Većina blogera, naročito onih sa dužim stažom, s vremena na vreme suočena je sa dilemama tipa: kako započeti post, o čemu pisati, kako nešto poznato prikazati na nov način, kako čitaocu prikazati kvalitetnu i proverenu informaciju a ne umoriti ga već pri čitanju prvog pasusa… I ja sam ovom prilikom, a po ko zna koji put, bila u toj situaciji.
Razmišljajući o tome koliko je sadržaja danas prikazano u kratkoj formi i da retki žele posvetiti vreme čitanju tzv. štiva koje prati recept tj. postupak izrade, shvatila sam zapravo koliko svi mi koji kuvarstvo i gastronomiju volimo o njima želimo da naučimo. Učenje i sažetost donekle mogu zajedno ali mnogo je varijacija na zadatu temu koje treba razmotriti, o kojima treba naučiti. Zato sam ostala verna sebi i ovog puta pa sadržaj današnje objave neće biti tamo neki lagani redovi već pomoć i informacija za sve nas koji učimo, stvaramo, proveramo, usvajamo i uživamo u hrani i kulinarstvu. S tim u vezi, u nastavku sa vama delim savete za pripremu biskvita tj. patišpanja za torte, a koje ste možda već imali priliku da čitate u kulinarskom dodatku novina Alo.
Znate da ne trčim za trendovima i da je kvalitet potka i srž većine stvari kojima se bavim. Nešto od toga prođe, uspe, zavrti se a nešto ostane neprimećeno (za neko vreme). Jedno je sigurno, volim ono što radim, a to me radi. Zato i vama, dragi moji ljudići, poručujem da, bez obzira na sve oko vas, radite onako kako osećate i želite. Podrazumevam da ste vođeni dobrim. Istrajte u tome. Budite svoji. I kada trud bude nagrađen, a vi se ne dajte uspavati pod lovorikama. Idemo dalje! ♥
Voćna torta sa višnjama i breskvama iz kompota inspirisana je Moskva tortom ali sam postojeći recept izmenila tako što sam neke momente u izradi i ukuse prilagodila svom ukusu. Ne kažem da je ova voćna torta savršena ali jeste moj favorit.
…
Recept za voćnu tortu
Potrebne namirnice:
– Patišpanj –
8 belanaca (krupnija jaja)
160 g šećera
200 g mlevenih oraha
40 g brašna
– Fil –
8 žumanaca
225 g prah-šećera
100 g lešnika
250 g margarina
– Još –
200 g oceđenih višanja
4 krupnije polovine breskvi iz kompota
50 g listića badema
200 g šlaga
200 ml mleka
– Dekoracija –
cvetići ukrasni mix Dr. Oetker
Način pripreme:
– Patišpanj –
Penasto umutiti belanca, uz postepeno dodavanje šećera i nastaviti mućenje dok masa ne postane pufnasta i čvrsta. Dodati prethodno propečene, ohlađene i samlevene orahe pomešane sa brašnom i lagano sjediniti smesu mešajući je spatulom. Sjedinjenu smesu presuti u veliki pleh (od rerne, prethodno dobro namašćen i posut brašnom), izjednačiti je spatulom i staviti u rernu ugrejanu na 200°C, pa odmah smanjiti na 150°C. Smesu peći oko 15 minuta, tj. dok se ivice biskvitane odvoje od pleha. Ispečenu koru izvaditi iz rerne, položiti na radni deo ili veći poslužavnik i ostaviti da se prohladi. Pažljivo izvaditi koru i preseći na tri dela.
– Fil –
Penasto umutiti žumanca sa šećerom, a zatim smesu kuvati na pari, mešajući je sve vreme dok ne postane gusta i svilenkasta (oko 15 min). Skloniti sa vatre i ostaviti da se prohladi. Za to vreme, penasto umutiti margarin sobne temperature i dodati prohlađena kuvana žumanca. Mutiti sve dok smesa ne postane homogena. Na kraju, dodati prethodno propečene, ohlađene i mlevene lešnike, pa sve dobro sjediniti. Fil podeliti na četiri dela.
– Finalni postupak –
Umutiti šlag sa mlekom i ostaviti u frižider. Polovinu šlaga odvojiti za dekoraciju, a drugu polovinu koristiti u postupku slaganja torte. Pripremiti sve sastojke za filovanje (oceđene višnje, iseckane breskve, fil, šlag). Na tacnu ili poslužavnik staviti malo šlaga ili fila pa razmazati kako bi patišpanj bio stabilan prilikom slaganja torte. Prvu koru natopiti tečnošću od kompota, ravnomerno rasporediti fil, bogato poređati višnje (blago ih uroniti u fil), a preko naneti sloj šlaga. Zatim, složiti drugu koru, natopiti je tečnošću od kompota, ravnomerno rasporediti fil, poređati seckane breskve (blago ih uroniti u fil), a zatim naneti sloj šlaga. Na to položiti treću koru, natopiti tečnošću od kompota, naneti jednaku količinu fila kao na prethodne dve kore i ravnomerno je rasporediti, a ostatak fila iskoristiti za premazivanje stranica torte. Tako pripremljenu tortu ostaviti u frižideru preko noći (ili barem 3-4 sata). Nakon toga, tortu premazati šlagom i dekorisati prepečenim listićima badema (jedan deo listića složiti uz ivice torte, kao ram, a ostatak usitniti i posuti po torti), dekorisati Dr. Oetker cvetićima ili po želji.
○ Kako se sprema patišpanj ili biskvit za tortu
Nepisano je pravilo da priprema biskvita tj. kora za torte počinje odvajanjem belanaca od žumanaca i mućenjem belanaca. Zašto? Ponekad je to neophodan korak u pripremi ali često i najsigurniji način da se dobije narasla, vazdušasta i postojana biskvitna podloga za tortu. Ukoliko se u koru ne dodaje brašno (ili se dodaje sasvim malo brašna) već mleveni orasi, lešnici, keks itd. neophodno je prvo umutiti belanca jer se na taj način dobija pogodna sredina za zadržavanje sastojaka i obezbeđuje tzv. narastanje.
- Kako bi se belanca što bolje umutila neophodno je koristiti suvu posudu, bez kapljica vode.
- Zatim, treba izbegavati korišćenje svežih jaja (preporučujem da, naročito ako imate svoje koke, uvek koristite jaja koja su odstojala nedelju-dve).
- Svi sastojci za pripremu torti trebaju biti sobne temperature pa se to odnosi i na jaja.
- Belanca se odlično mute u emajliranim i rosfrajnim posudama dok mućenje u plastičnim posudama nije preporučljivo osim ako ste kulinarski veteran.
- Preporučuje se da početak mućenja uvek bude na manjoj ili srednjoj brzini a kada se formira pena od belanaca možete pojačati brzinu.
- Šećer uvek treba dodavati postepeno jer se u suprotnom belanca mogu rastvoriti tj. šećer ih može razvodniti i kora neće biti dovoljno umućena.
○ O čemu treba voditi računa kada pravimo patišpanj
Pored tzv. klasičnih biskvitnih podloga, tu su i kore sa orašastim plodovima, keksom, prezlama itd. najzahvalniji za pripremu je svakako osnovni način (umućena jaja sa šećerom, dodatak brašna i neke arome). Zatim, kore sa orasima uz dodatak manje količine brašna koje su inače i moj lični favorit za pripremu torti. Pored ovih kora drage su mi i one za čuvenu Doboš tortu jer su toliko mekane, skoro paperjaste, a izuzetno stabilne.
- Prvenstveno treba voditi računa o procesu mućenja, a zatim dobro sjedinjeni patišpanj treba ispravno ispeći.
- Za oblaganje posude za pečenje, najbolje je koristiti papir za pečenje, a nećete pogrešiti ni ako posudu nauljite ili premažete puterom i pospete brašnom. Ukoliko pripremate biskvit sa kakaom, posudu pospite kakaom a ne brašnom.
- Ako koru izvadite iz rerne pre nego je pečena, može se desiti da iako je lepo narasla naknadno splasne.
- Kora za tortu je pečena kada se testo odvoji od ivica suda u kom se peče i kada biskvit više nije vlažan na dodir, a korica je mekana i poput vate. Predugo pečeni biskvit više nije elastičan, već je suv i čvrst.
○ Kako spremiti biskvit s voćem
Ukoliko prpremate klasični biskvit ali u to želite dodati voće savetujem da uvek koristite suvo voće. Ovo voće se mnogo lepše ponaša od svežeg voća koje zbog svoje težine često propadne kroz testo. U oba slučaja savetujem da se voće pospe s malo brašna i tek onda doda u sastojke (pospe po izlivenom biskvitu pre pečenja).
○ Torte sa orašastim plodovima
Orašasti plodovi u korama su uvek poželjan sastojak ako mene pitate. Volim da istaknem snažniju aromu orašastih plodova pa tako praktikujem da ih malo zagrejem u teflonskom tiganju, bez dodatne masnoće i kratko propečem.
Pripremljene i ohlađene orahe ili lešnike uvek meljem u mašinici za mlevenje oraha nikako u multipraktiku jer tako mleveni imaju mnogo finiju teksturu u korama. Orašaste plodove meljite kada vam zatrebaju i u količinama koje vam trebaju jer ako stoje samleveni mogu da poprime neprijatan ukus, užegnu ili da pokupe mirise iz frižidera. Mlevene i seckane orašaste plodove dobro promešajte sa brašnom i drugim suvim sastojcima pre nego što ih dodate u prethodno umućena belanca/jaja.
○ Tečni (mokri) i praškasti (suvi) sastojci
U većini slučajeva procedura za pripremu biskvita je takva da se prvo sjedinjuju mokri tj. tečni sastojci a zatim se tome postepeno dodaju suvi tj. praškasti sastojci koji učvrste masu. Prašak za pecivo se uvek dodaje na samom kraju izrade tj. kada je masa potpuno umućena kako bi se predupredilo nekontrolisano narastanje biskvita.
○ Šta učiniti kada kora pukne ili se zalepi za pleh
Ukoliko se kora zalepi pleh treba staviti na lonac sa ključalom vodom i para koja iz posude izlazi pomoći će u odvajanju biskvita od pleha. Do pucanja kore najčešće dolazi iz dva osnovna razloga: previše praška za pecivo u biskvitnoj smesi ili pregrejana rerna na samom početku pečenja.
U tim uslovima biskvitna smesa biva naglo stimulisana i usled preteranog rasta na početku pečenja kasnije dolazi do razdvajanja tj. pucanja kore. Ukoliko kora baš duboko pukne najbolje je izrezati jedan deo s kraja pečenog biskvita, usitniti ga i pomešati s malo mleka ili vode i time popuniti ispucalo mesto.
○ Torte Pavlova i Puslica tj. beze kore
Čuvena Pavlova nije ništa drugo do dobro znana Puslica tj. torta sa beze korom. Sva mudrost je u tome da se dobro umućena belanca postepeno suše i da pečena kora ne bude izložena vlažnoj sredini tj. visokoj vlažnosti vazduha. Teško da tu ima neke tajne osim da se prilikom pripreme treba pridržavati osnovnih saveta za mućenje belanaca i da pečenu koru ostavimo u rerni dok se potpuno ne ohladi. Ja je uvek pripremam uveče i tako pečenu ostavim u rerni do sutradan. Kada odvajate belanca od žumanaca, pazite da u belancima ne završi ni mrvica žumanceta.
Pored toga, potrebno je koristiti čisto posuđe bez imalo masnoće. Najbolje je posudu premazati limunom jer tako se uklanjaju i najsitniji tragovi masniće. Često se u beze kore dodaje malo limunovog soka ili par kapi sirćeta ali nakon dodavanja i sjedinjavanja šećera sa belancima. Kažu da se tako dobija prelepa spoljašnja hrskavost a kora iznutra bude paperjasta. Kiselina osigurava i stabilnost umućene mase.
○ Rozen torta i izrada kora
Priprema kora za Rozen tortu jeste malo duži proces ali ne toliko komplikovan da se ove kore ne bi mogle izraditi u kućnim uslovima. Zapravo, čuvena Rozen torta i jeste tzv. domaći uradak, po kome su se nekada klasirale vešte majstorice. Napomenula bih da su ručno rađene tj. domaće kore za Rozen tortu izuzetno ukusne i neuporedive sa kupovnim korama koje su za moj ukus žilave kako god da ih filujete. Ono što je potrebno da bi ove kore bile savršene jeste veština, dobar alat (kalup za kore ili šablon) i smirenost majstora/ice.
- Kakao uvek treba promešati i prosejati zajedno sa brašnom, kako bi se dobro rasporedio u testu a i kora će zbog prosejanog brašna biti rastresita.
- Česta zamena za prašak za pecivo jeste soda bikarbona ali tu treba biti oprezan jer ovaj sastojak ima posebnu i blago neprijatnu aromu koju eventualno možete sakriti dodavanjem cimeta ili ruma.
- Još jedna interesantna činjenica je da prašak za pecivo na biskvit utiče tako da ovaj raste u visinu a soda bikarbona širi masu.
- Za pripremu biskvita uvek je bolje koristiti kristal šećer dok se šećer u prahu uglavnom koristi za pripremu beze kora.
