Sky dining u balonu chefice Angélique Schmeinck
Dok se švedski istraživač Salomon August Andrée tokom leta 1896. godine pripremao za let balonom do Severnog pola uz obaveznu opremu dodao je i pećnicu, za koju je posebno projektovao mesto ispod korpe balona. Ova naprava palila se pomoću užeta “kako bi se sprečila opasnost od izbijanja požara ako bi se peć našla u bližem kontaktu sa gasom”, pisao je tada novozelandski The Feilding Star. Da je ovaj švedski pustolov mogao predvideti da će se već naredne godine sa posadom srušiti i nestati na Artiku, pretpostavljam da bi pećnicu stavio u korpu svog balona. Trebalo je više od veka da se šporet ponovo ukrca u balon, ovog puta sa znatno više uspeha.
Posle 25 godina rada u restoranima, uz poseban osvrt na period od 1988. do 2000. godine koji je provela na čelu kuhinje Michelinovog restorana De Kromme Dissel, sa 16 od 20 Gault&Millau poena, ali i stavljanje autorskog potpisa na značajan broj kuvarskih knjiga, chef Angélique Schmeinck shvatila je da joj je potrebno nešto novo. Ona je 2003. godine na nebu ugledala leteći balon i pomislila da je “balon na topao gas zapravo ugrejana pećnica”. Uzbuđena pred mogućnošću da bukvalno poleti u sopstvenom restoranu, u pomoć je pozvala specijalizovanu kompaniju za leteće balone. Već nakon dve nedelje od prvog poziva, uspeli su da zajedničkim naporima, pomoću kotura, u balon podignu posebno projektovanu i prilagođenu nosiljku sa ribom i piletinom. Plamen u dnu balona doveo je temperaturu do 90ºC, što je idealan nivo toplote za sporo kuvana jela. Kada je nakon sat i po leta Šmajnk spustila ribu i piletinu, prema njenim rečima, oči su joj bile pune suza kada je ugledala savršeno kuvane namirnice.
Uspešan probni let održan pre skoro dve decenije ujedno je i dan kada je nastao prvi svetski leteći restoran, CuliAir Luchtballon Restaurant, da bi kasnije nastao i termin sky dining.
Među ključnim prednostima njene “leteće kuhinje” su pult za kuvanje koji visi sa korpe (uključujući i šporet na kamfor) i sistem kaiševa pričvršćenih na posebne čelične posude što Šmajnkovoj omogućava da podiže i spušta hranu. “Organizacija je najvažnija stvar”, objašnjava švedska kuvarica koja za sat i po vremena uspe da pripremi i posluži predjelo, glavno jelo i desert za 10 ljudi. Nekoliko sati pre poletanja gosti Anželikinog “letećeg restorana” dobijaju informaciju o tački poletanja. Uglavnom je to livada, gde im Šmajnk poslužuje predjelo u vidu dinje, kozjeg sira i sušenih kapara. Nakon čega sledi šampanjac. Ulaz u restoran je ulaz u bočno položenu korpu za 12 ljudi. Dok plamen ne ispuni balon sa dovoljno toplote da se podigne, gosti u korpi nestrpljivo leže u horizontalnom položaju. Kada se u potpunosti zagreje vazduh, Šmajnk počinje da priprema hranu. Vremenske prilike mogu uticati na visinu leta balonom kao i vreme letenja, što je posebno važno s obzirom na dvostruku ulogu plamena, kao i pećnice i motora. Veće nadmorske visine zahtevaju veći plamen, što znači povećanje temperature kuvanja. Pošto hrana koju Šmajnk kuva zahteva temperature od 90 do 110ºC, ona usko sarađuje sa pilotom kako bi osigurala da podešavanja kursa ne utiču na kvalitet jela.
View this post on Instagram
Prvo nebesko jelo je uglavnom koktel sa morskim plodovima. Prirodni, sveži sastojci se mogu pripremiti sirovi, lagano ili sporo kuvani. Ovog leta, Anželik je kao predjelo služila langoustine, sveže školjke i jastoge sa marakujom, lagano fermentisanu žutu šargarepu i caklenjaču (slanu vodenu biljku koju naziva “morsko povrće“). Pored toga, ova čuvena švedska šefica sipa vino uz priču, koju poslužuje kao obavezan prateći sastojak. Dok stoji, Anželik održava neprestanu interakciju sa gostima koji plove nebom na visinama od 15 do 760 metara. „Ponekad kada su oblaci niski, možemo proći pravo kroz njih. Kada smo iznad oblaka, vidimo sunce kako sija. Taj trenutak je nezaboravan. Za mene je to neverovatno, posle svih ovih godina”, kaže Šmajnk.
Nakon 45 minuta vožnje stiže drugo jelo; brancin pripremljen u čeličnim posudama, visoko u balonu, serviran u dvanaestogodišnjem bujabesu uz sezonsko povrće, kao što su špargle i artičoke. Šmajnk ih priprema na šporetu na „lepom vadouvan ulju“. Dok se sva druga jela i sastojci rotiraju prema sezoni, brancin je njena glavna namirnica. „To je najbolja riba za kuvanje u balonu jer ima malo više masti, što je odlično za sporo kuvanje”, objašnjava šefica. Ovako pripremljen brancin, plus neponovljivi bujabes sos, čini uparivanje koje sjajno odražava vožnju balonom – bogato i intenzivno, lagano i avanturističko.
Treće jelo priprema od peradi, iako je ranije tokom godine koristila jagnjetinu. Najnoviji meni uključuje konfi od pačijeg mesa, glaziranog sopstvenim sokovima. Uparen je uz letnje pečurke i salsu od blago fermentisanog karfiola i bundeve, začinjen limunom, zvezdastim anisom i kardamomom.
Dok gosti uživaju u musu od bele čokolade i marakuje, posutom meringom u duginim bojama, malinama i sirupom od bosiljka, pilot usmerava balon prema tlu, a Šmajnk čisti kuhinjski prostor. Po sletanju goste prati živa muzika, a ponekad i sama Anželik gostima zapeva koju serenadu.
S obzirom na preciznost neophodnu za uspešno vođenje CuliAira, upitali smo Šmajnkovu šta se dešava ako nešto krene mimo plana. „Izazovni su oni momenti kada nas vremenske prilike primoraju da sletimo ranije. Ako se vreme pogorša, pilot ć e sigurno sleteti, a onda se glavno jelo služi na livadi. Dogodilo se i to da čelične posude za kuvanje nisu mogle da se spuste. Kako su ostale zaglavljene u balonu, gostima smo morali da poslužimo samo povrće. Sve u svemu, svako putovanje donosi uzbudljivo iskustvo. Gosti uživaju u velikoj avanturi, tako da su sva čula veoma stimulisana. Sastav hrane i kombinacije ukusa moraju posedovati isti avanturistički karakter. Ne sme biti dosadan, ili previše mekan… Hrana ne sme biti preteška ili previše kremasta. Mora biti lagana, elegantna i sveža kao balon”, zaključuje Šmajnkova.
Foto: angeliqueschmeinck-art.nl
Za B2B i HoReCa magazin Cafe Bar & Restoran novembar/decembar 2023.
