Posmatram sebe i zaključujem da sam veći tradicionalista nego što sam mislila. Tako sam tradicionalista i u kulinarstvu. Znam zašto, te razloge sam par puta već spominjala u nekim prethodnim postovima.
Nikada se ne bih oslanjala na modernu kulinarsku školu, bez obzira koliko je napredna i prestižna. Volim povremene izlete ali samo toliko i ništa više. Tradicionalna jela su mnogo više od asocijacije na stara vremena, skroman izbor namirnica, prevagu masti u proporcionalnosti sastojaka, brojnost ukućana i zapreminu obroka,… To je nemušta komunikacija savremenog i pređašnjeg, praunuka i pradedova, sećanja i želja, inspirativnog i inovativnog.
Pa, u skladu sa navedenim evo divne pogače, koja nosi naziv Usukana maslenica, a koju sam pripremala više puta i sada (kada imam i fotkice) je, sa zadovoljstvom, predstavljam.
1 kg mekog belog brašna, 40 g svežeg kvasca, 2 jaja, 1 supena kašika šećera, 1 supena kašika soli, 7 supenih kašika ulja, 1 supena kašika sirća, 450 ml mlake vode. Za filovanje: ½ kg sira i ½ kg svežeg spanaća. Za natapanje jufki: 125 g putera ili masti, 100 ml ulja. Za premazivanje: 1 jaje i ostatak masnoće. Za posipanje: seme lana i susama, po želji.
Priprema:
Kvasac potopiti u vodu i dodati šećer, pa razmutiti i ostaviti da nadođe. U dublju posudu usuti brašno, dodati so, prethodno umućena jaja, ulje, sirće i pripremljeni kvasac, pa zamesiti testo da bude mekano za rad i elastično.
Tako pripremljeno testo razvaljati u oblik valjka i podeliti na šest jednakih delova. Svaki deo oblikovati u jufku i ostaviti na brašnom posutoj radnoj površini, pokriveno pamučnom krpom, da odstoji 15-ak minuta.
Za to vreme oprati spanać i iseći ga. U dubljoj činiji izgnječiti sir. U tiganju rastopiti puter/mast i ulje.
Kada su jufkice porasle uzeti i potopiti prvu jufku u rastopljenu mešavinu putera/masti i ulja. Ostaviti oko 30 sekundi, pa prevrnuti jufku i držati je u masnoći još 30 sekundi. Ovaj postupak ponavljati sa svim jufikicama neposredno pred rad. Namašćenu jufku staviti na čistu radnu površinu i razvući je u kružni oblik, prečnika oko 30 cm, služeći se dlanovima i prstima, prosto, klizajući po jufkici i u isto vreme razvlačeći je prema krajevima. Odložiti pripremljenu koru na stranu, pa to isto učiniti sa sledećom korom.
Na onu prvu pripremljenu koru naneti trećinu sira i trećinu spanaća, pa prekriti sa drugom pripremljenom korom, spojiti ih po ivicama i razvući koru još malo, blago pritiskajući dlanovima ili prstima.
Zatim, urolati pripremljene kore, bez preklapanja krajeva. Znači, samo urolati. Postupak ponoviti sa preostalim jufkama. Od šest jukfi dobija se tri rolata.
Pripremljene rolate uvrtati od sredine ka krajevima. Svaki kraj zavrtati u suprotnom smeru. Prilikom uvijanja rolati će se izdužiti, tako da neće biti debeli već srednje debljine i vidljivo duži od početnog uvijenog rolata.
Tepsiju prečnika 38 cm premazati otopljenim puterom i uljem. Prvi (usukani) rolat umotati u oblik puž, vodeći računa da testo ne bude mnogo zbijeno i preneti u sredinu tepsije. Preostala dva (usukana) rolata obmotati okolo, podvijajući krajeve testa pod pogaču. Ovako pripremljenu pogaču premazati ostatkom mešavine putera/masti i ulja i ostaviti da odstoji oko 20 minuta.
Rernu ugrejati na 200° C. Kada je pogača nadošla, bogato je premazati umućenim jajetom i posuti semenom lana i susama. Peći u ugrejanoj rerni na 200° C 20 minuta, a zatim temepraturu smanjiti na 180° C i peći još 15-20 minuta.
• Pre nego počnete da radite ovu pogaču, rasklonite sve suvišne stvari sa pulta jer će vam trebati mesta za rad.
• Puter/mast i ulje ne treba zagrevati već samo rastopiti da bude tek mlako. Nikako vruće.
• Prelivanje ostatka masnoće preko pogače možda će vam količinski izgledati previše ali nemojte to izbeći nikako jer testo upije sve, do poslednje kapi masti.
• Moja preporuka je da koristite kombinaciju putera i ulja, mast je, naravno, dobra ali je ukus skroz drugačiji kada se testo potapa u puter/ulje – tada je pun pogodak.
• Na fotografijama je polovna pogače jer nisam mogla naći prigodnu (veličinom odgovarajuću) podlogu kako bih je celu fotografisala. Aaaa, šala! Pojelo se, ovo što je preostalo stiglo je da se uslika.
