KALINDžO (GULAŠ OD JAGNjEĆIH IZNUTRICA)

…

Pored komplet lepinje, Ere su ponosne i na kalindžo – gulaš od jagnjećih iznutrica, jelo poznato i pod imenom ciganski gulaš.

Ovaj specijalitet naše kuhinje naročito se priprema na Zlatiboru, u Bajinoj Bašti i široj okolini Užica.

Postoje dve varijante kalindža: blaži (pekarski) i jači, meraklijski. Jasno je šta je blaža varijanta u odnosu na meraklijsku, jer ova mora biti pikantna, oprljena (čitaj: pečena u furuni) i u nju se može (ne mora) dodati i koji komad mesa.  Valjevski kraj praktikuje spremanje kalindža na blaži način, dok Bajinobaštani i Ere vole meraklijski kalindžo.

Iako se na prvi pogled može zaključiti da je ovo masno, mesnato i začinjeno jelo – nije to baš tako. Jagnjetina je izuzetno meso i tokom obrade na tihoj vatri iznutrice se raskrave, postanu puteraste i slasne. Lično, mislim da je ovo tipično muško (junačko) jelo uz koje se čula dobro razmrdaju i razbude. Kako bih muško jelo prilagodila i ženskim čulima često dodam pirinač ili krompir, mada to nije po pravilu.

Još kao mala volela sam da čalabrcnem ukrčkani gulaš (pod sačem) sa crevcima i krompirom. Pravi domaći, gusti, gulaš koji sam jela kod babe i dede. Zbog toga sam se sa jelima od iznutrica relativno rano upoznala. Prvi kalindžo koji sam pripremala bio je dobar. Nikako odličan. U drugi sam dodala garam masalu. O drugom izvođenju ovog specijaliteta toliko. Zanemarite da sam ovo spomenula. Treće izvođenje i tras, to je to! E, jesam ga zakucala, svaka mi čast. Od tada, s vremena na vreme opalimo po gulašu od jagnjećih iznutrica i u slast se najedemo. Uz kalindžo nije potrebno dodavati koješta – dovoljno je poslužiti ga uz domaći hleb (ili lepinju) i turšiju ili neku drugu kiselkastu salatu.

Potrebne namirnice:
(odštampaj recept)
1 jagnjeća džigerica
1 jagnjeća bela džigerica (pluća)
1 srce
1 skrama (maramica)
3 glavice crnog luka
6-7 čenova belog luka
2 veće šargarepe
2 veća paradajza
100 g pirinča
1 kašika aleve paprike
1 ravna kašika soli
15-ak zrna bibera
2-3 lista lovora
3 kašike jabukovog sirćeta
1 vrhom puna kašika jagnjećeg pretopa
ili svinjske masti
topla voda po potrebi

Način pripreme:
Džigerice i srce oprati i iseći na komade veličine zalogaja. Skramu, u par navrata, potopiti u vodu i ispirati kako bi se krv potpuno uklonila. Ocediti i sitno iseći, pokriti, pa ostaviti sa strane. U većoj šerpi razgrejati pretop/mast, dodati sitno seckani crni luk i dinstati dok ne omekša. Zatim, dodati iznutrice i jabukovo sirće, pa pustiti da se prži par minuta koliko da meso promeni boju. Tome dodati iseckanu maramicu, so, biber, lovor, alevu papriku, šargarepu isečnu na kolutove, paradajz isečen na četvrtine, pa promešati i naliti toplom vodom do vrha posude. Kuvati poklopljeno na umerenoj temperaturi oko 120 minuta. Pred kraj, dodati sitno seckan beli luk, opran i oceđen pirinač, pa nastaviti kuvanje dok pirinač ne omekša. Poslužiti toplo uz domaći hleb i turšiju.

Napomena:
Ukoliko se kalindžo priprema u rerni, najbolje je koristiti zemljanu posudu. Potrebno je sitno iseckati povrće, pomešati sa začinima i u namašćenu posudu naneti red seckane maramice, red povrća, red usitnjenih iznutrica i tako ponavljati dok se sastojci ne utroše. Sve zaliti sa oko 250-300 ml vode i 3 kašike jabukovog sirćeta, poklopiti i peći u rerni na 200°C oko tri sata. Po potrebi, u toku kuvanja dodavati tečnost. U ovom slučaju pirinač nije potreban jer je ovako pripremljeni kalindžo značajno gušći nego onaj kuvani tj. čorbasti. Pred kraj kuvanja, otklopiti kalindžo i zaliti jagnjećim pretopom, isključiti pećnicu i ostaviti da se jelo istišti. Pretop je (ozbiljno) slan, pa ne treba obilnije soliti jelo.