Franžipan krostata sa džemom od šljiva

Krostata je otvorena pita od prhkog testa sa voćnim nadevom u vidu džema ili marmelade. Ovaj kolač važi za jednu od najpopularnijih slatkih pita italijanske kuhinje. Izuzetno jednostavna i brza za pripremu, krostata je uvek odličan izbor.

Pasta Frolla (pasta – testo; frolla – pecivo) je italijanski naziv za testo koje se pravi od masnoće, brašna, soli, šećera i ukusa, poput vanile ili korice citrusa, a svi sastojci su povezani jajetom. Na ovaj način dobija se izuzetno ukusno, nežno tj. prhko testo, kako se naziva u srpskom jeziku. U engleskom jeziku ovo testo poznato je kao ‘shortcrust pastry’ i koristi se za pripremu pita i tartova. Pâte à foncer je francuski naziv za istu vrstu testa. Osvrćem se na italijanski, francuski i engleski naziv za ovu vrstu testa kako bih povezala krostatu, galetu i tart, koji se u suštini ne razlikuju po sastavu testa već po obliku i vrsti punjenja.

I kao takva, krostata je možda najstariji postojeći italijanski desert?

Ne može se sa sigurnošću odgovoriti na pitanje kada je krostata nastala ali prateći neke putokaze bez sumnje se može reći da krostata datira još iz prehrišćanskog perioda. Naziv ‘crostata’ potiče od latinske reči crusta (kora), crustare (obložiti), crustata (prošli particip od crustare). Upravo od ‘crustare’ potiče francuski izraz ‘croustade’, koji se odnosi na više vrsta pita od lisnatog testa ili testa drugog tipa bogatih nadevom. Od francuskog naziva ‘croustade’ nastao je engleski izraz ‘coustard’ koji opisuje bogati mlečni krem sa šećerom, jajima i skrobom.

Termin ‘crostata’ prvi put se pojavio 1612, a zatim 1617. godine; oba puta u italijanskim rečnicima. U Il memoriale della lingua italiana iz 1617. godine krostata je definisana kao vrsta pite. Već tada je ovaj desert bio vrlo popularan širom Italije, a danas se smatra nacionalnim desertom koji se proslavlja 9. septembra. U Veneciju je, početkom XI veka, doputovao, a potom se tu i odomaćio, recept sa Bliskog istoka u kome se za pripremu ove vrste testa koristio šećer od trske. 

Nastanak krostate kakvu danas poznajemo pripisuje se monahinji iz manastira San Gregorio Armeno. Kažu da trake prhkog testa, kojima se pokriva tj. ukrašava krostata, simbolišu rešetke iza kojih su monahinje u manastiru prisustvovale bogosluženjima.

Da li je krostata, kao i sve pite, poreklom sa Istoka?

Poreklo ove poslastice ne treba tumačiti kroz termin ‘pita’ već kroz vrstu testa koja se upotrebljava za njenu pripremu, a čija primena hronološki pre odgovara grčkoj, turskoj i bliskoistočnoj kuhinji.

Pandan italijanskoj krostati je grčka Pasta flora, slatka pita nadevena džemom, tipičan recept egejske kuhinje. Reč ‘pasta’ ovde se ne odnosi na značenje koje ima u italijanskom jeziku, već je na grčkom to sinonim za ‘parče torte’.

Potrebne namirnice:
– Franžipan –
150 g putera sobne temperature
150 g šećera
1 burbon vanilin-šećer
150 g mlevenih blanširanih badema
3 jajeta
50 g brašna
– Testo –
2 jajeta
100 g šećera
80 ml ulja
320 g brašna
½ praška za pecivo
– Nadev –
300 g džema od šljiva Koznik Castle Food
– Dekoracija –
10-ak sirovih badema
šećer u prahu

Način pripreme:
– Franžipan –
Omekšali puter penasto umutiti sa šećerom i vanilin-šećerom. Dodati postepeno jedno po jedno jaje uz neprekidno mućenje. Zatim, dodati mlevene bademe prethodno pomešane sa brašnom pa dobro sjediniti masu i ostaviti sa strane.
– Testo –
U penasto umućena jaja dodati šećer i dobro umutiti mikserom. Zatim, dodati ulje i lagano pomešati sa umućenim jajima i šećerom. Na kraju dodati prosejano brašno pomešano sa praškom za pecivo i umesiti homogenu masu. Testo uviti u prianjajuću foliju i ostaviti na hlađenje, oko sat vremena.
– Finalni postupak –
Testo podeliti na dva dela. ⅓ testa ostaviti za ukrašavanje. Ostatak koristiti za podlogu. Testo staviti na blago pobrašnjen papir za pečenje i rastanjiti u okrugli oblik, veličine oko 24 cm. Preneti testo i izručiti ga na odgovarjući kalup ili tepsiju, blago utiskujući rukom preko pek papira. Zatim, ukloniti papir za pečenje i popraviti gde je potrebno. Posebno voditi računa o ivicama. Testo po dnu bogato i ravnomerno premazati džemom od šljiva. Zatim, isto učiniti i sa franžipanom. Uz same ivice posude položiti pletenice, pripremljene od dela testa za ukrašavanje, i pažljivo ih utisnite. Preko franžipana poređati preostale ukrase od testa i dekorisati bademima. Testo možete oblikovati po želji a ja sam dekorisala sa četiri manje pletenice.
Peći u ugrejanoj rerni na 180°C oko pola sata. Izvaditi iz pećnice, sačekati da se malo prohladi pa izvaditi iz kalupa. Ako koristite tepsiju, preklopite je većim tanjirom, pažljivo okrenite pleh da krostata ispadne na tanjir pa je stavite na rešetkastu podlogu da se potpuno ohladi.
Posuti šećerom u prahu, iseći na parčad željene veličine i poslužiti uz npr. slatko od borovnica Koznik Castle Food.

Više o domaćim proizvodima Koznik Castle Food 

Šta je franžipan (frangipane)?

Franžipan je krem koji se često koristi kao nadev, sa ukusom slatkog badema (ređe lešnika) i koristi se na različite načine. Ova reč se prvi put spominje u kuvarskim knjigama 1674. godine, a u zvanični rečnik i upotrebu je uvršćena 1732. godine. Franžipan se prvobitno odnosio na kolač sa kremom od badema ili pistaća, da bi tek kasnije ovaj naziv bio korišćen za nadev koji su koristili poslastičari i pekari. Franžipan se pravi od putera, šećera, jaja i mlevenih badema.

Reč ‘franžipan’ dolazi iz italijanskog jezika i odnosi se na markiza Muzija Franžipanija, koji je tokom boravka na dvoru francuskog kralja Luja XIII Pravednog stvorio spomenuti krem.

• I otud razlog za razmišljanje i viševekovnu dilemu – da li je franžipan italijanski ili francuski? O italijanskom uticaju na francusku kuhinju, koji je otpočeo udajom Katarine de Mediči za francuskog kralja Anrija II, može se govoriti u nedogled ali jedno je sigurno – od tog časa obe kuhinje daju najbolje od sebe. Drugi izvori kažu da su, kao omaž Franžipaniju, pariski kuvari u XVI veku ovaj krem nazvali u čast njegovog tvorca. Čuvena francuska kraljevska galeta (galette des rois) nadevena je upravo kremom od badema tj. franžipanom.

…

Italijanska poslastičarska škola formirana je na osnovama Istočne kuhinje, zahvaljući saracenskim osvajačkim pohodima ka ovom poluostrvu. Svedoci smo da, i na našim prostorima, gorki ukusi osvajačkih ratova rado bivaju kompenzovani užitkom koji donese do tada nepoznata ali svakako prijatna hrana. Nove vrednosti i tehnike pripreme koje osvajači temeljito utisnu u gastronomsku baštinu novih teritorija vekovima kasnije pružaju ukusne momente, danas serviranih bez imalo srdžbe.