Reform oblande i par saveta za pripremu torti

Reč ‘reforma’ predstavlja moju prva asocijaciju na tortu, a vrlo retko na njeno osnovno značenje tj. promenu. Reform torta ili reforma, jedan od najvećih bisera na đerdanu srpske kuhinje, i danas je rado viđena na slatkom stolu, bez obzira na povod. Smatram da je ovo više nego dovoljno kako bi sa sigurnošću razumeli kvalitet kojim reforma odiše. Pored toga, ona simbolično predstavlja najbolji odabir svega što se pred gosta i drage ljude poslužuje, naročito u domaćinskim kućama. 

Reform torta je mnogima bila i ostala jedina priznata rođendanska ili novogodišnja torta.

I sama sam dugo godina bila jedna od onih koji nijednu drugu tortu osim reforme nisu želeli za rođendan. Danas me to ponašanje uopšte ne čudi. Zašto bi; šta može da zameni ukus bogatog, svilenkastog, čokoladnog krema koji povezuje sve one slojeve biskvita sa orasima? Heh…

“U mnoštvu srednjoevropskih poslastica, nastalih u austrougarskom gastronomskom i kulturnom miljeu, ističe se mnogovoljena reform-torta (nem. Reformtorte), čije je francusko poreklo nedovoljno pouzdano i podložno brojnim spekulacijama, ali koja svojim bogatim orašastim ukusom i finim kremom gde se maslac i čokolada dodaju u vruća, na pari kuvana žumanca umućena sa šećerom, drži suvereno prvo mesto među tortama popularnim u Srba” – Evropski uticaj na kulturu ishrane u Srbiji.

Reform oblande je naziv recepta u nastavku. Mada, mnogima je ova poslastica poznata pod nazivom kilerica, silvester oblande sa čokoladom, sušene oblande, pečene oblande itd.

Za moj ukus, ova poslastica više predstavlja kolač nego tortu. Izuzetno podseća na reform tortu ali nije reforma. I nemojte očekivati da će ovako pripremljena poslastica ikad biti ravna reform torti. Jednostavno, to nije realno. Međutim, sigurno je da ćete kroz ovu poslasticu osetiti svaki sastojak u njegovom najlepšem izdanju. Raskošan kolač poput ovog nikog neće ostaviti ravnodušnim a još manje nezadovoljnim. Sasvim sam sigurna da bi se reform oblande mogle naći i na vašem stolu ukoliko im pružite šansu. Bićete više nego zadovoljni. Sjajne su uz kafu ili čaj, ali i kao ONAJ (omiljeni, što se uvek pojede) kolač u grupi sitnih kolača za slave. Pa, napravite, probajte i uživajte… 

Recept za reform oblande

Potrebne namirnice:
– Biskvit –
2 lista velikih oblandi
8 belanaca
200 g šećera
235 g mlevenih oraha
– Krem –
8 žumanaca
150 g šećera
3 vanilin-šećera
50 ml jake kafe
150 g tamne čokolade
¼ kašičice cimeta
200 g putera
– Dekoracija –
50 g mlevenih oraha
¼ čokoladnog krema

Način pripreme:
Belanca penasto umutiti uz postepeno dodavanje šećera dok se ne formira čvrta pena. Zatim, dodati mlevene orahe i spatulom lagano sjediniti smesu. Ravnomerno naneti polovinu umućinih belanaca na jednu oblandu, prebaciti je na velikihi pleh i sušiti u ugrejanoj rerni na 200ºC oko 13 minuta tj. dok ne porumeni. Izvaditi iz pećnice i ostaviti da se ohladi. Postupak ponoviti sa ostalim materijalom. Ohlađene kore preseći na pola.
Žumanca dobro umutiti sa šećerom, toliko da masa dobije bledožutu boju. Zatim, izručiti u manju posudu, pogodnu za kuvanje na pari, pa kuvati žumanca 12 minuta od momenta kada voda provri. Nakon toga, u žumanca dodati prethodno skuvanu i proceđenu kafu, izlomljenu čokoladu i cimet pa mešati dok se čokolada ne istopi i sastojci potpuno sjedine. Skloniti sa vatre i ostaviti da se prohladi. U mlak krem, iz više puta, dodati iseckan puter, sobne temperature, i umutiti da masa postane svilenkasta i sjajna. Ostaviti da se potpuno ohladi.
Tri lista oblandi premazati ravnomerno sa čokoladnim kremom. Dodati četvrti list i pažljivo slepiti (bez nanošenja krema) i preokrenuti. Uviti u papir za pečenje, preneti na poslužavnik ili tacnu, pritisnuti sa težim predmetom i ostaviti u frižideru preko noći. Sutradan izvaditi oblandu iz frižidera, okrenuti je tako da četvrta oblanda bude na vrhu, premazati kremom sa svih strana i posuti mlevenim orasima.

○ Kako se sprema patišpanj ili biskvit za tortu

Nepisano je pravilo da priprema biskvita tj. kora za torte počinje odvajanjem belanaca od žumanaca i mućenjem belanaca. Zašto? Ponekad je to neophodan korak u pripremi ali često i najsigurniji način da se dobije narasla, vazdušasta i postojana biskvitna podloga za tortu. Ukoliko se u koru ne dodaje brašno (ili se dodaje sasvim malo brašna) već mleveni orasi, lešnici, keks itd. neophodno je prvo umutiti belanca jer se na taj način dobija pogodna sredina za zadržavanje sastojaka i obezbeđuje tzv. narastanje.

• Kako bi se belanca što bolje umutila neophodno je koristiti suvu posudu, bez kapljica vode.
• Zatim, treba izbegavati korišćenje svežih jaja (preporučujem da, naročito ako imate svoje koke, uvek koristite jaja koja su odstojala nedelju-dve).
• Svi sastojci za pripremu torti trebaju biti sobne temperature pa se to odnosi i na jaja.
• Belanca se odlično mute u emajliranim i rosfrajnim posudama dok mućenje u plastičnim posudama nije preporučljivo osim ako ste kulinarski veteran.
• Preporučuje se da početak mućenja uvek bude na manjoj ili srednjoj brzini a kada se formira pena od belanaca možete pojačati brzinu.
• Šećer uvek treba dodavati postepeno jer se u suprotnom belanca mogu rastvoriti tj. šećer ih može razvodniti i kora neće biti dovoljno umućena.

○ Torte sa orašastim plodovima

• Orašasti plodovi u korama su uvek poželjan sastojak ako mene pitate.
  Volim da istaknem snažniju aromu orašastih plodova pa tako praktikujem da ih malo zagrejem u teflonskom tiganju, bez dodatne masnoće i kratko propečem.
• Pripremljene i ohlađene orahe ili lešnike uvek meljem u mašinici za mlevenje oraha nikako u multipraktiku jer tako mleveni imaju mnogo finiju teksturu u korama.
• Orašaste plodove meljite kada vam zatrebaju i u količinama koje vam trebaju jer ako stoje samleveni mogu da poprime neprijatan ukus, užegnu ili da pokupe mirise iz frižidera.
• Mlevene i seckane orašaste plodove dobro promešajte sa brašnom i drugim suvim sastojcima pre nego što ih dodate u prethodno umućena belanca/jaja.

Nastavak saveta i recept za voćnu tortu pročitajte OVDE