, razum uspori. Nekad srce pogreši, pa razum traži rešenja. Opet, desi se i da razum kaže stani, ali vi poslušate srce i uradite pravu stvar. Večita igra.”
Koliko je bitno poštovati stvaralački zanos, ali ne odstupati od veštine koja majstora čini majstorom svog zanata? Poslastičarstvo je daleko preciznije od ostalih grana gastronomije i ne prašta greške. Brojni šefovi ne žele da se oprobaju u poslastičarstvu baš iz tog razloga.
Tako je. Poslastičar je neko ko mora da bude precizan u svakom smislu, i kada se mere namirnice i prilikom poštovanja procedura izrade. Ništa ne sme da se radi odokativnom metodom. Pogotovu kada je reč o profesionalnom poslastičarstvu. Da biste se izdvojili i napravili razliku u svom poslu, stvaralački zanos, inovativnost i kreativnost moraju da budu uvek prisutni. Ako se dovoljno potrudite i posvetite sve je moguće, bez vrednog rada čuda nisu moguća.
Zašto Amerika?
Amerika mi je bila prvi profesionalni inostrani korak. Tu sam se susreo sa totalno drugačijim pristupom poslu, radnim navikama, odgovornošću, radu. Bilo mi je fascinantno koliko se kolege poštuju i kako je lepo raditi u takvim uslovima. Rad se ceni i ukoliko si spreman da se posvetiš poslu i napretku samo je nebo granica dokle možeš da doguraš. Kratko je trajalo, ali je to jako lepo i korisno iskustvo, koje mi je pomoglo da sebe profesionalno izgradim, a to danas pokušavam da prenesem na svoj tim.
Nakon toga odlazite u London gde ste, pored ličnog usavršavanja, obogatili poslovni portfolio radom u prestižnim restoranima.
U Londonu sam radio 10 godina. Paralelno sam i magistrirao na Londonskom univerzitetu. Najveće iskustvo sam stekao baš u londonskim institucijama, pre svega radeći u Claridge’s hotelu. Tu sam imao priliku da radim sa velikim imenima svetske gastro scene, kao što su Nick Patterson i Chriss Seddon.
Po povratku kući pokrećete lični posao. Kakva su tada bila Vaša razmišljanja i koju ste viziju imali? Šta je predstavljalo najveći izazov?
Najveći izazov je bila činjenica da dugo pre Mandarine nisam živeo u Beogradu, a da se on od mog odlaska u London dosta promenio. Trebalo mi je vremena da se upoznam sa lokalnim okolnostima poslavanja, dobavljačima, navikama ljudi, potencijalnom konkurencijom. Misija mi je bila da se, nakon što steknem dovoljno iskustva i znanja, vratim u Srbiju i započnem svoju priču. Kada su se kockice sklopile, sestra i ja smo udružili svoja znanja i osnovali Mandarinu.
Nakon što smo se dotakli širih slojeva Krstove priče, zainteresovala sam se za pragmatiku. Što bi se reklo, kako stvari stoje na terenu. Kako izgleda jedna radna nedelja u Mandarini?
U proizvodnji je uvek uzbudljivo. Imamo neki definisani ritam, ali dešava se da iz njega ispadnemo, kada uleti nešto nestandardno, novi izazov. Mandarinin proizvodni tim je podeljen u nekoliko sekcija, svaka ima svog tim lidera. Divni, mladi i ambiciozni ljudi. Ponosni smo na svakog od njih. Gledamo da svi zajedno stalno napredujemo u svakom smislu; znanje se prenosi na nove generacije, starije se šalju na dodatne edukacije, ja volim da istražujem i izučavam nove tehnike. Znanje mora da kruži i to je mantra koju stalno ponavljamo.
Srpska poslastičarska scena je danas bogatija i reprezentativnija nego pre desetak i više godina. Kako gledate na kretanja u domaćoj industriji?
Industrija se toliko brzo menja, na bolje, da je i meni nekad teško da ispratim šta se sve novo otvorilo, koje su nove ponude na gastro sceni našeg grada. To je odlično za sve nas koji smo deo te scene.
Koliko pratite svetske trendove u poslastičarstvu ili, bolje receno, koliko ih prilagođavate ukusima našeg podneblja?
Dosta pratim trendove, to mi je pasija. Često menjamo menije, prilagođavamo ih sezonalitetu. U svakom novom meniju imamo nešto što će svima da se dopadne i nešto za one koji vole da eksperimentišu sa ukusima, za one koji vole da probaju nešto drugacije.
Nedavno Vas je istaknuti francuski gastronomski vodič Gault & Millau za Srbiju proglasio Najboljim poslastičarem. U trenutku proglašenja dobili ste gromoglasni aplauz od prisutnih kolega, novinara i posetilaca.
To mnogo znači. U publici su bile uglavnom kolege, velika imena naše gastronomske scene. Za njihov aplauz morate ozbiljno da se potrudite, da ga zaslužite.
Pored mnogih priznanja koja nosite, Vi ste i Barry Callebaut brend ambasador i sudija na svetskim takmičenjima poslastičara. Kojim kriterijumima se vodite prilikom ocenjivanja i šta biste savetovali budućim takmicarima i mlađim kolegama?
Biti amabasador tako velikog brenda koji svojim proizvodima toliko menja i unapređuje industriju kolača i čokolade je velika čast i odgovornost. Imate priliku da prenosite znanje, da posmatrate njihov napredak u radu. Deo ste sistema koji pomera granice celog regiona. Sa druge strane, uloga sudije na World Chocolate Masteru je jedno sjajno iskustvo i veliki iskorak u mojoj karijeri. Takmičenje na tako visokom nivou samo po sebi zahteva duge i naporne pripreme koje mogu da traju i po godinu dana. Nedavno u Atini smo imali četiri kategorije takmičenja: čokoladna skulptura, poslastica sutrašnjice, snek za poneti i praline. Sve se gleda i prati. Od estetike i nivoa izvođenja, povezanosti teme kroz proizvode, higijene, organizacije, do pedantnosti i same veštine takmičara. U pitanju je živa stvar i ne znači da će najbolji i najspremniji takmičar i pobediti. Dešavale su se razne situacije – velika trema, emotivna nespremnost koja se samo u trenutku pojavi i kompletno sputa učesnika da završi započeto, da nešto pregori, da skulptura iznenada pukne ili otpadne bitan detalj. Najčešce takmičari gube poene jer ne uspeju da završe zadatak za propisano vreme. Jako je naporno, veliki je izazov, ali lepo iskustvo za takmičare ali i za nas sudije. Svim mladim kolegama stojim na usluzi da ih posavetujem ako su zainteresovani da učestvuju. Bez mentora priprema je gotovo nemoguća; neophodno je da postoji neko ko će da ih usmeri i prati. Samo učestvovanje na tako velikom takmičenju znatno podiže nivo veština svakog poslastičara, njegov ugled i samopouzdanje ali zahteva veliki rad, trud i odricanje.
Otkrijte mi šta Vas trenutno inspiriše i kojim se tehnikama koristite?
Lagano pokušavam da se vratim korenima poslastičarstva, da oživim neke stare recepte i tehnike. Baš juče sam našao prvi udžbenik iz poslastičarsva iz srednje škole. ☺ Kada ste dugo u ovom poslu, dosta kombinacija ukusa i sirovina ste već isprobali. Naš zanat je sjajan baš zbog toga što uvek možete da nađete nov i drugačiji pristup određenoj sirovini i njenoj obradi. Trenutno radim na razvoju kolača sa novom Cacao Barry WholeFruit Evocao čokoladom koja je donela revoluciju u čokoladnoj industriji.
Očekivano je da poštovalac gastronomije poput mene ne želi tek tako da završi razgovor, prihvatajući rizik da ga sagovornik doživi kao navalentnog. Glad za znanjem nadjačava moje lepo vaspitanje, te sam se drznula da svetskog (a našeg) majstora poslastičarstva, Krsta Radovića, upitam koja imena uvažava u svojoj delatnosti. “Na domaćoj poslasitičarskoj sceni najviše cenim i poštujem ceo kadar ugostiteljskih škola koji obrazuje mlade poslastičare. Njihov trud i zalaganje za profesiju je za svaku pohvalu i divljenje. Što se inostrane scene tiče, to su Kriss Harvey, Pierre Herme, Kirsten Tibballs jer su uvek inovativni, kreativni, edukativni, a njihov stil i energija mi uvek pomažu da sebe razvijam u profesionalnom smislu. A čokoladni čarobnjak, Amauri Guichon, kolega, je prava kreativna poslastica.”
Privodeći razgovor kraju, Krsto o poslovnim planovima kaže da će se okrenuti daljem razvoju i usavršavanju svog tima, kako bi zajedno mogli da odvedu Mandarinu na još viši nivo. Nedavno je sa sestrom Kamelijom ljubiteljima deserata otvorio vrata Mandarina Cake Shopa na Vračaru, u Baba Višnjinoj 26, o čemu kaže: “Na jednom mestu smo u najboljem društvu, sa našim Braća Burazerima i njihovim brendom DTZR. Sa novom lokacijom je stigao i kompletno novi meni torti i kolača, projekat koji smo radili punih šest meseci. Ovo je kruna našeg dosadašnjeg rada, prostor za razliku od ostala tri, u kojem možete i sesti i konzumirati naše poslastice.”
Intervju je objavljen u HoReCa magazinu Cafe Bar & Restoran za oktobar/novembar 2022.
Fotografije: mandarinacakeshop.rs
