Isicia omentata ili prvobitni burger pripreman je u doba starog Rima, a mogao se naći u ponudi čuvenih termopolija tj. lokala koji su prodavali brzu hranu te epohe. Sam naziv (Isicia omentata) odnosi se na usitnjeno meso povezano tj. prekriveno opnom (isicia od latinske reči insecta – sitno seckano, mleveno a omentata od reči omentum – opna, skrama, maramica). Prema pisanim tragovima, mleveno tj. usitnjeno meso prvi put je pripremljeno na ovaj način upravo kao Isicia omentata i to pre više od 1500 godina u doba antičkog Rima. Zato se sa sigurnošću može reći da Isicia omentata jeste preteča današnjeg burgera.
Ovaj ukusan mesni zalogaj datira još od vremena Apicijusa, a u Ediktu o cenama cara Dioklecijana (301. n.e.) navodi se da se Isicia omentata, kao proizvod koji se u prodaji molazio širom Carstva, pripremao sa svinjetinom. Pored svinjetine, za pripremu ovog jela Apicijus u najstarijem kuvaru Evrope, De re coquinaria, predlaže meso pauna, fazana, zeca i živinsko meso (pileće). Osim toga, De re coquinaria za pripremu Isicia omentate ne zahteva nužno korišćenje garuma tj. fermentisanog ribljeg sosa. To je jedan od retkih recepata najstarijeg kuvara Evrope za čiju se pripremu ne zahteva garum. Inače, ovaj sos može se zameniti belim vinom pomešanim sa malo soli.
Isicia omentata predstavlja još jedan dokaz o izuzetnosti antičke kuhinje, a koja savremenom čoveku nije dovoljno poznata.
Potrebne namirnice:
– Isicia omentata –
500 g svinjskog mesa
(krtinasto, bez masnoće)
30 ml belog vina
1 kašičica morske soli
½ kašičice bibera
30 g sirovih pinjola
300 g svinjske skrame
6 listova suvog lovora
20-ak zrna crnog bibera
malo vode
seckana skrama
– Lepinje –
8 kašika brašna
1 kašičica soli
3 kašike ulja
12 kašika vode
Način pripreme:
– Isicia omentata –
Očišćenu skramu potopiti u hladnu vodu do sledećeg koraka pripreme.
Meso (od buta) iseckati na krupnije komade a zatim jednom samleti. U mleveno meso dodati garum koji je ovde zamenjen belim vinom i solju, biber i seckane pinjole pa dobro sjediniti sastojke. Tako dobijenu smesu podeliti na četiri dela (svaki burger je težine 125 g), formirati homogenu kuglicu pa formirati pljeskavicu i uviti u skramu oceđenu od viška tečnosti. Meso je dovoljno obmotati skramom dva puta.
U glinenu (zemljanu) posudu položiti listove suvog lovora, pa na njih staviti pripremljeno meso. Na svaki burger staviti po 3-4 zrna crnog bibera a ostatak staviti u posudu. Dodati malo seckane skrame i oko 100 ml vode. Staviti u blago ugrejanu pećnicu i peći na 200ºC oko pola sata. Pečeno meso izvaditi iz pećnice i odložiti na par minuta, dok se peku lepinje.
– Lepinje –
Prosejano brašno pomešati sa solju i uljem, pa prstima dobro utrljati masnoću u testo, da dobije strukturu nalik pesku. Zatim, dodati hladnu vodu i zamesiti tvrđe testo, prekriti i ostaviti sa strane. Nakon 20-ak minuta testo podeliti na četiri dela i premesiti. Tako dobijene jufke rastanjiti na debljinu oko 2 mm u okrugli oblik. Lepinje položiti na pleh obložen papirom za pečenje i peći u ugrejanoj rerni (nakon pečenja mesa) par minuta tj. dok lepinje ne porumene.
– Serviranje –
Lepinju položiti na tanjir, na sredinu staviti šaku rukole, pa prekriti pečenim burgerom i poslužiti.
Za pripremu Isicia omentatae koristi se nemasno meso tj. krtina. Ovog puta koristila sam prasetinu, deo buta. Rimski burger je izuzetno homogene strukture, sočan, nikako suv, jednostavan za pripremu i zaista vredan svake pohvale. Meso je posebnog ukusa, ni nalik klasičnom burgeru. Utiska sam da je ovo prava mesna bomba, naročito jer, iako gladna, nisam mogla pojesti ceo burger odjednom. Pa vi zaključite koliko je ukusno i zasito meso pripremljeno na ovaj način ako je meni ješnoj bilo dovoljno šezdesetak grama burgera da osetim sitost.
Skrama tj. svinjska maramica je neophodna za potpuni učinak i sočnost drevnog burgera. Tokom termičke obrade meso umotano u skramu biva natopljeno masnoćom koja se postepeno odvaja od skrame sve dok se skrama potpuno ne istopi. Oni koji se prvi put susreću sa pojmom (svinjska, jagnjeća) maramica ili skrama moraju znati da je ovo izuzetno ukusan deo mesa koji se tradicionalno koristi za pripremu mnogih jela (naročito jela sa roštilja ili pod sačem) brojnih svetskih kuhinja. Skrama nema poseban šmek a masnoća koja se tokom pečenja otpusti može se porediti sa močom. Izuzetno je slatka, lepljiva, divno želatinasta.
Crni biber zaista daje posebnu pikantnost i prijatnu toplinu mesu. Kao najzastupljeniji začin koji se koristio u kuhinjama starog Rima, crni biber je i ovde pokazao svoju svrsishodnost. Posebno mi se sviđa ukus pečenih zrna poređanih preko burgera koja su se tokom pečenja prvo napila masnoće a zatim ispekla. Tako da kada dođu pod zub, zrna bibera imaju rajski ljutkasto-masnjikavi ukus.
Pinjole u mesu ne daju poseban šmek osim što je čulima izuzetno prijatno kada nabasaju na krupno seckane pinjole koje krasi svojevrsna bogata kremastost.
Belo vino se da tek primetiti tokom konzumiranja samog burgera. Tako da ako uživate u ukusu vina dobijenog od bele sorte grožđa predlažem da uz Isicia omentatu poslužite i čašu belog vina. Ne može da škodi.
Isica omentata je jelo kojim započinjem kulinarsko putovanje kroz najstariju zbirku recepata našeg kontinenta. Svoje utiske i zapažanja rado ću podeliti sa vama u nastojanju da vas ohrabrim ne bi li i vi istražili drevne recepte i otkrili zaboravljene ukuse.
