Biće ovo duuuuuug post. Zato, preskočite ili u miru pročitajte. Hvala.
Koliko puta sam se u životu zapitala – kako se pravi to i to? Ko zna koliko puta. Uostalom, verujem da smo svi bili u ovoj situaciji i da će mnogi tek biti. U poslednjih 7-8 godina posebno su mi interesantni manuelni procesi stvaranja (tkanje, pletenje, vajanje, pravljenje glinenih/zemljanih sudova, pečenje rakije, pravljenje vina, uzgoj pčela, bačvarski zanat), a tome bih pridružila i interesovanje za, neki bi rekli, sveden način kuvanja, uz korišćenje onih namirnica koje nas okružuju. Neizostavno tu je učenje, učenje i učenje.
Osvrnula bih se na to da smo danas bitnim delom izostavljeni iz procesa prerade hrane, jer se masovno hranimo tako da kupujemo gotove proizvode skoro bez svesti o tome kako je taj proizvod napravljen i šta je sve uključeno u njegovu pripremu. Nešto što su odvajkada ženske ruke u domovima radile bila je priprema sira. Sećam se očeve majke kako je svaki dan pravila sir. Nisam naučila od nje. Ono, kao, ja pravim a ona me uči. Ma, jok. Gledala sam i upijala. Volela sam sve da vidim, pomirišem, taknem-maknem. Niko me tome učio nije. Svi su govorili – uči školu, ne treba ti ništa drugo. Učila sam ja, nije da nisam. Svašta sam ja izučila. Ali, ono nešto iz mene neće, pa neće. To nešto, to je teški manuelac i individualac u meni. A, dalje se klupko samo razmotalo.
Ovog puta tema je kako se pravi sir, iz razloga što odavno ne mogu pronaći odličan sir. Dobar tu i tamo. Ali odličan – jok. Znate, imam ja ljude od kojih kupim sir ali čini mi se da s godinama i tom siru ponestaje kvaliteta. Imam razumevanje za krizu, dovijanje da se preživi ali ako ja mesečno trošim vrlo malo tog proizvoda zar nemam pravo da insistiram na kvalitetu. Jer, kada mi se jede sir, ja hoću sir. Znam, brate, šta je sir! Neću škriputave i pudingaste mase, koje „uvenu“ za par dana.
Još, nešto, ko od mleka pravi i kajmak i sir, tu dobrog sira nema. I, tako smo mi počeli i sir da pravimo. Doduše, mleko nabavljam od jedne ženice, kada ima za prodaju. A, nekad zujim i tražim tzv. mleko u kesi (ono, odavno zaboravljeno, a nekada jedno-jedino pakovanje mleka) od kojeg je sir pristojnog kvaliteta. Čujem da ljudi koriste i klasična pakovanja mleka. Ali, tu mi nešto nije jasno – kako naprave sir od mleka koje u sebi ima toliko, nazvaću ih aditiva, da ni posle deset dana ne može da se pokvari? Ono nema dovoljno bakterija koje bi se razvile pri usirivanju. Pa, to mleko, ni po boji nije mleko. Mleko je, bre, žuto. Ko god je gledao domaće mleko kad zakuva na šporetu to zna. Varenika (kuvano mleko) je žuta k’o dunja. Da se vratim na temu, sirilo sam našla van glavnog nam grada. Možda se takav artikal i ne prodaje o’de. It’s too trashy for us. Ali ne žalim se, kupih prošlog proleća nešto flašica i eno ih, još se ponešto nađe.
Uverena sam da recept za sir ne postoji. Postoji samo dobro objašnjen postupak, koji daje dobre rezultate ili pak obrnuto. Uz osnovno poznavanje obrade i pripeme neke namirnice, a ostalo je na vama. Pustite mašti na volju i oplemenite tj. dopunite, ma prevrnite sve na glavačke, pa da vidimo šta će da bude. Iz “slučajnih” greški nastaju najbolja (d)jela. Napominjem, način pripreme sira nije jednoobrazan. Sir se spravlja na puno načina, koji su uglavnom svojstveni regiji. Kao što je i ukus sira svojstven podneblju. Uvek je bolji sir koji se pravi na višim nadmorskim visinama, zato što je trava bujnija, krave/ovce/koze se dobro napasaju, mleko je masnije, sir „vri“. Kažu ljudi, da i voda ima jako veliki uticaj na kvalitet mleka. Pa, ako je tako, znamo da su vode u brdsko-planinskim područjima pitkije, slađe, jače.
Evo, najzad i „recepta“.
Potrebne namirnice:
(odštampaj recept)
1 l kravljeg mleka
20 ml hladne vode
½ kafene kašike sirila (maje)
+ dva lista higijenske gaze ili
pamučno platno (ono je najbolje za cedjenje sira)
Način pripreme:
Mleko usuti u širu a pliću šerpu, pa prokuvati na sredjoj temperaturi dok ne počne da se dimi i stvara penica na vrhu. Temperatura treba biti podnošljiva za vas, kada mali prst umočite u mleko. Neka malo pecka, ali samo malo – „stara oprobana dijagnostika“. Odložiti sa strane na par minuta. U šoljici pomešati vodu i sirilo, pa dodati u mleko u finom mlazu, sve vreme mešajući do dna posude. Poklopiti mleko, umotati u čaršaf/ćebence/šal/… i ostaviti pokriveno 20-30 minuta. Zatim, tacnom ili plitkim tanjirićem zahvatati mleko i stavljati u gazu sve dok ima zgrušanog mleka u šerpi. Nakon toga, pokupiti krajeve gaze pa ih blago odići, zavezati i ostaviti sir da se cedi najviše 30 minuta. Posebno je važno da se sir ne precedi tj. da se ne dobije suva gruda. Najbolje je pogledati da li još uvek ima kapljica koje padaju sa dna grude dok se sir cedi, i ako ih nema obavezno skinuti sir sa cedjenja. Pravi trenutak za skidanje sira je kada kapljice padaju jako-jako retko tj. sporo. Padne jedna, pa prođe 10-15 sekundi, te evo je druga. Tada je sir ocedjen, a zadržao je dovoljno vlažnosti koja će pomoći dobrom raspoređivanju masti tj. neće biti tvrd. Kada je ocedjen, sir izvaditi iz gaze, lagano, vodeći računa da se delovi gde se gaza „upila“ u sir ne oštete. Sir staviti u sud sa poklopcem, čuvati u frižideru i jesti po potrebi. A, ukoliko želite da sir „ostari“, nakon cedjenja potrebno je iseći grudu na četiri dela ili fetice prema želji, dno kofice posoliti, kao i isečenu parčad i slagati u koficu sa poklopcem, te držati na umereno toplom mestu (kuhinja je ok). U tom slučaju, prokuvanom i ohlađenom surutkom se zaliva čuvani sir, toliko da surutka pokrije poslednji red složenog sira. Kada sir sazri (postane mastan i tvrd), preručiti ga u drugu koficu, naliti prokuvanom i ohladjenom surutkom i čuvati na hladnom (može frižider).
Napomena:
Sirište (maju) možete naći u poljoprivrednim apotekama ili lokalnim radnjama, ako ste te sreće da živite u sredini gde se i dalje svakodnevno muzu krave i prave mlečni proizvodi. Nakon toga, zgrušano mleko nožem preseći na više mesta. Oprati gaze/platno vrućom vodom, pa raširiti preko cediljke unakrst jednu preko druge, a sve staviti nad dublji sud u koji će se cediti surutka.
Nije loše, čak je fenomenalno :), da u sir ubacite po koju svežu, onako celu, opranu papriku. To je milina od ukusa. Kasnije, kada sir sazri, paprika je fantastičnog ukusa. Odlična je mezetluk, sendvičanje… Ja je najviše pamtim i volim uz razgrejanu spržu (vrsta čvaraka, svojstvena nišavskom i topličkom regionu. Zlatiborci imaju sličnu stvar, ali u nju ubacuju iznutrice i zovu je kavurma.).
Mesto za cedjenje sira odaberite pre nego što krenete sa pripremom. Mora biti hladnije od ostalog dela kuće. Ukoliko nije dovoljno hladno sir se neće dobro uhvatiti u grudu, tj. mrviće se i precediti pa će škripati pod zubima i biće tvrdji nego što bi trebalo u tom stadijumu pripreme. Lično, sir cedim u špajzu, tamo je najhladnije. A, pošto idu hladni dani, verujem da će nam se u kući već naći neko malo hladnije mestašce:)
Ovo je namerna srazmera za 1 l mleka. Ukoliko budete pravili sir od litra mleka, verujte, neće biti tu puno, tek kao grudva mocarele. Zato, ukoliko imate višečlano domaćinstvo, naročito ako volite sir, koristite 5 l mleka (1-1.5 svežeg sira). Ovde bi bilo poželjno da se, pred kraj cedjenja, neposredno uz vrh grude uveže končić/kanap preko gaze, kako bi se gruda što bolje sabila. Naravno, u ovom slučaju je vreme usiravanja i cedjenja znatno duže ali princip je isti. 4-5 l mleka ostavite da se usiri preko noći, pa ujutru stavite da se cedi i uveče biće sira.
Bitno je reći i ovo: što je više sirila to je manje sira. Zato, nema potrebe uzalud koristiti maju i sebi oduzimati količinu sira koju biste rado pojeli.
Ukoliko želite da čuvate sir tj. da imate stari sir dobro je sir prekritii pamučnim platnom i na svakih 5-6 dana platno oprati (vrućom vodom), ukloniti eventualni „cvet“ sa površine sira, vratiti oprano platno, poklopiti i vratiti na hladno. Kada je u pitanju čuvanje ovakvog sira, bilo bi poželjno da sir odozgo bude pritisnut (kao teglice za zimnicu). To mogu biti dve unakrsno postavljene daščice, tanjir, pritiskač za kupus (rešetkasti), manji, pljosnati kamen…
Surutku nemojte bacati – može se piti, naročito ako želite da smršate jer reruliše apetit, a ujedno pospešuje stvaranje mišićne mase, pomaže u lečenju visokog krvnog pritiska, koristi se u mešenju testa, kolača. Ja je ponekad dodam umesto mleka ili vode u jutarnji miksani voćni doručak.
