Sataraš, bećarac i prženija

Oduvek sam sebe smatrala temperamentnom, veselom, po potrebi žustrom, brzom, sposobnom i jakom ženom kakve su tipične za južne krajeve ove nam naše lepe Srbijice. Inače, poreklom sam iz Zaplanja, blagoprijatne regije u blizini Niša, i smatrala sam da se iz aviona može videti taj, nazovimo, meraklijski gen. Otkako sam prvi put dublje zakoračila na područje Vojvodine (a tome ima tek dve i po godinice ali Život zna zašto je to tako moralo biti), to su ljudi u meni prepoznavali Vojvođanku. Kažu, obla, jedra, mirna (čuj, mirna?!), dobro kuva, spretna, malo vragolasta, a ume i da se najedi… Novosađani me posebno svojataju i vole. Ta je ljubav uzajamna, priznajem. I tako, evo već dve godine, objašnjavam ljudima da sam ja poreklom s juga i svi se začude kako to može biti, kad sam ja skroz vojvođanska ženska. Ta, nemojte kasti!

Izgleda da je ovde sudbina dobro odradila svoj posao, tako da sam ja sada i sa juga i sa severa. Život volim da prikažem kroz hranu. Ovog puta rešila sam da se zagledam u gastronomsku baštinu dve spomenute regije ne bi li shvatila kako jedan temperament može biti blizak (naizgled) različitim polovima i kulturama tj. jugu i severu. Otud danas i ova tema. Sataraš, bećar-paprikaš (bećar ili bećarac) i prženija tri izuzetno slična jela, ipak suštinski različita.

Zar sataraš i bećarac tj. bećar-paprikaš nisu isto?

Na prvi pogled, moglo bi se reći da jesu. Bećar i prženija se pripremaju od istih namirnica, zar to onda nije isto jelo? Delimično se slažem ali podvlačim da razlike postoje. One i čine svako od ovih jela posebnim, ako govorimo o osnovnim tj. autentičnim receptima.

Sataraš

(mađ. szataras) je jelo mađarske kuhinje, a čiji naziv u osnovnom prevodu označava sataru. Pretpostavljam da je jelo dobilo ovakav naziv zbog toga što se sastojci seku na krupne komade. Pored toga, sataraš se mahom priprema tokom letnjih i jesenjih dana, a ljudi su nekada u tom periodu uglavnom bivali u polju i hrana se pripremala na improvizovan način. Lovački, kosački, vršački ili vinogradski – pridev, kao deo naziva starih, ukusnih, ponekad ne toliko gurmanskih i donekle svedenih jela srpske nacionalne kuhinje bio bi adekvatan komparativ prethodnom opisu za sataraš. Eto još jednog dokaza koliko se životne prilike oslikavaju, utiskuju i prenose hranom.

Sataraš se u osnovnoj varijanti priprema od crnog luka, paprike i paradajza, baš kao i bećar-paprikaš. S tim što se sastojci za bećar seku sitnije.

Recept za sataraš

Potrebne namirnice:
(za 4-6 osoba)
4 glavice crnog luka
4 veća paradajza
6 šarenih paprika
ulje za prženje
1 kašika soli
300 ml tople vode

Način pripreme:
Povrće oprati i očistiti. Crni luk iseći na kockice, kao i papriku i paradajz. U širu a pliću šerpu usuti ulja koliko da prekrije dno i čim počne da se zagreva dodati crni luk, blago posoliti i dinstati uz povremeno mešanje dok ne postane staklast. Dodati papriku i kratko propržiti, pa dodati 150 ml tople vode i nastaviti dinstanje dok voda ne uvri. Zatim, dodati pripremljen paradajz, začiniti i kratko prodinstati. Tokom kuvanja ne poklapati sud. Nasuti ostatak vode i dinstati dok voda ne uvri (oko 30 minuta), uz stalno mešanje. Pred kraj kuvanja začiniti prema ukusu.

• Sataraš i bećar poslužuju se kao toplo predjelo, prilog uz meso ili samostalan obrok. Bećarac se neretko priprema sa mlevenim mesom ili cepkanom, prethodno kuvanom, piletinom (najčešće iz supe). Oba jela se mogu poslužiti topla ili hladna. Dodatak belog luka u obe varijante je prisutan ali osnovna verzija bećar-paprikaša priprema se bez belog luka.
• Moderne varijante recepata za sataraš i bećar-paprikaš podrzumevaju dodavanje patlidžana, tikvica, krompira, pečuraka, šargarepe. Lično mislim da je ovo preterano odstupanje od recepta i tako pripremljeno više bi ličilo na neki pinđur ili ratatuj. Od začina se često koriste lovorov list, biber, origano ili peršunov list.
• Sataraš, bećarac i prženija pripremaju se u širokom tiganju ili plitkoj i široj šerpi kako bi tečnost, koju sastojci tokom obrade otpuste, brže isparila i zahvaljujući tome povrće zadržalo čvrstinu. Kod pripreme sataraša i bećarca povrće se dinsta, dok se kod prženije ono isključivo prži na umerenoj temperaturi.
• U Vojvodini, gde se prvobitno pelcer sataraša primio, jasna je razlika između sataraša i bećarca – jaja. Naime, mnogi za sataraš smatraju jelo pripremljeno od crnog luka, paprike, paradajza i jaja, dok se u bećarac nikako ne dodaju jaja.

Sataraš i bećarac su jela poreklom vezana za severni deo Srbije, dok je prženija ili prženo gastronomska baština juga Srbije.

Uglavnom, na jugu Srbije svako prženo jelo sa paprikom i jajima (bez obzira na dodatne sastojke) naziva se jednim imenom – prženo. Jug Srbije krase toplina, širina, gostoljubivost, merak i seta (ne može to jedno bez drugog) ali i ukusna hrana kojoj i najjači karakteri nisu u stanju da odole. Jela nisu prebogata sastojcima ili začinima već su svedena ali izuzetno kvalitetna. Svedenost jela ogleda se u činjenici da su ljudi morali da štede jer je region siromašan. Upravo iz tog razloga, ostalo je nepisano pravilo da se u pripremi jela sve mora iskoristiti. Nema bacanja. Utrošak mora biti potpun, a namirnica (voće, povrće, žitarice, životinje i drugi proizvodi) maksimalno iskorišćena.

Kuhinja ovog kraja je mešavina turskog, bugarskog, grčkog i donekle mediteranskog uticaja. Naime, osvajači tih krajeva ostavili su traga i u gastronomskom smislu, pa su tako tzv. doneta jela prilagođena lokalnim namirnicama, potrebama i običajima ljudi s ovih prostora. Odvajkada je važilo pravilo da se ishrana prilagođava godišnjem dobu i verskim pravilima. Tako je, uglavnom, i sa većinom naših tradicionalnih recepata, pa su baš iz tog razloga mnoga jela identična ili vrlo slična jelima drugih regionalnih kuhinja samo imaju drugačije nazive. A to se sjajno ogleda u temi današnjeg posta (sataraš-bećarac-prženija).

Prženija

je kao svedeno i za pripremu brzo jelo pravi izbor za one dane kada se nije imalo mnogo vremena jer se moralo ići u polje, žnjeti, kositi, obrađivati njive i bašte… Praktična za pripremu, zgotovljena od uvek obilno prisutnih namrinica, prvenstveno paprike, prženija je bila i ostala omiljeno jelo većine Nišlija, Leskovčana itd.

Prženija se priprema isključivo od pržene paprike, paradajza i jaja. Dodavanje crnog luka je nadograđena varijanta recepta.

Recept za prženo ili prženiju

Potrebne namirnice:
– Prženija –
10-ak šarenih, dugačkih, paprika
2 paradajza
3 krupna jajeta
1 vrhom puna kašika masti
so prema ukusu
– Uljena salata sa sirom –
200 g starog kravljeg sira
1 glavica crnog luka
½ kašičice tucane ljute paprike
ulje

Način pripreme:
– Prženija –
Paprike oprati, očistiti od peteljki i semena, iseckati na krupnije kocke i propržiti na razgrejanoj masti, dok ne omekšaju. Bitno je da temperatura ne bude previsoka kako paprike ne bi poprimile braon boju. U to dodati prethodno oljušten i na kockice iseckan paradajz, posoliti, promešati i nastaviti sa obradom. Tokom dinstanja, par puta promešati povrće. Tokom kuvanja ne poklapati sud. Kada sva tečnost koju je paradajz otpustio uvri, na ravnomerno raspoređenu smesu izliti prethodno umućena jaja. Prvih 30 do 60 sekundi ne mešati, a zatim lagano s varjačom zahvatati s kraja tiganja i pomalo mešati. Ovo navodim kako bi se jaja što bolje i ravnomernije rasporedila i prihvatila oko povrća. Nakon toga, kada jaja očvrsnu uz povrće, skloniti sa vatre. Po želji, u prženiju se, pred kraj kuvanja, može dodati sitno seckan čen belog luka.
– Uljena salata sa sirom –
Izdrobljeni sir (ne sitniti previše jer treba da se vide male grudvice) pomešati sa što sitnije iseckanim crnim lukom. Tokom mešanja, u tankom mlazu, dodavati ulje, da se dobije kompaktna i kremasta masa. Dobijenu salatu oblikovati po želji (npr. u malu kupu), posuti tucanom paprikom i poslužiti uz vruću prženiju.

• Prženija se priprema za doručak, ručak ili večeru. S tim što je domaćica oduvek morala da vodi računa pred koga kakvu prženiju nudi – dal je taj neko iz kuće ili manje-više važan gost. Ako (uglavnom “slučajno”) tokom pripreme prženije u kuću dođe koja komšinica, domaćica je morala znati da odmah duplira količinu potrebnih jaja. 
• Meraklije imaju poseban dar da, poput najveštijih alhemičara, obično pretvore u izvanredno i duši pripadajuće. Taj dar najčešće primene stvarajući atmosferu i dočekujući goste, drugare, rođake…
• U tim trenucima, na stolu se, obavezno, uz šiše rakije, grudu sira, ugrejanu spržu, uljenu salatu od sira (najpribližnije grčkoj Tiro salati), lučene paprike, poneku peckanu papriku, kiselo ili paradajz (taj dan ubran iz gradinu), postavlja bogata prženija. Uz takav mezetluk, priču i obaveznu pesmu, neretko se dočekuje zora… 

Nema ćara od bećara, bećar šara, bećar vara

Nisu samo meraklije te koje vole život. Kad Ravnica lumpuje uz bećarac luduje. Bećarac je prepoznatljiv i neizostavan deo vojvođanskog folklora, uz koji se rado veseli srpski, bunjevački i šokački živalj po Bačkoj, Sremu i Banatu ali i po Slavoniji. Moglo bi se reći da je bećarac autentičan vojvođanski muzički žanr, a neki ga rado nazivaju i “srpski haiku”.

On obrađuje sva životna doba i prilike, a za svaku “muku” ima neku:

• vragolastu (Ja malena, suknjica šarena, svaka šara po tri momka vara…)
• obešenjačku (Za bećara nema veće kazne, tužan pogled u džepove prazne…)
• sirovo boemsku (Alaj smo se sastali bećari, pa nijedan za kuću ne mari…)
• bezobraznu tj. erotizovanu (Turam, guram, a neće da uđe… moja noga u cipele tuđe…)
• ili bezbrižnu pesmu.

Izvodi se hrabro, uz petlju, što nonšalantnije i uz obavezno natpevavanje tj. takmičenje ko je veći, jači, bolji bećar (lola, mangup, šarmer, šmeker, baja…), što ume da potraje i veselju nikad kraja. Pevao se i peva po sokacima, noću i pred zoru, u kafanama i bircuzima, u polju, posle svinjokolja, na vašarima ili svetkovinama. Pevali su ga i pevaju mladi i stari, dobri i loši, žene i muškarci, bogati i siroti, srećni i nesrećni, uglavnom uz gajde i tambure, harmonike i gitare što nije za čuđenje ako znamo da se bećarac tematski deli na: muški i ženski, svatovski, “mastan” i onaj malo manje “mastan”, kao i brzi i spori bećarac.

Otkud bećarac u kuhinji?

Valjda otud što je sama priprema ovog jela lagana, skoro obešenjačka, bezbrižna i životna. Sve je totalno realno, kako ja volim da kažem. Život u tanjiru, za koji ne treba mnogo. Nego, spremi neko jelo od onog što imaš u kući i neka je ukusno. Danas masno, sutra malo manje masno, prekosutra brzo ili sporo, a posle kako bude…Volela bih da je ovo moje tumačenje bećarca ispravno. Dok me ne uvere da je drugačije, biram da se držim baš ove definicije. Jer Život je lakši i lepši uz bećarac, pa kako ko shvati. Sad mi je sasvim jasno zašto su se moji tzv. meraklijski geni dobro primili u severnu ravnicu. Veselo! 

Gastronomija nije rezervisana samo za moderna jela

Nadam se da nakon čitanja ovog teksta apsolutno nećete misliti da je gastronomija rezervisana samo za moderna jela, molekularnu gastronomiju, gastronomski luksuz i sve ono što je nesumnjivo savremena i pozitivna nadogradnja i te kako postojane osnove.  Baš ovakva, svedena, obična, svakodnevna i svima dobro poznata jela, predstavljaju milenijumski otisak suživota čoveka i njegovog staništa. Okolnosti i upitna velikodušnost prirode umnogome su uticali na stvaranje svakog pojedinačnog jela svih nacionalnih kuhinja. U njih su utkane sudbine i navike naših predaka koji su ih stvarali, boreći se za lakši život potomaka. Setite se samo koliko su pažljivo i dugo čuvane stare sveske s receptima naših pramajki, prenoseći se s kolena na koleno. Zato, nemojmo zaboraviti tradicionalna jela jer pored ukusa ona sa sobom nose mnogo priča, učenja i vrednosti potrebnih za život. Sačuvajmo ih i prenesimo narednim generacijama, sa ponosom.