Za HoReCa magazin Hoteli & Restorani #15
Dvadesetosmogodišnji Tom Booton je najmlađi head chef svih vremena u Britaniji, a ovu titulu je i zvanično poneo 2019. godine.
Karijeru je započeo u rodnom Eseksu, kada je kao petnaestogodišnjak stekao prvo radno iskustvo u Le Talbotthu, koji se nalazio tik uz kuću njegovih roditelja. Posle pet godina otišao je u London u kuhinju čuvenog Alyn Williamsa koju napušta posle dve godine i odlazi put Njujorka, Kopenhagena i Islanda. Buton se 2016. godine vratio u UK i počeo da radi za Ollie Dabbousa kao sous chef, a zatim prešao na poziciju glavnog kuvara kod chefa A. Williamsa.
Prilika da vidi kako funkcionišu različiti restorani širom sveta i mogućnost sticanja zanata kod vrsnih svetskih kuvara u značajnoj meri su izgradili Butonov koncept-meni i filozofiju hrane. Danas je glavni kuvar restorana The Grill, u okviru hotela Dorchester, gde uspešno radi u jakoj konkurenciji sa nizom drugih restorana i barova, uključujući i istoimeni restoran Alaina Ducassea sa tri Mišlenove zvezdice.
U nastavku pročitajte recept za klasičnu britansku poslasticu – Banoffee Pie, na Tomov način.
Potrebne namirnice:
20 većih kolutova integralnog keksa
300 g putera
150 g smeđeg šećera
2 konzerve kondenzovanog mleka
banane
500 ml slatke pavlake
50 g šećera u prahu
rendana čokolada
– Podloga –
Sameljite integralni keks, tako da dobijete praškastu smesu. Sipajte keks u veću posudu. Otopite 150 g putera na umerenoj temperaturi, pa prelijte samleveni keks i dobro sjedinite. Izručite smesu u kalup, pa je ravnomerno rasporedite i čvrsto sabijete. Naročito uz obod posude. Ostavite u frižideru najmanje 1½ sat, da se masa dobro stegne.
– Fil –
Otopite 150 g putera sa šećerom na laganoj vatri. Dodajte kondenzovano mleko i sačekajte da provri. Mešajte dok smesa ne dobije tamnosmeđu boju. Izlijte na podlogu od keksa i pažljivo vratite u frižider. Ostavite još 1½ sat u frižideru, da se što bolje ohladi.
– Krem –
Umutite slatku pavlaku sa šećerom u prahu, tako da krem bude lagan i prozračan. Isecite banane i poređajte na ohlađenu pitu, a zatim nanesite umućenu slatku pavlaku i poravnajte. Vratite u frižider na 15-20 minuta. Izvadite pitu iz kalupa, pospite struganom čokoladom i poslužite.
Savet
Za formiranje ove poslastice koristite veći kalup sa odvojivim ivicama i acetatni papir kojim ćete obložiti posudu. Za lakše struganje čokolade prethodno zaledite čokoladu.
