Tekst je objavljen u najčitanijem HoReCa magazinu – Cafe Bar & Restoran za mart/april 2022.
Šta dobijate kada ukrstite CIA (Central Intelligence Agency) sa CIA (Culinary Institute of America)? Odgovor je jednostavan, anonimne inspektore restorana za Michelinov vodič koji rade u teškoj ilegali, štiteći svoj identitet – i svoje „tajne“ recenzije.
Ali, postoje načini da ih naterate da progovore, jer je američkom novinaru Kregu Vilsonu to pošlo za rukom. Doduše, putem elektronske pošte, ali to je maksimum otkrivanja identiteta koje možete izvuci iz jednog Michelinovog inspektora.
– Kako ste se odlučili da budete inspektor? Možete li da pojasnite okolnosti koje su prethodile donošenju te odluke?
To nije bila direktna odluka. Uvek sam voleo hranu, ugostiteljstvo, a posebno svet restorana. Radio sam i iza i ispred restorana. Imao sam dugu karijeru radeći u odeljenjima za hranu i piće u nekim luksuznim hotelima u Njujorku. Uvek sam bio svestan značaja koji Michelinov vodič ima u kulinarskoj zajednici. O mogućnosti da postanem Michelinov inspektor saznao sam preko Savetovališta za odabir karijere u kulinarskoj školi koju sam pohađao. Bila je to neverovatna prilika koja se ukazala i bio sam obavezan da je sledim.
– Da li je postojala neka vrsta obuke pre nego što ste počeli da obavljate svoje službene dužnosti?
Obuka je opsežna. U početku sam bio u paru sa višim inspektorima i pratio sam ih mesecima tokom obroka. Ovo je bila prilika da razumem šta treba da posmatram i ocenjujem. Obuka je održana na mom domaćem tržištu sa lokalnim timom, ali je takođe uključivala vreme provedeno sa višim inspektorima u Francuskoj i Velikoj Britaniji. Čak i kao etablirani inspektor, imao sam priliku da radim sa svojim kolegama u Japanu i da učim od njih. Nedavno sam proveo vreme u Seulu učeći (i doživljavajući) korejsku kuhinju.
– Koliko često putujete? I koliko puta nedeljno jedete po restoranima? Inspektori putuju do tri nedelje mesečno i jedu do 10 obroka nedeljno. Možete li malo reći o najvažnijim kriterijumima koji stimulišu restoran da dostigne tri zvezdice? Od svih kriterijumima, koji je najvažniji?
Ovo je odlična prilika da razjasnite mnoge nedoumice. Mnogi ljudi misle da je vodič „obmotan intrigama“ ili „misteriozan“. Možda to potiče od samih inspektora, koji su slavno anonimni oko stotinu godina. Razlog za anonimne inspekcije je jednostavan: želimo da potvrdimo isto iskustvo koje će svaki drugi gost imati u restoranu kako bismo našim čitaocima pružili mišljenje od poverenja. Ali sam vodič je transparentan u pogledu okvira ocenjivanja, koji se od samog početka fokusirao samo na hranu na tanjiru – kvalitet sastojaka, vladanje tehnikom, harmonija ukusa, jedinstveni potpis kuvara i doslednost tokom vremena. Ako kuhinja ne ispunjava procenu inspektora ni po jednom od ovih kriterijuma, restoran neće dobiti zvezdicu – iako bi kuhinja mogla da zasluži “Bib Gourmand” ili “Prestižni Tanjir”. I ne zaboravite, svaki vodič je izbor, a ne telefonski imenik. Mislimo da je veliko priznanje biti uvršten u takvu zbirku. Širom sveta, Michelinov vodič obuhvata oko 15.000 restorana u 32 selekcije, ali samo oko 10% njih nosi zvezdice.
– Koliko puta obično posetite restoran? I da li ih posećujete u različito doba godine ?
Inspektor će posetiti restoran više puta tokom godine kako bi potvrdio postojanost tj. proverio odstupanja od konzistentnosti. Validacija restorana na nivou sa dve ili tri zvezdice obično zahteva dodatne posete drugih inspektora iz drugih regiona, koji će u diskusiji izneti posebno stručno sagledavanje. Imamo inspektore koji su specijalizovani za korejsku kuhinju, na primer. Inspektor iz Koreje može otputovati u Njujork da potvrdi zvezdice za restorane u ovoj kategoriji, a mi takođe možemo poslati određene inspektore u Koreju da unaprede svoje razumevanje lokalne kuhinje.
– Na vrhu nema puno kretanja (par restorana sa tri zvezdice). Možete li mi reći šta je zajedničko u oceni ovih par restorana sa kojom se svi inspektori slažu?
Svaki Michelinov vodič ima svoju ličnost i evoluciju. Fluktuacije među selekcijama sa zvezdicom najčešće su rezultat promene kuvara ili posla koji se zatvara. Ponekad, nažalost, kvalitet kuhinje padne, ali moramo da pružimo iskreno, tačno i pouzdano mišljenje našim čitaocima. Ako pažljivo pratite vodiče tokom određenog vremenskog perioda, videćete prirodan razvoj talenata koji se širi na svakom tržištu – mladi kuvari koji se ističu u restoranima sa dve i tri zvezdice kasnije često postaju samostalni kuvari i njihovi restorani ponesu jednu i dve zvezdice.
– Koje komponente čine pobedničko jelo?
Kada razmatraju restoran za potencijalnu nagradu tj. za zvezdu, inspektori vode računa o pet ključnih kriterijuma: kvalitetu proizvoda koji se nalaze u obroku, majstorstvu kulinarske tehnike prikazano u celom svetu, harmoniji ukusa, ličnosti kuvara prezentovanoj kroz hranu i konzistentnu izvrsnost među različitim inspektorima.
– Ispravite me ako grešim, ali opšta je pretpostavka da nijedan pojedinačni inspektor ne može uticati na konačnu odluku i da se svi podaci inspektora objedinjuju a zatim zbrajaju?
Dodela zvezdica se potvrđuje kroz „kolegijalni“ proces: grupa različitih inspektora iz više globalnih regiona odgovorna je za potvrđivanje zvezdica dodeljenih u svakom izdanju.
– Na račun toga što zvuči neprikladno otvoreno, kako izbalansirati tako često jedenje van kuće na tom nivou, uzimajući u obzir da treba čuvati zdravlje? Pretpostavljam da vas jedenje obroka koji podrazumeva više jela deset puta nedeljno izlaže opasnosti na poslu – briga za svoju jetru, ili dijabetes, ili hipertenziju, ili šta već…
To je apsolutno odgovarajuće pitanje. Mislim da bi za mnoge bilo iznenađujuće da znaju da je globalni inspektorski tim zapravo prilično vitak. Ali naravno, moramo da budemo sigurni da vežbamo (hodanje ili penjanje stepenicama kada je to moguće je moja lična mantra), da pratimo našu konzumaciju alkohola, da biramo mudro, da menjamo tipove kuhinje (ograničite foie gras) i pokušate da se držite rasporeda.
– Kako odlučujete šta ćete naručiti u poseti restoranu?
Prilikom odabira obroka, inspektori razmatraju nekoliko pitanja. Koje stavke menija najbolje predstavljaju ono što čini objekat posebnim ili jedinstvenim? Koje stavke najbolje izražavaju potpis koji kuvar nastoji da izrazi svojom kuhinjom? Koji predmeti čine ovaj ambijent kultnim ili legendarnim? Koji predmeti su autentični prikaz te vrste kuhinje?
– Šta smatrate najtežim delom svog posla?
Anonimnost je najvažnija za zapošljavanje Michelinovog inspektora. I ostati anoniman u svetu gde ljudi javno emituju svaku svoju akciju i interakciju je izazov.
– Omiljeno jelo?
Mogu sa sigurnošću reći da su moja mišljenja o omiljenima navedena u Michelinovom vodiču – pa se nadam da ćete ga pogledati! A i bilo bi nepravedno prema kuvarima i restoranima da navedem samo jedan.
– Omiljeni obrok sa nula zvezdica?
Zvanično, “Bib Gourmand” opisujemo kao „dobar kvalitet po dobroj ceni“, obično predjelo plus desert ili vino za oko 40 dolara. Ali bilo je vremena kada su ovi dragulji bili opisani kao mesta koja su inspektori voleli da posećuju u slobodno vreme i sa sopstvenim novcem. Ne mogu da pokažem favorizovanje određenog restorana – ali “Bib Gourmand” je dobro mesto za početak ako želite da se približite srcu inspektora.
– Rečeno mi je da je biti Michelinov inspektor donekle kao biti u CIA – da li tvoji roditelji ili druga važna osoba znaju čime se baviš?
Da, neki inspektori su u prošlosti opisivali posao kao rad u CIA, ali sa boljom hranom. Naravno, inspektori imaju živote i društvene odnose – tako da je na njima da odluče kome mogu verovati. Lično, moja uža porodica je svesna šta radim.
