Štrudla – pita ili slatki hleb?

Istoričari hrane kažu da najstariji sačuvani recepti za jela pod nazivom ‘štrudla’ datiraju iz 1696. godine, a pronađeni su u ručno pisanoj zbirci recepata koja se čuva u Bečkoj biblioteci i arhivu (Wienbibliothek im Rathaus). U tom spisu nalaze se recepti za Millirahmstrudel – mlečnu slatku štrudlu, kao i štrudlu sa repom.

Ove štrudle pripremaju se kao pite tj. od nefermentisanog testa, kao i većina poslastica sa korenima iz Otomanskog carstva. Austrijska štrudla (savijača) sa jabukama postala je naročito popularna širom Evrope u XVIII veku. Smatra se da je glavni razlog tome popularizacija i dostupnost spomenutog voća. Zamišljam da su Turci tokom Velikog turskog rata ili barem tokom Opsade Beča (jul-septembar 1683.), tada glavnog grada Habzburške monarhije, pripremili nešto svojih pita i ostalih slatkih derivata koje su zaboravili podno zidina Beča, panično bežeći ka Đeru. Tako napuštene pite (sa jabukama) pale su u ruke neprijatelju, koji ih je s neobičnim zadovoljstvom secirao, proučavao i nadalje reprodukovao za svoj groš. U prilog tome govori podatak da je štrudla u svet krenula kao omiljena poslastica Habzburškog dvora.

Bez zamišljanja, umešeno testo za ovu poslasticu priprema se neprekidnim bacanjem o radnu površinu kako bi se oslobodio veći postotak glutena što piti daje posebnu čar. Dobro umešeno testo deli se na manje komade tzv. jufke i nakon mirovanja ručno tanji, do te mere da postane providno. Legenda kaže da je kuvar-perfekcionista austrijskog cara odredio da testo mora biti toliko tanko da se preko njega može pročitati ljubavno pismo. To se zove kuvar! ♥ Zatim se na tako pripremljeno testo nanosi bogat sloj jabuka isečenih na kriške i orašastih plodova. Po tradicionalnom receptu, ovako pripremljena i pomoću tankog pamučnog platna umotana štrudla sa jabukama oblikuje se u slojeviti krug i peče dok ne poprimi zlatnu nijansu.

Austrijska štrudla sa jabukama ili vojvođanska štrudla sa makom

Ono u čemu se očigledno primećuje razlika između austrijske tj. bečke ili tirolske štrudle sa jabukama i nemačke ili vojvođanske štrudle sa makom jeste testo koje se koristi za pripremu ovog kolača. Očigledna razlika nije prikazana kroz naziv samog recepta. Zašto? Pretpostavljam da se nije želelo umanjiti na popularnosti. Pored toga, značenje (strudel – vrtlog) odgovara opisu kako pite tako i štrudle jer opisuje slojevite namotaje koje krase obe poslastice.

Štrudla ili savijača – koja je razlika?

Zahvaljujući obilju reči i termina koje nam pruža srpski jezik, poslastice poput ovih se na našem području nazivaju (pite) savijače. Te je zbog toga lakše uočiti i definisati razliku između štrudli i savijača. Štrudla je pojam koji se na našim prostorima, uglavnom, odnosi na fermentisano (kiselo) testo sa slatkim nadevom. Uglavnom su to nadevi pripremljeni od maka, oraha, suvog grožđa, rogača, jabuka, višanja i suvih smokvi. Neretko se kao nadev za štrudle koristi džem od kajsija ili šljiva.

S druge strane Striezel ili Strietzel, poznati kolač nemačke i austrijske gastro baštine, pravi se od slatkog testa sa kvascem, nalik francuskom briošu. I kao takav, u većoj meri odgovara našem poimanju štrudle. Tipično za ovu poslasticu jeste da se priprema kao pletenica, nadevena makom. Dok se u našim krajevima ovako pripremljeno i nadeveno testo mota poput vekne, stvarajući hipnotišuće cirkularne crno-bele prevoje od maka i testa. Navoji koje stvaraju slojevi testa i nadeva podsećaju na vrtlog, što je i bukvalno prevedeno značenje nemačke reči ‘strudel’ po kojoj se, ovaj širom sveta obožavani, kolač naziva.

Pored slatkih, tu su i slane štrudle sa nadevom po želji. U ovom slučaju za nadev se mogu koristiti skoro sve namirnice, od mesa, preko povrća i gljiva do žitarica. Jedna od danas najpoznatijih slanih štrudli (pita) je štrudla sa kupusom (káposztás rétes), tipična za mađarsku jevrejsku zajednicu. U dobro upržen tj.  karamelizovan kupus sa crnim lukom, dodaje se seme kima a ponekad i malo šećera i oraha. Ova varijanta slane štrudle kod nas bi uvek bila smatrana pitom, kao što su to pita sa kupusom, kupusnjača i kupusnik. 

Štrudla sa makom – poreklo

Štrudla sa makom ili makovnjača ima nedefinisano gastronomsko poreklo a svojataju je brojni narodi srednje Evrope. U Poljskoj, ovaj izuzetno popularan kolač nazivaju Makowiec, u Mađarskoj se npr. makovnjača zove Makos bejgli, Letonci je nazivaju Magonmaizite, a Česi Makový závin… Recepti za pripremu štrudle sa makom neodstupaju u većem obimu ali svaki majstor ima “svoj” recept za koji tvrdi da je najbolji. Ha! 

Kažu da se o ukusima ne raspravlja. Ali u to ćete teško ubediti prave zaljubljenike u kulinarstvo; one koji kroz gastronomiju sažimaju istoriju, geografiju, jezik, poeziju, epohu, ukuse i magiju samog života. Otud, razumljivo je zašto ću u nastavku izneti svoje mišljenje o štrudli.

• Štrudla je samo reč. Reč, koja opisuje oblik. Taj oblik oslikava krug, prsten, kolut, navoj, namotaj, vrtlog, točak, sloj, krivulju, vijugu, venac, ševuljicu, alku, kotur… Sve navedeno za mene predstavlja kretanje; apsolutnu putanju. Od VIII veka pre n.e. preko današnjice ka sutrašnjici, od Azije preko Evrope, štrudlu su upoznali mnogi narodi sveta. Kretanje je nije oslabilo već učvrstilo njen kvalitet i pokazalo neophodno prisustvo ove praktične, ukusne, tradicionalne, autohtone ili pozajmljene, svakodnevne ili svečarske hrane.
• Zahvaljujući trgovačkim putevima i međunarodnim vezama ostali su zapisani najstariji tragovi o štrudli koji vode do asirskog rukopisa iz VIII veka pre nove ere. U ovim radovima preteča štrudle opisana je kao potpuni obrok od slojeva lisnatog testa, sa medom i orasima. Što apsolutno odgovara opisu nekakve pite, nalik baklavi. Mesopotamijska kraljevstva i gust saobraćaj na Putu svile obezbedili su dolazak slatke štrudle u Tursku i Grčku, što je dovelo i do rođenja gullaca, poslastice od kukuruznog skroba sa narom, ružinom vodicom, mlekom i orašastim plodovima i baklave, višeslojne pečene i šećernim sirupom natopljene poslastice, bogate orašastim plodovima poput pisaća i kikirikija.
• Subjektivno tumačeći, štrudla može biti isključivo poslastica od kiselog testa, nadevena makom ili orasima. Pa je tako pripremljena štrudla bliža kakvom slatkom hlebu, poput Strietzel i Mohnstrudel. Nemačka štrudla sa jabukama i druge štrudle nalik njoj, poput čuvene bečke štrudle sa jabukama, za mene će uvek biti ništa više do savijača tj. pita. Nije da kudim pite (sa jabukama).

…

Štrudla sa makom – recept

koji možete pročitati u nastavku, rado delim sa vama želeći da vam izmamim osmeh i priuštim zadovoljstvo koje ovo bogato slatko pecivo neizmerno nudi.

Potrebne namirnice:
– Testo –
550 g brašna
60 g šećera
prstohvat soli
20 g svežeg kvasca
200 ml mleka
100 ml ulja
2 kašike ruma
1 vanilin šećer
1 jaje
2 žumanca
1 limun (korica)
– Nadev –
400 g maka
350 ml mleka
200 g šećera
2 vanilin-šećera
2 kašike ruma
šaka suvog grožđa
– Premaz –
1 jaje
3 kašike vode

Način pripreme:
– Testo –
U malo toplog mleka dodajte 1 kašičicu šećera i kvasac. Promešati i ostaviti na toplom da nabubri.
Izmešati jaje, žumanca, ulje, rum i koru limuna.
U prosejano brašno dodati prstohvat soli, 60 g šećera i vanilin-šećer, pa promešati. Zatim, dodati kvasac, toplo mleko i ostale prethodno pomešane sastojke sa jajima. Mesiti testo dok ne počne da se odvaja od ivica posude, tako da postane homogeno i elastično. Umešeno testo pokriti i ostavite na toplom mestu da se duplira. Zatim, testo premesiti još jednom i ostaviti da naraste.
– Nadev –
Mak, šećer, vanilin-šećer i suvo grožđe preliti mlekom i kuvati na umerenoj temperaturi oko 10 minuta. Masa treba da bude homogena i bez viška tečnosti. Zatim, u to dodati rum i sve dobro promešati, pa ostaviti da se ohladi.
– Nadevanje i motanje –
Nakon toga, podeliti testo na dva dela. Svaki deo premesiti i rastanjiti u oblik pravogaonika, na oko 1 cm debljine. Na svaku rastanjenu jufku naneti po polovinu fila. Ostaviti oko 1.5 cm praznog prostora po dužoj ivici, gde će biti poslednji namotaj štrudle. Čvrsto urolano testo staviti u podmazan ili pek-papirom obložen pleh (20×36 cm), prekriti, premazati mešavinom jajeta i vode, te ostaviti da naraste.
– Pečenje –
Štrudle staviti u hladnu pećnicu i peći oko 50 minuta na 180ºC. U slučaju da testo naglo potamni po vrhu, prekriti ga alu-folijom i peći dalje. Pečene štrudle izvaditi iz rerne i ostaviti da se potpuno ohlade. Zatim, izvaditi ih iz pleha, narezati na šnite i poslužiti.