Ogist Eskofije – kralj kuvara i kuvar kraljeva

Najpoznatiji svetski kuvar i restorater, popularizator francuske kuvarske škole, otac modernog kulinarstva tzv. haute cuisine, koja se od 2010. godine nalazi na listi svetske nematerijalne baštine,

Ogist Eskofije je ostao zapamćen kao revolucionarni reformator tj. reorganizator kuvarstva.

…
Neosporan je Eskofijeov doprinos ugostiteljskom sektoru ishrane, kroz revolucionarne promene koje su pojednostavile radni proces u kuhinji, reorganizaciju osoblja, način pripreme i pisanu prezentaciju jela, organizaciju banketa… Međutim, Eskofije nije bio samo kulinarski genije.

Izuzetno koketan i šarmantan, svojom harizmom umeo je da natera ljude da mu “jedu iz ruke”. Rođen 28. oktobra 1846. u Vilnev-Lubeu u Francuskoj, sa velikim darom za slikarstvo, Eskofije je, na očevo insistiranje, kao trinaestogodišnji dečak krenuo da uči kuvanje i postao šegrt u Le Restaurant Francais. Pod strogim patronatom svog strica, Eskofije je izdržao nimalo lagan period odrastanja, savršeno savladavši svaki detalj osnovnog kuvarstva. Počeo je kao commis-saucier i postepeno napredovao do rukovodioca administrativnim zadacima u kuhinji. Eskofije 1865. godine iz Nice prelazi u Pariz, gde nastavlja karijeru u restoranu Le Petit Moulin Rouge i već sa 19 godina vešto rukovodi pozicijom commis-rôtisseura. Zahvaljujući svom brilijantnom kulinarskom umeću, za tri godine postao je glavni kuvar jednog od najistaknutijih pariskih restorana tog doba. Zatim, skoro sedam godina provodi u vojsci, na mestu kuvara, tokom Francusko-pruskog rata. Iskustva u vojsci motivisala su ga da prouči tehniku konzerviranja hrane; pa je tako razvio ovu metodu kod pripreme povrća, ali je koristio i druge metode za očuvanje hrane.

Jedan od njegovih doprinosa ove vrste jeste kocka za supu – opravdano neophodna svakom profesionalnom kuvaru, ali i kulinarskom hobisti.

Pored toga, period proveden u vojsci doneo mu je mnogo toga korisnog za nastavak karijere jer je u ratu razumeo smisao i važnost organizacije kadra, što je primenio na sistematizaciju mesta u profesionalnim kuhinjama nazvavši je Brigade de Cuisine. Kuhinjska brigada predstavlja hijerarhijsku postavku osoblja u kuhinjama koju čine:

• Chef de Cuisine (šef kuhinje)
• Sous chef (zamenik šefa kuhinje)
• Chef de partie (linijski kuvar)
• Commis (kuvar početnik) i
• Pattissier (šef poslastičar)

…

Ovim korakom, Eskofije je zauvek unapredio efikasnost rada, eliminišući nepotrebne poslove u kuhinji. Brojni su i Eskofijeovi doprinosi u vidu pisanih radova na temu suštine kuvanja, koji su kroz njegovo revolucionarno oko doveli do reformacije francuske kuhinje, dajući moderan obrt tradicionalnim metodama i tehnikama pripreme jela. Eskofijeova knjiga Le guide culinaire iz 1903. godine još uvek važi za obaveznu gastronomsku literaturu.

Nakon ratnih dana, nastavio je rad u Le Petit Moulin Rouge kao glavni kuvar, gde ostaje do 1878. godine kada otvara sopstveni restoran Le Faisan d’Or u Kanu. Preselivši se u Monte Karlo, 1884. godine kralj kuvara upoznaje švajcarskog hotelijera Sezara Rica, sa kojim ostvaruje uspešnu poslovnu saradnju. Ovaj susret mogao bi se nazvati istorijskim momentom, izuzetno bitnim za dalji razvoj kuvarske, ugostiteljske i hotelijerske industrije.

Ric angažuje Eskofijea za upravljanje Grand Hotelom u Monte Karlu tokom zime, a leti je preuzimao kuhinju Grand Hotela u Lucernu, u Švajcarskoj. Ric i Eskofije se 1890. godine osnažuju kroz još jednu saradnju – hotel Savoy u Londonu. Nezapamćeno dobro i berićetno vreme, za dvojcu magnata, nije trajalo dugo jer su već 1898. godine Ric, Eskofije i Luis Ečenard, glavni konobar hotela Savoy, optuženi “za… grubi nemar i kršenje dužnosti i loše upravljanje”, te otpušteni. Kratko su negirali optužbe, a zatim priznali krivicu. Slučaj je rešen van suda i očiju javnosti. Nakon ove mrlje u karijerama dva moćnika tog doba, saradnju su nastavili kroz Paris Ritz i hotel Carlton u Londonu. Oba pod Eskofijeovom nadležnosti za kuhinje i kuvare. Ličnost, sama po sebi, u velikoj meri daje na vrednosti samog brenda – baš to je bio slučaj i sa imenom Ogista Eskofijea, koji je postojeću klijentelu hotela Savoy za kratko vreme “preselio” u restoranske sale Ritzovih hotela. Narednih 20 godina Eskofije je proveo na istom mestu stvarajući nove recepte, uvodeći nove metode i tehnike u kuvanju, preoblikujući, ali i odbacujući vekovnu kuvarsku praksu.

Stotine jela koje je nazvao po superzvezdama La Belle Époque bio je samo jedan od brojnih načina gastronomske transformacije po Eskofijeu. Osmislio je hiljade novih recepata. Neki su predstavljali vrhunsku domišljatost, drugi preokret u klasičnom francuskom jelu. Rana Eskofijeova jela nose nazive po velikanima poput: Oeufs Rossini, Consomme Zola, Omlet Agnes Sorel, za ljubavnicu Karla VII. Kasnije na scenu nastupa čitav hor imena operskih pevača. Najpoznatiji primeri su verovatno Melba tost i Breskva Melba, za australijsku opersku pevačicu Neli Melbu. No, zašto je to radio?

Samo nekoliko decenija ranije, žene se nisu mogle videti u vrhunskim restoranima evropskih prestonica. Baš kao ni kuvari i ostalo osoblje. Sve se to promenilo krajem XIX veka, kada su žene izlazeći iz kuća zašle na, do tada im, nedostupne teritorije. U isto vreme glumačka profesija dobija na značaju, a uz nju i profesija operskih pevača, što je dovelo do transformacije “posrnulih žena” u zvezde vredne poštovanja, kojima su vrata evropskih restorana bila širom otvorena.

Danas je Meri Garden izbledela iz sećanja, ali je u to vreme bila jedna od najpoznatijih operskih pevačica na svetu. Poires Mari Garden kombinuje sirupirane kruške sa omekšanim višnjama, sosom od malina i šlagom. Njeno ime na jelovniku isticalo je vrstu Eskofijeove klijentele i, na neki način, omogućiilo mu da se poveže sa popularnim ličnostima. Za francusku opersku pevačicu Emu Kalve, osmislio je desert od sladoleda od vanile i višanja dinstanih u kiršu. Za Adelinu Pati, čuveni kuvar pripremio je punjenu piletinu sa artičokama i pirinčem. Ogist je francusku pevacicu Žanu Grnije ovekovečio kroz omlet sa šparglama i tartufima, dok je glumica Sara Bernar predstavljena desertom od jagoda, čokoladnim makarunom sa pozlatom i telećom supom. U to vreme imati jelo koje nosi naziv po vama, osmišljeno od strane velikog kuvara poput Eskofijea, bila je čast, te je bio rado viđen gost i na dvorovima. Tako je osmislio desert Cherries Jubilee od sladoleda i flambiranih višanja za jubilej Kraljice Viktorije, kao i Dauphine Potatoes za francuski dvor.

Prvi kuvar odlikovan francuskom Legijom časti je visoku, ekstravagantnu, baroknu kuhinju Mari Antoan Karena preoblikovao i pojednostavio, utirući put novom standardu francuske kuhinje, kakav poznajemo danas. Pojednostavivši do savršenstva Karenovu grand cuisine, Eskofije je uspeo da kuvarstvo probudi iz dubokog i teškog sna i plasira ga na nivo blistave umetnosti. I sigurno je da bi danas bio vrlo zadovoljan jer taj sjaj ne bledi.

Tekst je objavljen u B2B magazinu Cafe Bar & Restoran za maj-jun 2022.